帝秦招牌鱼
原料：
桂鱼1条（约750克），虾饺8个，蕨根粉200克，青红椒圈30克，姜末、蒜末、葱花各10克，日本烧汁30克，高汤200克，泡椒油50克，料酒10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，红油3克。
做法：
1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。
2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，上笼蒸制6分钟后放入虾饺，继续蒸3分钟，取出。
3、上火入泡椒油，烧至六成热时，烹料酒，加入姜末、蒜末、青红椒圈炒香，起锅倒在盘中桂鱼上。
4、锅入高汤、日本烧汁、剩余的盐和味粉，烧开后撇去渣子，加红油，然后淋入盘中，撒葱花即成。
石锅黄牛肉
烹调牛肉菜，大家习惯用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走寻常路，选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。牛小腿肉肉质比较紧实，瘦肉中还夹杂着牛筋，所以做好的成品口感非常丰富，既有软糯的部分，又有足够的嚼劲，吃起来特别过瘾。
原料：
黄牛腿肉500克，牛大骨1根（重约2千克），姜片、大葱150克，八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克，牧哥牛油80克、毛菜子油20克。
做法：
1、初加工
新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中间可能有血水，没有关系，因为后期还要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部变色，捞出控水。
牛大骨1根（重约2千克），斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，加入清水4千克、姜片30克、大葱150克，大火烧开，改小火煲至汤汁剩余3千克时，离火过滤即成牛骨汤。
八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克混合后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水分。
2、熟加工
净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压制7分钟，自然散气后取出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。
客人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入石锅内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克点缀即可。
关键：
1、首选牛小腿肉
制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个：一是牛肉需要直刀切片，如果选择的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹调成熟，如果将其改刀，成菜效果又不够美观；二是牛小腿肉上的牛筋比较多，吃起来会更有嚼劲。
2、两次焯水
牛肉洗净后不要急着改刀，先放入沸水中略微焯水，肉质遇热急速定形，这样切起来更方便。牛肉切好后，你会发现肉中心还带有血色，没关系，二次焯水即可祛除异味和血水。
3、混合油炒制
制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉，选用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味，同时缓解菜肴的油腻感，并让熬好的汤料色泽更加金黄。
莲花菇爆猪肝
销售特色：
莲花菇在贵州、云南都有产，每年6月—8月份都能在贵州本地买到，其它季节需要去云南进货。我选用级别不是很高的品种降低成本，搭配猪肝炒制，很有新意。
砧板：
1、干莲花菇50克，用30℃的水浸泡1.5小时涨发。
2、猪肝200克切片，冲净血水，用干毛巾吸干水分，加盐3克、生粉15克拌匀。
炉头：
1、将发好的莲花菇加二汤300克，葱段、姜片各5克，盐2克煮10—15分钟回软入味，捞出。
2、猪肝入烧至三成热的油锅中滑油，捞出控油。
3、锅内下混合油（色拉油、熟猪油各20克）烧热，下葱段、姜片、蒜末各3克炒香，下小米椒5克、美人椒段30克、郫县豆瓣酱3克炒香，下莲花菇炒透，下猪肝，加鸡精、味精各3克，辣鲜露、料酒各5克，收汁，淋湿淀粉10克勾芡，下葱节10克翻炒均匀，出锅装盘即可。
干煸红烧肉
这道干煸红烧肉也不是什么新菜，但是如果将湘菜常见的红烧肉做一个小小的创新，换来的是销量翻一倍。
原料：
五花肉5000克洗净改刀成大块，下入水中（水中加八角、花椒、葱姜、盐，另添糖色40克上底色）小火煮30分钟至熟透，捞出改刀成小块备用。
做法：
1、炒锅滑透，下入五花肉块400克小火煸干水分，待肉块表面变得焦黄时盛出，将锅中的余油倒出，仅留25克备用。
