铁锅奇味肥肠烤虾
原料：
鲜虾300克，炸薯条150克，水发烟笋片100克，卤肥肠200克。
调料：
自制奇味酱200克，老油150克，鲜花椒25克，蒜15克，姜片5克，葱段5克，青红椒圈各10克，香油10克，孜然粉5克，花椒油10克，白糖5克，味精5克，鸡粉5克。
制作：
1、虾洗净，用竹签穿好；肥肠从一侧剖开，成片，用竹签穿起来，跟虾一起上炭火烤4分钟至皮脆；肥肠取下切条备用。
2、锅入老油烧热，下姜片、蒜、鲜花椒爆香，下奇味酱炒香，下入除香油外的剩余调料，放入薯条、烟笋片、烤肥肠、烤虾翻匀，下香油起锅；装盘时薯条、烟笋垫底，虾和肥肠放在上面，锅中的调料浇在上面，带酒精炉上桌即可。
自制奇味酱的调制：
黄灯笼辣椒酱1瓶、浏阳河辣椒酱1瓶、家乐孜然辣酱2瓶、家乐烧肉酱1瓶、十三香15克、绞碎的糍粑辣椒酱600克放入油锅中炒香，晾凉即成。
味型：麻辣鲜香，爽口开胃，孜然味浓。
注意：此菜调味时还可以加上少许藿香末、香菜末，口味更好。
制作关键:
1、虾和肥肠可以提前烤制，走菜时再上炭火加热即可，可提高上菜速度。
2、此菜薯条不要求酥脆，加薯条为了丰富口感，而且可以中和菜品的辣味。
3、此菜带酒精炉上桌，吃完后还可以加鲜汤涮食其他蔬菜。
4、为了提高成菜速度，虾可以先过油再烤，但香味不如生烤的香。
铁锅炖排骨
原料：
排骨10斤、蒜子200克、葱100克、姜100克、干辣椒10克、花椒5克、料酒30克、水淀粉、生抽100克、麻油50克、厦门特级酱油150克、盐30克、味精50克、鸡精30克、糖30克、排骨酱半瓶、叉烧酱1/3瓶、米酒150克、铁锅红烧汁200克
做法：
1、排骨砍成小段，用生抽，水淀粉，料酒腌制大概10分钟。
2、油锅里，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黄色；蒜子和葱炸至金黄色。
3、锅里少许油，爆香姜葱、干辣椒、花椒，投入排骨酱半瓶、叉烧酱1/3瓶炒香。
4、下入排骨翻炒片刻后，投入铁锅红烧汁200克，烹入料酒、蚝油、美极鲜和适量鲜汤，再改用小火炖20分钟。
5、排骨烧熟后，调入糖、味精、鸡精，收干水分，倒入备好的铁锅中，撒上香菜，即可上桌。
铁锅红烧汁制作：
1、料酒60克，盐、味精各5克，酱油8克、干辣椒3克，蒜米、麦芽糖各10克，白糖30克，蜂蜜20克，腐乳、红曲米各4克。
2、调好红烧汁的关键是炒糖，将炒锅刷净，下入底油10克，烧至二成热时，放白糖30克，用小火不断炒拌，至糖融化且转至棕红色时，继续炒，此时糖液会翻起棕红色泡沫，再继续翻炒，待泡沫增多、颜色变浅时，再下入剩余调料一起熬制即可。
铁锅牛三宝
主料：牛肚、牛鞭和牛肉
辅料：干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片
调料：川式卤水、干锅酱
做法：1、把牛肚、牛鞭和牛肉治净后，入沸水锅里汆一水，再放川式卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，切成条。
2、炒锅上火，放干锅油烧至三成热时，下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香，随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条，待烹入料酒爆炒香以后，加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀，起锅装在小铁锅里，锅边围摆花卷即可上桌。
川式卤水制法：
配方：鲜汤6千克，冰糖、料酒、盐各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,猪棒骨1500克。
调制：1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口；猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟，取出备用。
2、取不锈钢大桶，放入鲜汤，香料包、猪棒骨大火烧开，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟，放入盐、味精调味即可。
香干腊肉小花卷
原料：
A料（青红椒个5克香菜3克，洋葱丝25克）
琥珀香干750克，湘妹子腊肉200克，色拉油1500克，良知隆奶香小花卷一袋，蒜苔10克，葱、姜、蒜各少许。
调料：
B料（芝麻油3克，家乐鸡精、盐、葱、姜、蒜各2克）
干锅酱3克，辣妹子2克。
制作：
1、先将腊肉蒸熟，切成长方形薄片，香干切长2厘米片，蒜苔切2厘米段，香菜切断。
