铁锅奇味肥肠烤虾
材料：
原料：
鲜虾300克，炸薯条150克，水发烟笋片100克，卤肥肠200克。
调料：
自制奇味酱200克，老油150克，鲜花椒25克，蒜15克，姜片5克，葱段5克，青红椒圈各10克，香油10克，孜然粉5克，花椒油10克，白糖5克，味精5克，鸡粉5克。
制作：
1、虾洗净，用竹签穿好；肥肠从一侧剖开，成片，用竹签穿起来，跟虾一起上炭火烤4分钟至皮脆；肥肠取下切条备用。
2、锅入老油烧热，下姜片、蒜、鲜花椒爆香，下奇味酱炒香，下入除香油外的剩余调料，放入薯条、烟笋片、烤肥肠、烤虾翻匀，下香油起锅；装盘时薯条、烟笋垫底，虾和肥肠放在上面，锅中的调料浇在上面，带酒精炉上桌即可。
自制奇味酱的调制：
黄灯笼辣椒酱1瓶、浏阳河辣椒酱1瓶、家乐孜然辣酱2瓶、家乐烧肉酱1瓶、十三香15克、绞碎的糍粑辣椒酱600克放入油锅中炒香，晾凉即成。
味型：
麻辣鲜香，爽口开胃，孜然味浓。
注意：
此菜调味时还可以加上少许藿香末、香菜末，口味更好。
制作关键:
1、虾和肥肠可以提前烤制，走菜时再上炭火加热即可，可提高上菜速度。
2、此菜薯条不要求酥脆，加薯条为了丰富口感，而且可以中和菜品的辣味。
3、此菜带酒精炉上桌，吃完后还可以加鲜汤涮食其他蔬菜。
4、为了提高成菜速度，虾可以先过油再烤，但香味不如生烤的香。
铁锅鱼小花卷
原料：鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼各1条小花卷生坯16个葱段、姜片、蒜片各10克把蒿5克干辣椒2个精盐、味精各3克自制焖鱼酱[注]40克鲜汤适量豆油40毫升
制法：
1.将鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼分别治净后，再在每条鱼的两侧分别剞一字花刀，待用。
2.小铁锅入豆油烧热，下葱段、姜片、蒜片、干辣椒和焖鱼酱先炒香，在把鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼放进去后，掺入鲜汤烧开并加入把蒿、精盐和味精，另把小花卷生坯摆在锅里并盖上盖子，中小火焖20分钟，即可连小铁锅一起上桌。
[注]自制焖鱼酱：锅入豆油500 毫升先烧热，然后下入农家大酱500克、香其酱300克、蚝油100克、辣妹子酱100克、牛肉酱100克、排骨酱100克、孜然粉50克、紫苏籽粉50克和草菇老抽150毫升，在锅里炒香便得到。
把蒿：一种多年生草本植物，在东北地区常用作炖鱼的香料。
铁锅霸王鸡
这道菜品色泽红亮，酱香味浓，由于大铁锅保温效果好，所以鸡肉始终保持鲜香的口感，是点击率最高的一道铁锅招牌菜。
原材料
主料：柴公鸡1只（约1.8千克）。
调料：圆葱30克，A料（葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克），香菜15克，盐水（盐与水的比例1:10）100克，B料（盐3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蚝油、芝麻油各2克），色拉油20克，鸡汤900克，C料（八角、桂皮、花椒、香叶各3克）。
制作步骤
1.将公鸡治净，斩成5厘米见方的块，入盐水泡15分钟，入冰箱冷藏30分钟。
2.取普通炒锅，入色拉油15克烧热，入A料炒香，入鸡块，煸至金黄色，入B料调味，加鸡汤，烧开后入C料，改小火加盖炖1小时。
3.取大铁锅，在炉上烧15分钟，入色拉油5克，圆葱爆香，倒入整锅炖好的鸡块，撒香菜上桌即可
铁锅牛三宝
材料：
主料：牛肚、牛鞭和牛肉
辅料：干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片
调料：川式卤水、干锅酱
做法：
1、把牛肚、牛鞭和牛肉治净后，入沸水锅里汆一水，再放川式卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，切成条。
