中州作家,从文学到美学【No.535】
焦黄的苞米面大饼子
辽宁沈阳 李兴柏
一天,朋友请我上“农家院”小聚,点了个“一锅出”,又看见了苞玉米面制做的大饼子,品尝到了久违的家乡风味,“改善了生活”。
苞米,是东北的叫法,其学名是玉米。但在我们这地方,不管在城市,还是在农村,都管它叫它苞米。
上世纪六十年代是我的童年,大饼子是乡下人最喜爱的主食。我一边嚼吃苞米面大饼子,一边回忆起那令人难忘的岁月,勾起了我淡淡的乡情和遐想。
生长在辽河平原浑河岸边的人,对大饼子都不生疏,用的是苞米面,使用是大铁锅贴,成品呈圆形或椭圆形,被面有一层又黄又焦的“嘎字儿”,吃起来蛮香。从我记事时候起,一年有四分之三的时间吃大饼子,它是老百姓最重要的主食之一。
那个时候,饭菜简单,吃的主食多是苞米面大饼子,再有是窝窝头,高粱米饭,副食的菜都是自己家产的应季蔬菜,以及窖里贮存的秋冬菜。可是如此简单的东西,母亲却总是做得很好吃。
我童年的历史,记满了辛酸的往事。那时,家里生活比较困难,主食都是粗粮。乡下没有煤,没有液化气,只能烧柴火。每次做饭母亲总是用温水先和好苞米面,面中兑入小苏达,让它醒发,然后切菜。用碱可是个技术活,碱大了,大饼子发黄,发涩,碱小了发酸,又硬又艮,不好吃。不过,母亲总是能够兑得合适,待面无酸味且呈有匀称的蜂窝状时,就可贴大饼子。母亲烙的苞米面大饼子,给我留下了刻骨铭心的印象。
准备工作完毕,为了省事儿,先用荤油(猪油)葱花炝锅,立即屋内流溢出浓浓的香气。再添入凉水,放入花椒面和大粒盐,再放入土豆白菜在一起炖,或炖酸菜粉条,这是秋天和冬天的做法。夏天就换成土豆炖芸豆,土豆炖茄子,倭瓜炖土豆。开春炖晒好的干菜,如芸豆干、茄子干、南瓜干、葫芦干、豇豆干,而不变的依旧是焦黄、发暄的苞米面大饼子,这就是那时的一锅出。
有时炖菜开锅,汤水沸腾,大饼子底边或者少半截就能沾到汤菜。而烙好取出大饼子后,饼的底边,就会沾到咸淡和菜味及油花。吃这样的大饼子,省了菜省了酱,香味适中,特别好吃,别有味道。
贴大饼子讲究的是火候,锅太热易煳。把和好苞米面盆端到锅台上,等大铁锅里的水烧得滋滋响边儿的时候,母亲用右手抓一块湿面,左右两手团团,差不多成型了,“啪”地用力向圆锅中上端摔去,不用太大劲,苞米面就被牢牢地贴在锅上。每一个饼子上,都印有母亲的手指印。如果火力不够,锅不够热,贴上的大饼子就会滑落到锅心的水或菜汤中。
贴大饼子,关键在烧火,有个歇后语叫“凉锅贴饼子——溜号”。要把锅烧热,饼才能贴上,并且火要烧匀。有时“犯风”,灶坑不好烧,甚至向回倒烟。母亲就沉陷在倒烟之中,伴随着风箱发出的压抑不住的咳嗽声。
在文人的笔下,这“炊烟”充满了诗情画意。可我明白,对于做饭的母亲来说,这“炊烟”让母亲遭罪,烟呛得母亲不停地揉眼睛、擦眼睛。
大饼子贴好后,再把锅盖盖严,红中有蓝的火焰抚慰着锅底,向灶膛周边辐射。随着锅中咕咕有声的沸腾,烧火约二三十分钟后,饭菜也就好了。这样贴出的苞米面大饼子,后面一层全是嘎子儿,金黄酥脆,香甜可口。
