杜华祖 |文
腊月正是呵气成雾、滴水成冰的季节。
每到农历腊月初八，母亲就会早早起床燃起炭炉给家人熬“腊八粥”。腊八粥的食材是很丰富的，除了可以选用米、豆等粮食作物之外，还可加入青菜、茨菇、荸荠、红枣、白果、莲子、杏干、核桃仁等蔬菜和干果混合煮成。听母亲说，“腊八”一词中的“八”字，一般在配料时都是以凑齐八样为宜，搭配可随各人喜好而定。
熬“腊八粥”是很费时的，但母亲却总是很有耐心。她先将豆油在锅里烧热，再放进葱花和盐爆锅，然后逐步加入水和配料，待锅烧开后才会放点菜叶进去搅匀。其中，花生米是母亲用菜刀在面板上挨个切成碎块的，喝着母亲的腊八粥，每当嚼到里面的花生米时，感觉那味道真是格外的香。每当迈进了腊月的门槛，母亲便开始扳着手指数起日子来，念叨着：“快到腊八了，又该给你们熬腊八粥喝了……”
现代作家梁实秋写过一篇散文，说是某位太太炖的萝卜排骨汤特别好吃，许多人便去打探秘诀，此太太支支吾吾不肯说，倒是那旁人开了口，说道，多放排骨，少加萝卜少加水。其实，这奥妙所在就是烹调的方法和智慧，多则腻，寡则淡，恰到好处才刚刚好。这轻易一点拨，用寻常之物做出美食便不再是独门绝活了。
活着，抑或生活。吃饭我看至少也有两重境界——吃饱，或是吃好。
生活中有了美食，就如同荷叶之上有了荷花，山峰之间有了青藤，翠柳之上有了黄鹂，那真的是一种微妙而美好的相依相伴，是不可或缺的。在品味美食中享受人生，其实是在拥抱丰富多彩的生活。
不过，真正的美食并不是高高在上的。若是留心，就会知道，美食更多的是寻常之物，比如青菜、萝卜或者豌豆、蚕豆之类的寻常菜蔬。只要烹调得恰到好处，都是令人食之难忘的美食。
把一份小青菜炒好了也不是件容易的事。我曾向一位厨师长讨教虾皮炒小白菜的嫩绿之道，他说要在开水里放上几粒盐，几滴油，先把小白菜焯一下。听说北京有家餐馆一年光粉蒸肉一个菜就卖500万流水，我想，这一定不是一般意义上的粉蒸肉，至少这是一份令人期待带有厨师个人独有艺术气质的粉蒸肉。
东方有个小国，叫有莘国。有一天，一个姑娘提着篮子到桑林去采桑，忽然听见不远处有婴儿的啼哭声。她寻声找去，发现一株老桑树的空心中，有一个胖娃娃，赤裸着身子，摇手蹬足，张着嘴巴大声啼哭。
姑娘
很是奇怪，便将娃娃抱起来，去献给本国的国王。国王一面命御膳房的厨子把婴孩带去抚养，一面派人察访婴孩的来历。
不久出去察访的人回来向国王禀报说，婴孩的母亲原住在伊水的岸边，身怀有孕。一天晚上，梦见有神人告诉她说：“舂米臼出了水就向东边走，千万不要回头看。”第二天舂米臼果然出水了，她一面赶紧把神向她说的话告诉邻居们，一面照着神的吩咐向东边走去。邻居们有相信她的话的，都跟着她走；也有不相信她的，就仍待在家里。她向东走了大约有十里路程光景，惦念着家园和邻居，不知道究竟发生了什么事情，忍不住回过头去一看——啊呀，只见家园已经浸没在一片白茫茫的大水里，汹涌险恶如狼牙一般的波涛正追踪在她和与她同行的邻居们的身后，恶狠狠地向着他们扑来。她吓得连忙举起两只臂膀，正准备呐喊狂呼，声音还没有发出喉咙，她的身子就在一瞬间变成了一株空心老桑树，站在大水的中央，抵抗住了激流，洪水在她的身后慢慢退去了。
过了些日子，采桑姑娘来采桑的时候，就发现了这个在这株老桑树空心里的活泼可爱的婴孩。所有曾经和婴孩的母亲一同逃避洪水的邻居，都指证这是个真实的故事。于是婴孩就确定是这株空心老桑树的孩子。由于孩子的母亲原住在伊水岸边，后来孩子又当上了“尹”的官，因此人们就叫他伊尹。