2、将腊肉、香干、蒜苔飞水，再将色拉油烧6成热滑油；将小花卷蒸熟。
3、锅放油A料爆香放滑过油主料，再放B料出锅，放入小铁锅内，四周放小花卷即成。
铁锅霸王鸡
卖点：
菜品色泽红亮，酱香味浓，由于大铁锅保温效果好，所以鸡肉始终保持鲜香的口感，是店内点击率最高的一道铁锅招牌菜。
原料柴公鸡1只（约1.8千克）。
调料圆葱30克，A料（葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克），香菜15克，盐水（盐与水的比例1:10）100克，B料（盐3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蚝油、芝麻油各2克），色拉油20克，鸡汤900克，C料（八角、桂皮、花椒、香叶各3克）。
制作
1.将公鸡治净，斩成5厘米见方的块，入盐水泡15分钟，入冰箱冷藏30分钟。
2.取普通炒锅，入色拉油15克烧热，入A料炒香，入鸡块，煸至金黄色，入B料调味，加鸡汤，烧开后入C料，改小火加盖炖1小时。
3.取大铁锅，在炉上烧15分钟，入色拉油5克，圆葱爆香，倒入整锅炖好的鸡块，撒香菜上桌即可。
黑椒铁锅虾
这种菜式非常新颖，它突破了传统煎炒烹炸等常规技法，在制作流程上，将多种加热形式，如煎、炒、火局、熏、烤灵活组合，做出的菜品卖相、口味别致，的确吸引眼球！
原料：草虾500克，姜片50克，蒜瓣150克。
腌料：料酒20克，生抽15克，蚝油8克，老抽4克，白糖5克。
调料：色拉油30克，黄油10克，黑胡椒碎5克，香葱碎5克。
制作流程：
1、草虾洗净，剪去须脚和虾枪，放入大碗中，加入腌料拌匀腌制10分钟左右。
2、铸铁锅内放入色拉油和黄油块烧化，铺入蒜瓣、姜片。
3、把腌好的草虾码入铸铁锅中，然后淋上碗里腌虾的原汁，盖上锅盖，开中火煮开，转小火焖10分钟。
4、开盖撒入黑胡椒碎，加盖再焖一分钟，撒葱花，连锅一同上桌即可。
特点：大虾外焦里嫩，黑椒味浓，蒜子香软适口。
制作关键：
1、蒜瓣一定要铺满锅底，为草虾增加香气。
2、一定要用黑胡椒碎而不是黑胡椒粉，这样成菜能吃到胡椒的颗粒感，香气更浓。
铁锅爆脆肠
原料：
猪生肠500克，莲藕400克。
调料：
甜面酱20克，蚝油、美极鲜酱油、海鲜酱各10克，鸡精、味精各5克，色拉油1千克，香油3克，干辣椒段50克，老抽3克，香葱、蒜片、姜片各25克，食用碱2-3克，葱段20克。
制作方法：
1）猪生肠去筋、去红膜，改长8厘米、宽1厘米的条，用水冲洗3--5遍后捞出控水，加食用碱拌匀，涨发半小时。
2）涨发后猪生肠入沸水中大火汆1分钟，捞出控水用清水冲2小时。
3）莲藕去皮切长8厘米、宽0.8厘米的条，入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。
4）甜面酱、海鲜酱调匀成混合酱，加酱油、老抽、蚝油、鸡精、味精拌匀成酱汁。
5）锅内放入色拉油，烧至五成热时放入藕条小火炸1分钟至表皮淡黄，捞出控油；同样油温下，人猪生肠小火滑20秒，捞出控油。
6）锅内留油50克，烧至七成热时入干辣椒、香葱、蒜片、姜片中火编炒出香，加调好的酱汁小火翻匀，入莲藕条、猪生肠大火翻匀，淋香油出锅，装入铁锅内用葱段点缀即成。
铁锅炖猪骨
预制流程：
1、猪脊骨斩成段，泡净血水，焯透后备用。
2、锅下底油400克烧热，加入葱段、姜片各150克、干辣椒100克煸香，加入脊骨10斤翻匀，调入正阳河牌酱油400克、东北大酱200克、十三香40克翻炒至香，添清水没过骨头20厘米，调入适量盐、味精，大火烧开转小火炖35分钟，停火晾凉后每2.5斤猪骨加适量原汤打成一包，配送至门店。（注：大鹅、脊骨、排骨鸡手、本地鸡等均在中央厨房提前炖熟后配送至各店，活鱼则现杀现炖，中央厨房只配送汤和料包。）
玉米面团：
玉米面和白面以7∶3的比例混合，加入适量清水、少许白砂糖、酵母和匀，饧发20分钟即可“贴饼子”。
操作流程：
1、劈柴撒上酒精，点燃后放入炉内。
2、锅底垫一片竹箅子，倒入一份脊骨和原汤，然后加入玉米段200克、土豆块200克、泡透的宽粉150克中火炖制，同时将和好的玉米面揪成小团，贴到锅边，盖上盖子加热10分钟即可食用。
铁锅爆脆肠
特点：
此菜为北京“沸腾鱼乡”热卖菜品之一，口感脆爽，香辣味浓，酱香可口。
原料：
猪生肠500克，莲藕400克。
调料：
甜面酱20克，蚝油、美极鲜酱油、海鲜酱各10克，鸡精、味精各5克，色拉油1千克，香油3克，干辣椒段50克，老抽3克，香葱、蒜片、姜片各25克，食用碱2-3克，葱段20克。
制作方法：
1）猪生肠去筋、去红膜，改长8厘米、宽1厘米的条，用水冲洗3--5遍后捞出控水，加食用碱拌匀，涨发半小时。
2）涨发后猪生肠入沸水中大火汆1分钟，捞出控水用清水冲2小时。