2、炒锅上火，放干锅油烧至三成热时，下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香，随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条，待烹入料酒爆炒香以后，加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀，起锅装在小铁锅里，锅边围摆花卷即可上桌。
川式卤水制法：
配方：
鲜汤6千克，冰糖、料酒、盐各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,猪棒骨1500克。
调制：
1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口；猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟，取出备用。
2、取不锈钢大桶，放入鲜汤，香料包、猪棒骨大火烧开，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟，放入盐、味精调味即可。
谷香铁锅鸭
这是一款非常有人气的铁锅菜，鸭肉经过长时间烹调后，肉质香辣，剩余的汤汁又被爽脆的莴笋吸收，成菜浓香。
材料：
主料：土鸭、莴笋
调料：茶油、菜子油、A料（盐、味精各10克，酱油20克）、蒜子、小尖椒、葱段、B料（盐、味精各3克）
制作：
1、农家饲养的土鸭（毛重约1350克）宰杀治净，切成重约20克的大块。
2、锅内放入茶油20克和菜子油40克，烧至五成热时，放入姜片20克小火煸香，下入鸭块，小火煸炒5分钟，用A料（盐、味精各10克，酱油20克）调味，倒入鲜汤1千克大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，用小火压25分钟，离火自然散气。
3、客人点菜时，取色拉油20克放入锅内，烧至七成热时，放入切好的莴笋片500克，大火煸炒1分钟，取出放入铁锅内垫底。
4、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子15克、小尖椒50克、葱段10克爆香，倒入土鸭和煨土鸭的汤200克，用B料（盐、味精各3克）调味，烧开后出锅倒入放入莴笋的铁锅内，上桌后开火。客人可以先吃鸭肉，待鸭肉快吃完时，汤汁已经被莴笋吸收，继续食用莴笋即可
铁锅原味鸡
原料：
白条鸡1只（净重约900克）、祁东姜100克、红尖椒50克。
调料：
高汤300克、茶油100克、东古一品鲜酱油15克、料酒10克、盐、味精、鸡粉各5克、香油3克。
制作流程：
1、将鸡治净，剁成小块，祁东姜去皮切片待用。
2、净锅烧热，下茶油烧至五成热，下入姜片大火煸香，加入鸡块大火煸炒出香味，烹料酒，大火快炒约30秒，将料酒炒干，调入盐、味精、鸡粉、香油、东古一品鲜酱油快速炒匀，加入高汤，大火烧沸后改中火焖3分钟，待锅内只剩薄薄的一层汤汁，放红椒圈炒香出锅，点缀葱圈即可。
铁锅杆鱼
杆鱼煎制后再烧，外表酥香内在软嫩，而且带有淡淡的紫苏香味。为了防止做好的菜肴太过油腻，我们加入了略带酸味的烫白菜，使成菜口味更好。
材料：
主料：杆鱼、鲜紫苏叶
调料：A料（盐、味精各20克，葱段、姜片、料酒各50克）、菜子油、小料（蒜子、姜片各30克，小米辣椒圈45克，剁辣椒60克）、高汤、酱油、B料（盐、味精、鸡精各10克，鲜紫苏15克）
制作：
1、杆鱼1条（重约2500克，一条鱼可以出三份菜）宰杀治净，对剖开，洗净后在鱼身内侧打浅浅的一字花刀，加入A料（盐、味精各20克，葱段、姜片、料酒各50克）腌渍1夜。
2、锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入杆鱼肉，小火煎至两面金黄，取出控油。
3、客人点菜时，取炒锅放入菜子油80克，烧至五成热时，放入小料（蒜子、姜片各30克，小米辣椒圈45克，剁辣椒60克），中火煸香，下入杆鱼、高汤1千克和酱油20克，下入B料（盐、味精、鸡精各10克，鲜紫苏15克），小火煨3分钟，取出放入垫有烫白菜300克的铁锅内。