伊尹在御膳房厨子的抚养下，渐渐长大成人，也成为了一名御膳房的厨子，烹调得一手好菜肴。同时由于自身的不断努力，读过很多书，掌握了很多学识，因而兼做了宫廷教师，教有莘王的女儿读书。
后来成汤到东方去巡游，到了有莘国，听说有莘王有个女儿非常美丽贤淑，便要求她做自己的妻子。有莘王知道成汤是个贤明的君主，对这件亲事非常满意，就按照当时的习俗，把女儿嫁送过去。
那时伊尹也很想到汤王那里去做事，发挥自己的才干，使自己有用武之地，只是找不到去汤王那里的门路。现在趁着有莘王嫁女的机会，于是便毛遂自荐，申请做了陪嫁的臣子。有莘王本来也并不怎样重视这个生长在水边桑树里、脸孔上连眉毛和胡须也不长的怪孩子，便答应了他的请求，把御膳房厨子兼宫廷教师的伊尹，当作陪嫁臣子和女儿一起送过去。
伊尹伴随着女学生陪嫁到成汤那里，教师的本领一时还用不着，厨子的手艺在办喜事的时候倒可以大显身手。于是这个黑皮肤的矮个子青年，就背着鼎锅、抱着菜板，兴致勃勃地在厨房里安排着一切，把他的烹调手艺全部施展出来。果然，他做的菜肴甚合汤王和宾客们的口味，得到了他们一致的好评。
中国著名烹饪理论学者熊四智先生在《伊尹与开封饮食文化》（孙润田、赵国栋主编）中“当立伊尹为厨坛始祖”一文中说：
伊尹说，烹调美味，首先要认识原料的自然性质：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。”
伊尹说，美味的烹调：“凡味之本，水最为始。”
伊尹说，烹饪的用火要适度，不得违背用火的道理：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”
伊尹说，调味之事是很微妙的，要特别用心去掌握体会：“调和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。”
伊尹说，烹饪的全过程集中于鼎中的变化，而鼎中的变化更是精妙而细微，语言难以表达，心中有数也更应悉心去领悟：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。”
伊尹说，经过精心烹饪而成的美味之品，应该达到这样的高水平：“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”
我并不懂烹饪，但能品出那每一份用心烹制的佳肴中的绵绵情谊。尝得最多的自然是母亲的菜肴，精心烹制，一丝不苟，生怕腻了，厌了，营养跟不上或是流连于外面的小吃摊。那时往往是叛逆的，读不懂热腾饭菜中的担忧或是爱意。如今想吃母亲做到饭菜竟是一种奢望了。
我国历史悠久，随便什么美食，动辄就可追溯到几百年上千年前，起源多半还和某位历史名人有关联：屈原与粽子、苏东坡与东坡肉、杜甫与五柳鱼，诸如此类。
我在旅行的时候，有一个小小的爱好，就是搜集当地美食传说。比如在福建有道菜叫西施舌，其实就是蛤蜊。我曾在当地某小菜馆看到一个关于西施舌来历的故事――这故事有点猎奇，说越王勾践灭掉吴国，他老婆怕他被西施美色迷惑，偷偷派人把西施绑了石头沉入大海，结果她死后一缕冤魂不散，化身在贝壳里，只吐出一截雪白粉嫩的舌头，向路过的人吐露冤情。男子捡到这种贝壳，往往直接咬住舌头吸吮，幻想与西施接吻，鲜美无比……但你别说，这故事还颇有来历，宋代《苕溪渔隐丛话》就已经提及福州有美味名叫西施舌。古人重口味起来，比今人不遑多让。