2、将油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油，打去渣滓（否则炒好的五花肉上会有许多碎渣，影响卖相），在油中下入干辣椒40克、姜丝30克爆香，放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟，加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟，待水分全干、肉块棕红，起锅沥油盛入碗中，点缀香菜5克即可上桌。
关键：
1、煮五花肉时不要加入过多香料，就让猪肉以原生态的味道成熟，这样在后面生煸的过程中，才会尽可能吸收到辣椒的香气。
2、在煮五花肉时添入少许糖色，之后生煸时，五花肉上色更均匀、更迅速。
3、肉块在制作时需要经过两次生煸，第一次是为去除水汽，第二次是炝进香味。
4、第二次煸炒五花肉时，中途需要淋入少许清水给锅降温，避免肉块因长时间干煸而变糊。
功夫鱼肚
销售特色：
这款菜我选用鱼肚（鱼扣）作为主料，很多厨师制作鱼肚时候，多以香辣为主，此菜我加入了贵州的特色调料糟辣椒，做出来的菜品口感脆，口味略带酸味，具有浓郁的发酵风味。
砧板：
1、冻鲜鱼肚400克解冻，肚尾改刀，加食用碱、葱段、芹菜段各10克拌匀，腌制1小时后冲水2小时至无碱味。
2、娃娃菜120克均匀切两刀成3条；魔芋120克切2厘米长的条。
炉头：
1、魔芋焯水，加盐3克焯水定形，捞出放入水中浸泡；娃娃菜加盐、味精各2克焯熟；鱼肚加料酒10克焯水，捞出控水。
2、锅内入色拉油500克烧至四成热，下鱼肚滑油。
3、锅留底油，下熟猪油10克烧热，下姜片、蒜片各2克炒香，下糟辣椒50克炒出香味，下鱼肚、魔芋条炒熟，下鸡精、味精、鱼露各4克翻炒均匀，淋湿淀粉5克勾芡收汁，起锅装盘，用娃娃菜围边，薄荷叶3克点缀即可。
特色牛蛙锅
此菜提前预制，出菜快，而且后期加入了大量干椒，这样才能吸引食客不断的消费酒水，食客附带消费高。
做法：
1、熬制红汤
锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克，小火加热至三四成热时，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片变成金黄色，再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克（花椒根据食客的接受程度适量增减），继续中火煸炒。
待炒出麻辣味，放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头（一切二）2千克，大火烧开，改小火熬至汤色非常红亮时，过滤料渣。
注：
1、生姜的用量比较多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。
2、熬汤过程中，一定要加入普通的花鲢鱼头（斩块后洗净即可），它可以增加汤的香味。
2、处理牛蛙
牛蛙宰杀制净，一切二（无需切成小块），洗净后吸干水分，加入少许盐和白胡椒粉码味，略微腌制后拍上薄薄一层生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄，捞出控油。
3、调制火锅
取2500克熬好的红汤放入锅内，倒入处理好的牛蛙1千克，烧开后略微焖制，放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味，出锅倒入火锅盆内，撒入小葱段10克。
取香辣油100克烧至四成热，放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克，中火煸炒出辣味，出锅倒入火锅盆内即可。
蒜香海鲈鱼
原料：
海鲈鱼1条（重约900克），生蒜瓣500克，圆葱、生姜各50克，香菜梗100克，胡萝卜、山芹菜各25克，
调料：
A料（啤酒500克，盐20克，鸡粉15克，味精10克）
B料（普通淀粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）
C料（白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克）
色拉油2千克，浓缩鸡汁适量。
做法：
1、海鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开，保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。
2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍。
3、圆葱、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡萝卜、山芹菜切成小粒。
4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入A料调拌均匀即成腌料。
5、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁（约耗20克），再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。
