匠心I美食I传承
大师的菜 家常的味
秋意浓，看来是时候该带着大家一起贴秋膘了！
有锁定我们每期推文的朋友们都知道，之前给大家介绍过“酥肉”（点击可跳转至酥肉推文）的传统做法。酥肉对油温的控制要求很高，若是掌握好了，做出来的口感那是又香又酥。
▲ 放肆吃！有一个冬天的时间拿来减肥呢！
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今天的这道菜，是大师的自制创新菜—「煳辣糖醋小酥肉」。此菜融入了三种滋味：煳辣、糖醋、脆香，三者结合，滋味能更胜一筹。
刚炸出来的酥肉就已经散发出迷人的肉香，金黄酥脆的面衣里面包裹着肉，让人迫不及待的来上一块。
如果再加上特别调制的糖醋汁，再搭配上煳辣香......那味道，肯定让人根本把持不住啦！
煳辣味，辣而不烈，辣中有香。
煳辣味，川菜常用味型之一，广泛用于热菜、冷菜。
煳辣类的菜肴自然是以“宫保鸡丁”（点击可跳转至宫保鸡丁推文）最为有名。
并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。
带着这种香气，要配上大师为匹配煳辣味特调的浓浓糖醋汁，才形成了这一道“酥肉”的升华，入口有惊异的味感。
德元楼餐饮公司厨政总监·焦世凯
所需食材
主料：三线五花肉200克
辅料：干辣椒50克，干花椒10克，熟白芝麻10克，薄荷叶少许。
调料：熟香菜籽油500克，糖醋汁30克，盐5克，白胡椒粉5克，鸡蛋1个，玉米淀粉适量。
糖醋汁配料比例：
白醋300克，甘蔗糖250克，番茄酱150克，0k汁30克，喼汁10克，冰梅酱60克
（调好汁后用量以主料为主来定采用多少糖醋汁）
第一步
·五花肉改刀·
✔将五花肉去皮洗净，改刀成筷子粗细的条。
第二步
·五花肉码味·
✔ 在改好刀的五花肉碗里放几颗干花椒、少许精盐、白胡椒粉、一个鸡蛋，搅拌均匀后再加入玉米淀粉，放置10分钟左右。
第三步
·调制糖醋汁·
✔ 将黄糖（甘蔗糖）加热融化，加入OK汁、喼汁、冰花酸梅酱、白醋、番茄酱，将其全部搅匀，放置备用。
第四步
·五花肉第一次炸·
✔锅里倒入菜籽油，油温五成热时下五花肉，第一次炸到表面金黄后将五花肉沥油捞出。
第五步
·五花肉第二次炸·
✔ 将油温升至6、7成左右，下五花肉再进行第二次油炸。调成小火，使其更加酥脆，炸好后沥油捞出。
第六步
·入锅翻炒·
✔ 锅内留少许油，下干辣椒、干花椒炒出香味，倒入炸好的五花肉，翻炒均匀后将调好的糖醋汁倒入锅中，中小火慢炒。
第七步
·装盘·
✔ 起锅后撒上少许芝麻即可。
煳辣味的香，糖醋汁的甜酸，小酥肉的酥脆。
三者相结合，呈现出这一道老少皆宜的煳辣糖醋小酥肉！