我搜集了许多类似的故事，作了一个简单的整理，发现一件有趣的事。在所有的民间故事里，出镜率最高的一共有三个人：朱元璋、乾隆和慈禧。他们三位的身影几乎无处不在，而且每个人都有自己的一套故事模板，只消把里面的食物作个替换，连情节都不用改。
朱元璋式的美食故事，开头总是先揭个短儿：明太祖朱元璋年轻时，家里非常地穷。有一天他饿得不行了，到处找吃的，肯定会碰见一个叫花子。这个叫花子手艺很多，有的故事里他偷了一只鸡，用荷叶包糊上泥巴烤，后来就成了叫花鸡；有的故事里，这个叫花子用烂菜叶煮了一锅珍珠翡翠白玉汤；有的故事里，这个叫花子从仓库里扫出一堆杂粮，煮了一碗腊八粥。无论做什么，朱元璋都吃得特别香甜，印象极深。后来朱元璋登基，派人寻访到这个叫花子，于是这道叫花鸡＼珍珠翡翠白玉汤＼腊八粥成为御制皇家美食，流传天下。
乾隆皇帝比朱元璋强点，他的故事基本上都是以“乾隆皇帝下江南”来开头，路经某地，微服私访走迷了路，不得已敲开当地一户老百姓的门。老百姓――多半会是一位美女――给这位皇帝做了一道菜。这道菜一般有两个类型，要么是食材前所未见，比如在苏州淞江岸边他吃过一道龙舟活鱼；要么是做法无比鲜奇，比如他在扬州吃过一道松鼠桂鱼。总之一定让这位皇帝吃得龙颜大悦，然后亮出天子身份，题诗留念，从此名声大噪。姑苏的鲫鱼汤、微山湖的四鼻鲤鱼、吴山的鱼头豆腐、三江口的石锅鱼、砀山县的潵汤，甚至远在四川的剑阁豆腐，都不忘把这位乾隆爷编排进去，成为美食传说中当之无愧的头号明星。
慈禧太后的美食故事模板，就没那么幸福了。故事永远发生在八国联军进北京以后，她带着光绪皇帝西逃，一路上在各地落难窘迫，每次都会有人适时地奉上一道名菜，让慈禧吃得十分慰怀。等到慈禧回到北京，立刻将此厨此菜召进京城，从此发扬光大云云。张家口的柴肉、辇止坡的腊牛羊肉、天津杨村的火锅饺子、东北的贴饼子炖小鱼、怀来的绿豆粥，甚至连晋南有一道菜叫烧大葱，故事全都如出一辙。至于河北、山西、河南的各地小吃，用这个模板的更是不胜枚举。
于丹说，在考究的食单里，她最喜欢的是袁枚的一份戒单。随着年龄的增长，越发体会到舌尖上“戒”的珍贵。
清代著名的饮食家袁枚的戒单里分别有“戒耳餐”“戒目食”“戒暴殄”“戒强让”“戒纵酒”“戒穿凿”。
“戒耳餐”：就是戒听着好的东西，比如海参与燕窝，用袁枚的话来说“这些东西就是没有个人的操守与性情的庸俗小人，它必须得配了别的食材才有味道”。这些东西听起来很好，但是吃起来，可能连豆腐的味道都不如。
“戒目食”：顾名思义就是看着漂亮的东西，不见得好吃，对身体好。比如去酒席三道点心十六味，大小菜肴百余款，讲究色香味俱全的宴席，但是不如在家煮一碗鸡蛋面来得美味。
“戒暴殄”：现在人讲究吃“瑶柱”，撬开一个江瑶只得指尖大小的干贝，在古时是进贡皇室的珍品。炖甲鱼只吃裙边，别的弃之不用。这点，清代的慈禧皇后最为在行。现在，“暴殄”似乎成为一种生活品质的象征，吃到这些似乎便成为美食家，殊不知美食家的讲究不在食物的稀有，而在于平常食材的精致味道。
《黄帝内经》开篇就提出了这样的观点：“昔在黄帝，生而神灵，弱而能言，幼而徇齐，长而钝敏，成而登天。乃问于天师日：余闻上古之人，春秋皆度百岁，而动作不衰；今时之人，年半百而动作皆衰者，时世异耶？人将失之耶？岐伯对日：上古之人，知其道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而终其天年，度百岁乃去”。文中认为古人长寿的原因之一就是饮食有节。