4、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入青、红辣椒圈各60克，小火煸炒出香，出锅倒入铁锅内，撒入鲜紫苏叶碎30克，上桌即可。
杆鱼：
学名叫鱼感鱼，湖北人叫油筒子，身体接近圆柱体，由于不能人工养殖，所以都是野生的。
烫白菜：
新鲜小白菜100克洗净，放入沸水中，加入陈醋250克、盐10克大火焯熟，离火浸泡1小时，捞出控水，自然放冷后剁碎即可。
将军鸭
原料：
老水鸭1只。
调料：
红曲米水400克、啤酒75克、蒸鱼豉油15克、辣妹子辣椒酱10克、郫县豆瓣酱8克、蚝油6克、小茴香5克、桂皮3块、八角2颗、白蔻、香叶各少许。
制作流程：
1、老水鸭治净斩块，加入适量葱姜、料酒，将鸭块拌匀，腌30分钟，倒入沸水中汆烫30秒，捞出洗净。
2、锅入宽油烧至六成热，下入鸭块炸至表面紧缩、金黄干香，捞出沥油。锅留底油60克，下入所有香料炒香，下入鸭块炒匀，烹入啤酒，加盖儿中火焖30秒，加入辣妹子辣椒酱、蒸鱼豉油、郫县豆瓣酱、蚝油炒匀，倒入高汤至鸭块露出汤面约两指高，加入红曲米水调匀，倒入高压锅，上汽后压10分钟，放汽后再倒入锅内大火加热，将水分收干，加入青红椒块少许炒匀出锅，撒蒜子上桌。
制作关键：
1、此菜要求吃起来略带干香，有嚼劲，为了达到这个效果，一定要选肉质紧实的老水鸭，每只重约两斤八两。由于老水鸭肉质较干，炒制时油要放足，才能激发鸭肉的香味，最佳用油量的判断标准为：将鸭块压好后，所剩汤汁中水与油的比例为1∶1。
2、在高汤中加入了红曲米煮出的水，所以成菜不仅色泽红亮，而且略带红曲米的米香。
铁锅葱烧虾
葱烧，与红烧大致相似，只是必须加葱段。红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可多需要一点工夫和窍门，也要一种火候的掌握。
原材料
主料：冰鲜凤尾虾350克，小香葱40克，葱花5克。
调料：盐、味精、生粉、胡椒粉、蒜茸酱各适量。
制作步骤
1、冰鲜凤尾虾自然解冻，冲洗干净后纳盆，加盐、味精、生粉、胡椒粉抓匀腌制5分钟。
2、小香葱洗净，改刀成长约20厘米的段，摆入锅中垫底。
3、将腌好的虾整齐地摆入锅中，表面均匀地淋一层蒜茸酱，再撒上葱花，加盖带卡式炉一同走菜，上桌后加热5--6分钟即可开盖食用。
蒜茸酱：
锅入色拉油2000克烧至四成热，下入生蒜茸5000克小火熬约10分钟，至蒜茸变为金黄色、锅内充分出香时，下入鸡汁100克、蒸鱼豉油50克、美极鲜味汁50克、老抽30克、鸡精25克、盐25克调味，搅匀出锅，晾凉即成。
御膳鸭
原料：
冰冻北京填鸭1只，重约1250克。
调料：
金标生抽20克、蚝油10克、龙牌酱油5克。
料包：
黄芪、陈皮各6克、党参、香茅草各3克、当归1.5克、老姜5片、冰糖3粒、红干椒3个、香葱结1个。
制作流程：
1、鸭子去内脏，切去鸭掌、翅尖和鸭头，放细流水下冲泡3小时，将鸭脖子塞入肚子里，下入沸水中，淋料酒，汆烫2-3分钟至定型，取出洗净浮沫。
2、鸭子放入垫有隔热架的砂锅内，加料包，添满清水，大火烧沸，转小火煨1个半小时，至锅内还剩1/3的汤汁，取出料包，撇净表面浮沫，捞出2/3的鸭油，改文火加热，给鸭子保温。
3、走菜时加入金标生抽、蚝油、龙牌酱油，开大火收汁，同时多次舀出原汤，用细密漏过滤渣子后淋在鸭子上，给鸭子入味、上色。每淋一次鸭汤，就用勺子拨动几下鸭子，防止粘锅，直至将锅内汤汁收至浓稠油亮，将隔热架去掉即可上桌。
制作关键：
1、此菜选用冰冻北京填鸭，与本地常用的老水鸭相比，优势在于：价格低、肉质嫩、易入味，可以缩短制作时间。劣势在于：冻品北京填鸭腥味重，所以要先将鸭子放流水下冲3小时，再汆水去腥。
2、北京填鸭脂肪含量高，所以在加热过程中要将鸭油舀出一部分，吃起来才会香而不腻。
铁锅风味鱼
鱼的风干时间要根据季节略有调整，一般，冬天6小时，夏季2小时，春秋两季风干时间为4小时。
原料：
白鱼1条（重约500克），洋葱30克，香菜5克，青、红杭椒各20克，井冈山辣椒15克，生姜、葱段各20克，干花椒15克，干紫苏10克，熟白芝麻3克。