3）莲藕去皮切长8厘米、宽0.8厘米的条，入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。
4）甜面酱、海鲜酱调匀成混合酱，加酱油、老抽、蚝油、鸡精、味精拌匀成酱汁。
5）锅内放入色拉油，烧至五成热时放入藕条小火炸1分钟至表皮淡黄，捞出控油；同样油温下，人猪生肠小火滑20秒，捞出控油。
6）锅内留油50克，烧至七成热时入干辣椒、香葱、蒜片、姜片中火编炒出香，加调好的酱汁小火翻匀，入莲藕条、猪生肠大火翻匀，淋香油出锅，装入铁锅内用葱段点缀即成。
秘制铁锅炖鱼
初加工：
选用1250克的河鱼10条宰杀制净，打一字花刀；10个朝天椒剪成段。
熟处理：
1.锅内入色拉油，烧至八成热，下鱼快速炸一下，捞出控油。
2.锅入大豆油500克烧热，下葱段250克、姜片50克、八角10个、朝天椒炒香，放秘制酱250克炒香，加一品鲜酱油、陈醋各300克，老抽250克，将鱼依次码放在大铁锅内，撒生黄豆粒200克，用泡软的干荷叶将鱼盖严实，加水5千克，加白糖20克、味精10克调味，大火烧开，改小火炖3小时，连锅一起上，用香菜3克点缀即可。
特色：
菜品在明档操作，大铁锅炖着鱼，一锅炖10条鱼，香味四溢，客人一进门就会被它吸引。菜品制作时覆盖一层荷叶，鱼吸收其清香味，再搭配黄豆，动物蛋白与植物蛋白完美结合，营养丰富。
此菜选用河鱼，加入特制酱料后经过3小时小火慢炖，做好的菜品连骨头都是酥烂的，但鱼保持了完好的外形。想要做到这几点，有3个秘诀你必须要知道：
秘诀1：八成油温“闯”一下
为了让鱼定形，我们会将鱼进行高温炸制，因此要求油温要高，至少要八成热，将鱼放进去过一下油，迅速捞出，我们称为“闯”一下油。
秘诀2：垫入竹网子防煳锅
菜品制作中加入了大量浓香型酱汁，通过3小时的炖制汤汁变少、变浓厚，鱼沉底很容易煳锅，且鱼经过长时间炖后骨酥肉烂，不容易取出，考虑到以上两个因素，垫入竹网子防煳锅。
秘诀3：五种酱调成秘制酱
制作此菜我们用到了一款秘制酱，是将五种酱汁拌匀，秘制酱具体比例：将葱伴侣、东古一品鲜、郝家大酱、郫县豆瓣酱、香其酱按照各1份的比例搭配拌匀即可。这样调制的酱融合了香辣、黄豆的豆香和发酵的酱香风味，让鱼吃起来酱味浓郁醇厚。
铁锅火靠大鹅
原料：家养肥鹅10干克。
调料：盐18克，味精16克，鸡粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，葱段、蒜子、姜片各5克。
香料：香叶6克，味精5克，草果5克，花椒4克。
制作：
1、肥鹅宰杀洁净后，切成7—9厘米的大方块。
2、炒锅放入鹅油，炒香上述调料，鹅肉块，小火翻炒，加人适量清水烧开，倒入大铁锅中。
3、大铁锅的加热火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息，小火慢慢㸆烧鹅肉至九成熟，关火，将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。
4、客人点菜后，将鹅油烧至六成热，下入鹅肉块炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻即可。
关键：
1、选料：宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
2、㸆制：宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
3、炸制：最好选用鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及鹅油理想。
铁锅山鸡炖蘑菇
原料：
东北山鸡600克，长白山榛蘑300克，宽粉条300克。
调料：
葱段、姜块各5克，八角、桂皮各3克，东北干红辣椒2块，色拉油30克，鸡汤1千克，老抽15克，盐、味精、鸡粉各5克，料酒10克。
制作：
1、宽粉条掰成长10厘米的段，入50℃的温水中浸泡30分钟至回软；榛蘑用清水浸泡30分钟至回软，漂净泥沙备用。
2、山鸡宰杀，用热水烫毛后从腹部开烫，取出内脏剁重约10克的块，洗净后入凉水中大火烧开，汆2分钟（边汆边去浮沫）后取出备用。
3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入八角、桂皮、葱段、姜块、干红辣椒炝锅，倒入鸡块小火煸炒1分钟后烹入料酒出香，入老抽、鸡汤、榛蘑、宽粉盖上盖子小火炖40分钟，用盐、鸡粉、味精调味出
锅，倒入烧热的铁锅内，上桌后铁锅下面点酒精灯即可。
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