《吕氏春秋》记载：凡食之道，“无饥无饱，是之为五脏之葆。”葆字的意思是安，就是说要注意掌握进食量，不可食之过饱。南北朝时道家著名人物、医药学家陶陶居曾写过这样一首诗：“何必餐霞服大药，妄意延年等龟鹤。但于饮食嗜欲中，去其甚者将安乐。“”餐霞”“、服大药”是当时追求长生不老常用的两种方法，,陶陶居这首诗歌劝告世人：何必去追求什么长生不老药，还想靠那些东西益寿延年，比龟鹤。宋代诗人陆游曾将节食的好处凝练成一句诗：多寿只缘餐饭少”。
明末宿儒朱柏庐在《治家格言》中有一句话：饮食约而精，“园蔬逾珍馐。饮食约而精”，就是指饮食要简单，并指出园蔬胜过珍馐。从营养学观点看，饮食不宜吃得过饱，也不宜太肥腻。多吃新鲜蔬菜水果，以素为主，荤素搭配，七八成饱，最有利于健康。朱柏庐这个观点是符合现代科学养生原理的。清代医家石成金也指出，人们要想长寿，就必须“以食半饱法定自辅”。现代医学也证明了这一观点的正确性。
伊尹是个厨子，同时也是一个治国的宰相，所以中国人的和鼎调羹的妙处体现在做饭上。中药让人吃着好吃，你必须是个好厨子，伊尹写的《汤液经法》天下第一方桂枝汤的组成：桂皮、生姜、大枣、甘草、白芍，什么方？酸辣汤！而且这个汤辣要比酸重，桂皮和生姜是君臣，白芍、甘草是佐使，不要发散太过，所以好多中药的配方其实是我们日常生活厨房用的调料。
元代王好古撰有《汤液本草》一书，他坚信汤液就是伊尹所创立的：“神农尝百草，立九候，以正阴阳之变化，以救性命之昏札，以为万世法，既简且要。殷之伊尹宗之，倍于神农，得立法之要，则不害为汤液。”历代医家皆对伊尹创制汤液的故事深信不移。元代起的三皇庙中，伊尹已列配享，与上古传说的医家进入医家朝拜的殿堂。
唐代期间的《黄帝内经太素》一书中写道:“空肚食之为食物,患者食之为药物”,反映出“药食同源”的思想。“药食同源”是说中药与食物是同时起源的。《淮南子?修务训》称:“神农尝百草之味道,水泉之甘苦,令民知所避就。当此之时,一日而遇七十毒。”可见神农时代药与食不分,无毒者可就,有毒者当避。
豌豆是寻常之物，蚕豆、萝卜也是寻常之物，它们质朴、洁净，如素衣的女子，不经意间却流露出另一种与脂粉无关的清雅。然而，尽管是寻常之物，豌豆、蚕豆、萝卜都可以烹调成让人久久回味的美食。
青菜和大白菜也是寻常之物，然而青菜和大白菜还可以做成美味的汤。用猪骨浓汤，加上莲藕片，再加入切好的白菜和青菜，煮一锅汤。汤成之后，看上去汤清菜绿，莲藕嫩白，还没有油星。这汤有一个雅致的名字，叫翡翠白玉猪骨汤。不明其中玄机的人看到这锅汤，会皱皱眉，觉得这种清水白汤是不会好吃的。不过，美食的滋味要尝过才有发言权。尝一口这汤，忍不住会惊叹，咦，鲜美无比，且不油腻。于是，就会埋头大快朵颐，很快就会吃个精光。其实，这是情理之中的事情。寻常之物只要用心烹调，就会化腐朽为神奇。青菜、白菜和猪骨浓汤一和谐，那真是乡村大姑娘披上了绫罗绸缎，转眼间便成了倾城佳人。人们常说的做饭，换种表达就叫做厨艺。