调料：
色拉油100克，料酒20克，盐8克，鸡精6克，醋15克，白糖、味精各10克。
制作步骤：
1、白鱼宰杀治净，从背部开膛去掉内脏，洗净控水，放入盆内，加干花椒、5克盐、生姜、葱段、料酒、干紫苏腌渍2——3天。
2、取出白鱼，挂在阴凉通风处风干4—5小时。
3、洋葱切圈，井冈山辣椒切块，青、红杭椒分别切成圈。
4、铁锅上火，大火烧5——6分钟，下色拉油，烧至七成热时放入洋葱圈、井冈山辣椒块大火煸炒出香，下入风干白鱼，用小火煎6分钟至两面金黄，下3克盐、白糖、醋、味精、鸡精调味，撒上香菜、芝麻、青红杭椒，离火上桌。
铁锅大力丸
原料：
牛肉馅250克、酸菜丝300克、鸡蛋液70克、米饭50克、葱姜块15克、精盐10克、十三香3克、陈皮5克、香葱粒5克、八角1枚、牛肉汤500毫升、大豆油25毫升、色拉油适量
制法：
1、把牛肉馅、鸡蛋液、米饭、精盐和十三香入盆搅匀后，再挤成直径约4厘米的丸子，将其逐个下六成热的油锅，炸至表面呈金黄色时，捞出来装盆。
2、取牛肉汤、葱段、姜块、八角、陈皮和精盐调匀后，倒入盛有丸子的盆内，置蒸柜里旺火蒸45分钟后，取出来待用。
3、锅入大豆油烧热，先下东北酸菜丝炒香，掺入牛肉汤烧开后，调入精盐5克并改小火，续烧15分钟便起锅倒进小铁锅里，另把蒸好的牛肉丸放进去并撒上香葱粒，上桌后点火保温即可。
铁锅巴掌鱼片
这道菜根据烤鱼经过了改良，加红油、孜然等料腌制，又入味又方便食用；而且改烤为煎，由食客自行将腌好的鱼片放入带油的铁盘中制熟，好吃好玩。
原材料：
主料：花鲢鱼1条
辅料：红油45克，辣椒粉30克，孜然粉20克，花椒粉，白芝麻各10克，盐6克，味精5克，洋葱丝60克，生菜籽油30克
做法：
1、花鲢鱼身洗净去骨，将鱼肉改刀成大片。取鱼片400克冲去血水，用净布吸干后加红油45克、辣椒粉30克（二荆条辣椒带籽炒香后打碎制成）、孜然粉20克、花椒粉、白芝麻各10克、盐6克、味精5克抓匀腌制5分钟。
2、取一铁盘，底部铺洋葱丝60克，淋生菜籽油30克，带腌好的鱼片及卡式炉一同走菜。上桌后将铁盘放在卡式炉上点火，食客可自行夹取鱼片，放入铁盘中煎熟食用。
铁锅㸆大鹅
材料：
原料：家养肥鹅10干克。
调料：
盐18克，味精16克，鸡粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，葱段、蒜子、姜片各5克。
香料：
香叶6克，味精5克，草果5克，花椒4克。
制作：
1、肥鹅宰杀洁净后，切成7—9厘米的大方块。
2、炒锅放入鹅油，炒香上述调料，鹅肉块，小火翻炒，加人适量清水烧开，倒入大铁锅中。
3、大铁锅的加热火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息，小火慢慢㸆烧鹅肉至九成熟，关火，将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。
4、客人点菜后，将鹅油烧至六成热，下入鹅肉块炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻即可。
关键：
1、选料：
宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
2、㸆制：
宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
3、炸制：
最好选用鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及鹅油理想。
陕西铁锅炖羊肉
先吃肉后涮菜，清爽解腻，此菜推出后立刻成为“餐桌新贵”，几乎桌桌必点。
原材料：
主料：羊肉80斤
辅料：花椒250克，干地椒叶225克，姜片150克，干红线椒150克，红葱片250克，盐500克，辣椒面80克，五香粉50克，胡椒粉30克
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做法：