当把锅盖揭开后,热气迅速弥漫着香味。松软可口、又暄又香甜的大饼子,被抢刀装进了盆里,炖的菜被盛进二大碗中。而大饼子最好吃的部位,就是与锅接触的那一面。要用抢刀沿着锅边轻轻一起取下后,所有大饼子后面有厚厚一层嘎呗浅棕色,一看就有食欲,咬上一口,满口弥香。而不见一点儿黑煳斑点,方称得贴饼子手艺的“炉火纯青”。
母亲烙的大饼子的味道,也会随着锅内菜的变化而发生微妙的变化。大饼子炖菜,热乎乎,香喷喷,如能洒点儿香菜末,简直是天下第一等美食。
小时候与同学玩到饭时了,母亲端上一盆大饼子,我和同学兴民也顾不上洗手了,瞧着那盆金黄色,香味扑鼻的大饼子,那变色发硬的嘎呗,让人眼馋,拿起一块大口大口地吃起来。一大口咬下去,在饼上留个半圆。苞米面结实而富有弹性,有粗的颗粒感,一块大饼子下肚,马上就能驱散走饥饿感。
有时放学后饿了,拿一块苞米面大饼子,找来一颗大葱,拔掉葱的外皮,“咵咵”就造了起来,一说话、一喘气儿,满嘴都是大葱味儿。
那时,经常利用晚间“穿苞米”,就是把苞米粒从苞米棒上脱离下来(东北人叫“搓苞米”)。每逢干这活时,大人,小孩都闲不着,一般是大人左手托住“苞米穿子”,右手拿苞米棒向下推,“穿子”上的铁尖将苞米粒“穿”掉一二行,其他人沿着无苞米粒的沟,用手把苞米粒从苞米棒上搓下来。为了不摩手,不让手红肿掉皮,每次都是右手拿一个“苞米壶子”当工具,目的不让皮肤直接接触。
搓苞米下来的苞米粒,要用簸箕把杂物簸出去,装进面袋子中。用时拿到磨米坊,磨成苞米面。一斤苞米粒,能出六七两苞米面。刚磨出来苞米面有点发热的温度,散发着淡淡的苞米香,而那精细程度,远远不如小麦磨成的白面。
每顿剩下的苞米面大饼子,放进小盆里,蒙上屉布,用小筐装起来,挂在房梁上,留着谁饿时谁就吃。但要在筐上放上屉布或报纸,防止苍蝇祸害及落下灰尘。
家里平时饭菜,就是这样周而复始靠大饼子,葱蘸酱滋养着我们,使我们身体健壮。儿时很难吃到细粮,只有到了缝年过节,才能吃上大米和白面。
1998年之后,我与同学、同事、亲属、朋友去过很多家庄稼院、粗粮馆、农家乐,品尝到了很多人做的苞米面饼子,个头小不说,但没有人超过母亲做大饼子的味道。看着母亲那只与泥土打交道、陡增岁月印痕的手,我的内心忽然腾起一种久违的敬意。
乡下生活的确艰苦,但艰苦的环境,却能锻炼和造就了我们这一代人,培养了不怕苦不怕累的精神。
并不是我“偏心”,我实在觉得,母亲烙的苞米面大饼子,就是天下最好吃的美食。母亲做的焦黄苞米面大饼子,充满了关心,充满了期待。
现在生活水平提高了,但苞米面大饼子在饭店、在超市,在市场、在早市都能见到,它没有退出餐桌。出售大饼子形状有薄有厚,有五毛钱一个,也有一元一个,还有二元一个。烙有一面和两面不等。有时我也买点,和老伴一起吃。我一边吃一边想,如果母亲健在,她老人家开个大饼子店一定会生意红火。可惜母亲去世,但吃她烙的大饼子,让我难以忘却她老人家辛劳的身影和艰苦的岁月。
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