读刘净植先生的《不能遗忘的餐芳往事》，方才明白有一种食物生生带有高洁的气息。鲜花本该供人欣赏，陶冶性情，但刘先生从小便食芳餐，那些由鲜花做成的食物，不知是否早已融入他的骨血。玉兰糊上面粉放油里炸过的清香，菊花洒在肉汤里的芳美，一下一下将玫瑰捣碎化成绵绵甘糖时的甜蜜。很难想象，饮食可以这样精致，这样有情调，与芳餐相比，我们平时吃的食物竟有些粗鄙了。自那以后，每每见到娇艳的花朵，我总忍不住想到，若是食用它们是一种怎样的滋味啊。
在中国传统饮食里面，自古就有“以形补形”的养生饮食之道。我们日常生活中常吃的一些水果蔬菜从某个角度看竟然跟我们身体的一些器官非常相像，而更加奇妙的是，这些食物恰恰是为相应器官补充营养的极佳选择。这也就是我们常说的“吃什么补什么”的道理。
药膳是中国传统医学知识与烹饪经历相联合的产物,因此药物和食物为原料,通过烹调加工制成的一种具有食疗感化的膳食。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用;既具有营养价值,又可防病治病、强体健身、祛病延年。是以,药膳是一种兼有药物效用和食品鲜味的非凡膳食。它可使食用者得到美食享受,又在享受中,使其身材得到滋补,疾病得到医治。
中国千年来的生活体验,阅历了《神农本草经》,《食疗本草》乃至《本草纲目》等等,已经将食物及医药溶成一体,演变出“药食同源”之文明,中国医学发展过程中首重预防,而防止之道在于遵循自然治疗之原则,因此食疗须求其所宜,其所忌,且中治疗病相当正视“对证下药”,所以在选择得当的中药进行食补前应先了解体质,才不至选择误差太多,反而失去其意义。“吃啥补啥”“以形补形”纯属简单的类比和推论，都非常牵强附会。食物多样化和均衡的饮食结构才是健康生活的基础。食物毕竟是食物，不能替代药物，不要迷信任何一种食物对于疾病的作用。
祖国医学第一部经典著作《黄帝内经》中有“食饮有节，谨和五味”的至理名言。文中“虚则补之、药以祛之、食以随之”等句，指出患者在治疗过程中不能单靠药物，必须密切配合饮食调理。古代名医扁鹊也认为，饮食调理是医疗中不可缺少的部分。至宋朝，《太平圣惠方》中列出了对28种疾病进行食疗的具体方法：如水肿病人食黑豆粥，咳嗽病人食杏仁粥，明确了饮食的治疗学意义。唐代大医学家孙思邀所著《备急千金要方》中已设有“食治”专篇，收载药用食物154种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四类。
中国传统医学认为食物的客观效果与中药药物有相似之处，在《本草纲目》等古籍中也记载了各种食物的性、味、归经、功能和主治。煎熬复方中药就是发挥、综合多种不同药物的治疗效果，这和中餐采用多种食物原料烹饪，使用不同比例搭配的多种食物，发挥营养成分的综合协调作用如出一辙。
在古代，人类就对坏血病很熟悉，欧洲有关坏血病的记载始见于13世纪十字军东征。1498年Gama号船绕好望角航行时，160名船员中有100名死于坏血病。患者牙眼出血，牙齿松动，有一点外伤就很难治愈，病人越来越虚弱，终致死亡。坏血病是因饮食中缺乏维生素C所致，由于这种病人体表被轻轻一碰就会出血或出现紫瘫，所以才被称为“坏血病”。有趣的是，中国古代的远洋船队却没有坏血病的记载。从明代郑和下西洋的有关史料中了解到，在当时中国船队的食谱中，包括有用新鲜蔬菜制作的“泡菜”和用黄豆孵生，出的黄豆芽，以及饮料绿茶。中国船员正是食用了富含维生素C的上述食物，才奇迹般地免遭坏血病的威胁。这不仅是中国传统食物综合营养功能的生动体现，也雄辩地证明了中华民族传统膳食结构深厚的科学内涵。