1、羊肉80斤泡去血水，下入冷水100斤内小火烧沸，打去浮沫
2、下入装有花椒250克、干地椒叶225克的不锈钢料盒、姜片150克、干红线椒150克、红葱片250克、盐500克、辣椒面80克、五香粉50克、胡椒粉30克，大火炖20分钟，再转中小火炖约40分钟至羊肉成熟，将羊肉翻匀（为了使羊肉受热均匀，将底下的羊肉翻上来即可），关火，加盖焖5-10分钟，将肉与汤分开保存。
走菜流程（3斤为例）：
取3斤羊肉放入砂煲中，加羊汤750克大火烧沸，下红葱段15克、香菜段10克翻匀即可上桌。食客把肉吃完后，可以免费续羊汤，可直接喝汤，也可再点些青菜、面条涮着吃。
东北铁锅炖鱼（标准）
主料：鲫鱼，鲤鱼，草鱼，杂鱼等均可。
辅料：长条茄子（不要去皮切成条状）。
配料：葱，姜，蒜，啤酒，东北铁锅炖鱼秘制酱料。
（1）主料与酱料的比例：
主料如果是500克（鱼净重），那么，炖鱼酱料建议您放50--60克左右。（茄子每加1斤，建议鱼料相应增加25克，根据各地方口味喜好，可自行调节）。
（2）做法：锅内放油少许，用葱姜炝锅，出香味后加入切好的茄子条煸炒加鱼酱料，略炒加水，再加处理过后的鱼（加水量高与锅内鱼身2.5公分即可），稍点老抽（也可不加）；再加25ml高度白酒及大蒜，盖锅盖中火炖制15-20分钟，略收汁即可。（如汤汁较多，口味会变淡，可适当加点盐或酱料，尽量控制好一次加水）。
▲秘制酱料配方（5斤量）：
大豆油200克，牛油3斤，菜籽油300克，鸡油50克，干辣椒5克，麻椒8克，白菇10克，姜50克，葱20克，蒜30克，豆瓣酱35克，豆豉50克，葱伴侣、东古一品鲜、郝家大酱（豆酱）、香其酱各30克的比例熬制即可。
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DDD:四川红油配方学习，包教包会，直到学会为止。学费1600元，学习一项赠送一项（除流亭猪蹄外任何一个）
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黑椒铁锅虾
这种菜式非常新颖，它突破了传统煎炒烹炸等常规技法，在制作流程上，将多种加热形式，如煎、炒、火局、熏、烤灵活组合，做出的菜品卖相、口味别致，的确吸引眼球！
原料：草虾500克，姜片50克，蒜瓣150克。
腌料：料酒20克，生抽15克，蚝油8克，老抽4克，白糖5克。
调料：色拉油30克，黄油10克，黑胡椒碎5克，香葱碎5克。
制作流程：
1、草虾洗净，剪去须脚和虾枪，放入大碗中，加入腌料拌匀腌制10分钟左右。
2、铸铁锅内放入色拉油和黄油块烧化，铺入蒜瓣、姜片。
3、把腌好的草虾码入铸铁锅中，然后淋上碗里腌虾的原汁，盖上锅盖，开中火煮开，转小火焖10分钟
4、开盖撒入黑胡椒碎，加盖再焖一分钟，撒葱花，连锅一同上桌即可
特点：大虾外焦里嫩，黑椒味浓，蒜子香软适口。
制作关键：
1、蒜瓣一定要铺满锅底，为草虾增加香气。
2、一定要用黑胡椒碎而不是黑胡椒粉，这样成菜能吃到胡椒的颗粒感，香气更浓。
铁锅炖猪骨
预制流程：
1、猪脊骨斩成段，泡净血水，焯透后备用。
2、锅下底油400克烧热，加入葱段、姜片各150克、干辣椒100克煸香，加入脊骨10斤翻匀，调入正阳河牌酱油400克、东北大酱200克、十三香40克翻炒至香，添清水没过骨头20厘米，调入适量盐、味精，大火烧开转小火炖35分钟，停火晾凉后每2.5斤猪骨加适量原汤打成一包，配送至门店。（注：大鹅、脊骨、排骨鸡手、本地鸡等均在中央厨房提前炖熟后配送至各店，活鱼则现杀现炖，中央厨房只配送汤和料包。）
中央厨房提前炖好的脊骨。
玉米面团：
玉米面和白面以7∶3的比例混合，加入适量清水、少许白砂糖、酵母和匀，饧发20分钟即可“贴饼子”。
和好的玉米饼子面团。
操作流程：
1、劈柴撒上酒精，点燃后放入炉内。
2、锅底垫一片竹箅子，倒入一份脊骨和原汤，然后加入玉米段200克、土豆块200克、泡透的宽粉150克中火炖制，同时将和好的玉米面揪成小团，贴到锅边，盖上盖子加热10分钟即可食用。
炖菜后在锅壁贴上饼子。
