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本文转载自微信公众号:LESS厨房(ID:lesscf)
离学校开学不到1个月了,很多食堂项目经理接手了新的项目,那么接手时及接手后有哪些重点工作要做?本文简单阐述一二,供大家参考与交流:
一、组织交接
1、场所移交,重点查看场所的内外环境,如建筑情况、围护结构、排水等是否完好。
2、器械移交,重点是查看各项设备设施是否运转正常,是否完好。
3、登记造册,业主与承包方就场所情况以及器械设备设施情况进行造册记录,并签字确认。
4、重点文件交接,如建筑图纸、重要历史管理记录等。
二、食堂改造/改善规划
1、根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求,对场地进行改造、改善,如从生到熟单向流通;分开设置原料通道与入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。
2、根据企业的运营需求,结合场地情况进行改造、改善。如产品线的要求、档口的设置等。
3、其他重点要求:烹饪间的油烟、主食间的蒸汽、洗消间的积水、粗加工间的排水等。
三、员工招聘与配置规划
1、制定用工计划
①员工总人数按照人均劳效1.2-1.8万的标准定员,或者按照保障人数的1:50-80人来定员,开业前期可多增加5%-15%的人手,两周后可逐渐撤出。
②做好新老员工的搭配,老员工、核心骨干应占总人数的30%以上。
2、员工招聘
①项目主管由公司选派有经验的员工担任,也可预留1-2个管理岗给到新员工。
②鼓励员工内部推荐,并给与一定奖励。
③可进行网络招聘和现场摆台招聘,最好找住在项目附近的员工。
3、员工培训
①主要培训内容:企业文化、岗位职责、工作流程、食品安全、人身安全、消防安全等方面的知识,培训后最好组织相应考核并记录。
②培训时长建议不少于7天,另最好还要用3-5天来进行实地模拟。
四、运营准备
1、环境布置
①后厨布置:设备设施定点定位,制度标准看板上墙,让现场环境管理简单有序,员工工作标准一目了然。
②前厅布置:布局合理(方便就餐者,提高就餐效率),氛围轻松友好。
2、产品设计
①调查就餐人员准确用餐人数和就餐者口味。
②设计主副食产品品种、口味、质量、价格。
③合理分配各档口的制作任务。
3、供货渠道调研
①选择证照齐全的、性价比高供货商,每个品种可选择2-3家备用。
②与供货商签订供货协议,明确双方责任,并建立定期评价及退出机制。
③根据运营需求制定采购标准、采购周期。
4、运营模拟
①组建班组,明确各班组任务及工作要求、标准。
②开业前3-7天按照正常工作流程进行试运营。
③指导质检人员督导落实企业标准和制度,并建立相关的激励政策。
更多细节,欢迎朋友补充。(完)