6、将B料混合均匀，调成糊待用。
7、客人点菜时，取炒锅放入色拉油，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩，捞出控油。
8、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用C料点缀即可。
关键：
1、鱼肉在腌制前不需要漂水，否则鱼肉的本味会流失掉很多。
2、在调制脆皮糊的时候，不需要加入色拉油、酵母，因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的，啤酒本身就有助于糊的发酵。
3、在炸制过程中要注意，油温控制在六成热以内即可，鱼下油锅后尽可能少翻动，否则“外皮”容易碎掉。
脆香海泥鳅
销售特色：
海泥鳅是一次我去海鲜市场进货时，一位朋友介绍给我的食材。海泥鳅多用来作为喂鱼的饲料，其外形是扁的，口感很嫩，我将其拍粉炸制后，搭配香辣脆烹调，干香脆嫩。
砧板：
海泥鳅250克，用手挤出肠等杂物，洗净，加盐5克，料酒、圆葱、芹菜各10克，拍碎的姜一小块拌匀，腌制1小时。
炉头：
1、锅内下色拉油500克，烧至五成热，下糯米锅巴20克炸香炸脆，捞出。
2、锅内油温升至七成热，将泥鳅去掉腌制小料，用干毛巾吸干水分，拍生粉50克、吉士粉10克抓匀，下入油锅炸至定形捞出。
3、油温升至五成热下泥鳅小火复炸至颜色金黄焦脆，捞出控油。
4、锅留底油烧热，下芝麻油10克，下马哥香辣脆20克、孜然粉4克、泥鳅翻炒出香味，下自制辣椒粉20克翻炒均匀，用锅巴垫底装盘，用薄荷叶3克点缀即可。
自制辣椒粉：
1、将朝天辣椒、绥阳辣椒各1千克炒断生。
2、花生250克、黄豆200克分别用盐炒熟，加熟芝麻150克，与两种辣椒一起打碎，加盐220克、花胡椒25克、十三香20克、味粉250克拌匀即可。
酱焖大鱼
原料：
花鲢鱼5千克，焖鱼卤汁10千克，自制甜面酱或自制剁椒酱100克，葱、姜各10克。
做法：
1、取鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。
2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制90分钟。
3、取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的自制甜面酱或自制剁椒酱即可。
焖鱼卤汁：
将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50 克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成。
自制甜面酱：
取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克，用色拉油100克煸炒即可。这是为不喜欢吃辣的食客特备的酱。
自制剁椒酱：
将半成品剁椒3500千克洗净切碎，加入1500克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，这款剁椒酱适合吃辣的食客。
关键：
1、宰杀处理 开水烫鱼祛腥味
捞出鱼后宰杀制净，在花鲢鱼的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面，去掉表面粘液，达到祛腥的目的。
2、老汤焖制 关火焖最入味
花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤，经过不断的挥发与添汤，使用至今。
汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制90分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。
有机大湖鱼头焖鱼杂
销售特色：
这是我们店的招牌菜之一，是将鱼头加入黄椒酱等大火煮入味，充分利用边角料加工制作了鱼丸、鱼杂，成本没有额外增加，却提升菜品卖价。
砧板：
有机鱼头2千克洗净，打一字花刀；鱼杂、鱼丸提前加工好。
打荷：
紫苏叶10克，入沙锅垫底。
炉头：
锅内放入菜子油150克，烧至七成热，下姜片10克炒香，下鱼头煎至两面金黄色，烹料酒20克，放入猪骨汤1200克，加黄椒酱25克、盐15克、味精10克、鱼丸150克，大火煮6分钟，再放入青椒5克、陈醋2克，装入沙锅中，放入煮好的鱼杂250克，撒葱段5克即可。
红煨牛杂
原料：
牛肚500克、牛肠250克、分别洗净改刀成小块，自制辣椒酱60克。
做法：
1、牛筋250克煮烂，切段。
2、锅入猪骨汤500克，加入自制辣椒酱60克，下入牛肚烧开煨20分钟，放入牛肠煨50分钟，加入牛筋煨入味。
3、走菜时，锅内放入植物油20克烧热，将大蒜子10个炸至金黄色，放煨好的牛杂及汤汁，加盐5克、青椒圈15克烧开，出锅装盘即可
自制辣酱：
将圆葱500克，辣妹子辣椒酱900克，阿香婆牛肉酱600克，郫县豆瓣酱200克，桂皮、八角各10克，红油500克，生姜、香葱各100克，拌匀炒香即可。
特色：
这款菜我将牛杂加入自制的辣酱先煨制入味、软烂，然后搭配青椒烧开锅，增加清香味，是我们店最热销的菜品之一。