古人还常将一种食品的食疗功效比喻为一副中药复方的名方，如清代医家张璐在《本经逢原》中说：“西瓜能解太阳、阳明及热病大渴，故有天生白虎汤之称。”将西瓜比作清热名方“白虎汤”。清代名医王孟英曾说：“甘蔗榨浆，名为天生复脉汤。”他将甘蔗汁的功用比作益气滋阴的名方“复脉汤”。梨甘寒生津，润燥止渴。而中医方剂中将食物列入处方的例子更是不胜枚举；如粟即小米（胃风汤），糯米（白虎汤、麦门冬汤），蛋黄（黄连阿胶散、排脓汤），豆豉（栀子甘草汤），红小豆（小豆瓜蒂散、红小豆汤、麻黄连翘红小豆汤），大豆（大豆散、黄卷散），白扁豆（香薷饮）等。
中国自古以来的“滋补养生膳”，就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充和调节人体营养的平衡，也就是利用食物具有的药效调整人体健康。中国古代就有“以食代药”的主张，提出了世代传诵的“药补不如食补”的名言，前人在这方面积累的经验是很丰富的。
早在古代原始社会时，人们在寻找食物的过程中发现了各种食物和药物的性味和功效，认识到许多食物可以药用，许多药物也可以食用，两者之间很难严格区分。生活中这样的食物有很多比如橘子、生姜、赤小豆、龙眼肉、山楂、乌梅、核桃、杏仁、饴糖、花椒、小茴香、桂皮、砂仁、南瓜子、蜂蜜等等，它们既属于中药，有良好的治病疗效，又是大家经常吃的富有营养的可口食品。
当然药物和食物还是有一定的区别，简单的说中医把中药的性味分为“四气五味，升降浮沉”。中药的性味要强于普通的可药疗食物，也就是人们常说的“药劲大”，用药正确时，效果突出，而用药不当时，容易出现较明显的副作用；而食物的治疗效果不及中药那样突出和迅速，配食不当，也不至于立刻产生不良的结果。
人们常说“良药苦口利于病”，以为用来治病的，大多都是些苦药。其实不然，味道甘甜的食物也同样可以起到良好的治疗作用。东汉著名医家张仲景在《金匮要略》中创立了一个著名的方剂，叫做甘麦大枣汤。是由甘草、小麦、大枣三味药食共同组成的方子。这样的汤药，其实就是加入甘草的一碗甜味麦枣粥。只不过，其中的甜味不用加糖，而是来自于方中的甘草和大枣。这个方子具有养心安神、和中缓急、补脾益气的功效。用来治疗妇女脏躁证，症状以精神恍惚、常悲伤欲哭而不能自主、睡眠不实、言行失常、哈欠频作、舌红苔少等为主。现代多用于治疗妇女更年期综合征、抑郁症、精神分裂症、眩晕等因心脾两虚引起的多种疾病。
中医主张“药补不如食补”。根据人体的需要，结合四时季节气候变化规律，适当地调整饮食结构，既能起到饮食养生的保健作用，还可以通过食疗改善体质状况，辅助某些慢性病的治疗。古人认为，人与大自然是息息相通的。大自然有春、夏、秋、冬四个时令，人类必须与之相适应。《黄帝内经》谓：“随春夏秋冬四时之气，调肝、心、脾、肺、肾之神志也。”是故要根据春夏秋冬气候的不同，使用相应的药膳。
“养生之道，莫先于食。”饮食养生首先指的是应用食物的营养来防治疾病、促进健康长寿的。尤其是对于平和体质的人来说，食补就可以了，不必进行药补。古人云：“是药三分毒”，我们平时之所以用药，就是要借助药性，对“病”进行矫枉过正，使身体达到平和，而对于平和体质来说，本身就已经平和了，就不必再用什么“补药”对身体进行补益了，因为这样一来，不仅达不到强壮体质的效果，甚至还会造成意想不到的危害。
