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本文转载自微信公众号：LESS厨房（ID：lesscf）
离学校开学不到1个月了，很多食堂项目经理接手了新的项目，那么接手时及接手后有哪些重点工作要做？本文简单阐述一二，供大家参考与交流：
一、组织交接
1、场所移交，重点查看场所的内外环境，如建筑情况、围护结构、排水等是否完好。
2、器械移交，重点是查看各项设备设施是否运转正常，是否完好。
3、登记造册，业主与承包方就场所情况以及器械设备设施情况进行造册记录，并签字确认。
4、重点文件交接，如建筑图纸、重要历史管理记录等。
二、食堂改造/改善规划
1、根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，对场地进行改造、改善，如从生到熟单向流通；分开设置原料通道与入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。
2、根据企业的运营需求，结合场地情况进行改造、改善。如产品线的要求、档口的设置等。
3、其他重点要求：烹饪间的油烟、主食间的蒸汽、洗消间的积水、粗加工间的排水等。
三、员工招聘与配置规划
1、制定用工计划
①员工总人数按照人均劳效1.2-1.8万的标准定员，或者按照保障人数的1:50-80人来定员，开业前期可多增加5%-15%的人手，两周后可逐渐撤出。
②做好新老员工的搭配，老员工、核心骨干应占总人数的30%以上。
2、员工招聘
①项目主管由公司选派有经验的员工担任，也可预留1-2个管理岗给到新员工。
②鼓励员工内部推荐，并给与一定奖励。
③可进行网络招聘和现场摆台招聘，最好找住在项目附近的员工。
3、员工培训
①主要培训内容：企业文化、岗位职责、工作流程、食品安全、人身安全、消防安全等方面的知识，培训后最好组织相应考核并记录。
②培训时长建议不少于7天，另最好还要用3-5天来进行实地模拟。
四、运营准备
1、环境布置
①后厨布置：设备设施定点定位，制度标准看板上墙，让现场环境管理简单有序，员工工作标准一目了然。
②前厅布置：布局合理（方便就餐者，提高就餐效率），氛围轻松友好。
2、产品设计
①调查就餐人员准确用餐人数和就餐者口味。
②设计主副食产品品种、口味、质量、价格。
③合理分配各档口的制作任务。
3、供货渠道调研
①选择证照齐全的、性价比高供货商，每个品种可选择2-3家备用。
②与供货商签订供货协议，明确双方责任，并建立定期评价及退出机制。
③根据运营需求制定采购标准、采购周期。
4、运营模拟
①组建班组，明确各班组任务及工作要求、标准。
②开业前3-7天按照正常工作流程进行试运营。
③指导质检人员督导落实企业标准和制度，并建立相关的激励政策。
更多细节，欢迎朋友补充。（完）
