这家餐厅没有显眼的招牌没有任何广告宣传看起来毫无竞争优势但却如一匹黑马般与成都众多知名老牌同台入围大众点评黑珍珠指南这就是成都“云时节”西餐厅初听名字便让人生出“天接云涛连晓雾，星河欲转千帆舞”的美好想望餐厅主理人李俊杰放弃米其林餐厅主厨之位毅然回蓉创业他将随手可得的食材变成各种美味酱汁和奇妙菜品令每一道菜都呈现出鲜活的生命力
李俊杰回蓉创业有哪些背后的故事？快跟小微一起来看看吧~
我到外国去留学，为何改行做厨师？
求学:从会计到厨师的改行选择
李俊杰是四川成都人，高考前出国求学，前往澳大利亚墨尔本就读会计专业。那是，在地广人稀的澳洲，很多时候有钱也买不到好吃的，被蓉城饭菜养刁了胃口的李俊杰一着急，就开始自己下厨做饭，而他做出的饭菜总是被学友们哄抢，这风卷残云的场景和一片赞誉的声音，动摇着他的心：是不是该换个专业？经过半年的考虑，他选择退学，转到墨尔本当地一家烹饪学校进修。
澳洲的烹饪学校需要边上课边去餐厅积累经验。在进修时，无论是学习还是在餐厅工作，对李俊杰来说都是一个巨大挑战，因为当时虽然能用英语进行日常交流，但在厨房专用术语方面仍是一片空白。尤其要命的是，餐厅里的大厨来自各个国家和地区，他们对很多蔬菜的叫法是不同的，比如红菜椒，澳洲人称之为capsicum，但欧洲人则会叫它red pepper……整整一年，李俊杰几乎每天都处于混乱的状态，为了尽快跟上进度，他购买了大量烹饪书籍和商业厨房应具备的所有工具，当天遇到问题后便回家翻书，然后再自己试做，每天只有三四个小时的睡觉时间，虽然辛苦，但确实进步飞速。
餐厅内，白色纱幔层叠悬挂，尽显温柔浪漫的氛围
餐台铺就一张白色桌布，仅摆放酒杯、餐具，布置极简，以免分掉客人对菜品的专注力
每个餐位上均摆放一张李俊杰所写的感谢信，凸显诚挚、温馨
小灯泡装入迷你玻璃瓶，悬挂空中，夜晚开灯后，远远望去好似点点星光，十分迷人
工作：从洗碗工到“米其林副厨”
从学校毕业后，李俊杰也跟大部分求职者一样，前往有招聘信息的餐厅一家家去问。最初的过程很煎熬，因为澳洲的餐厅主厨极度看重工作经验，初出茅庐的李俊杰被拒绝得就快要怀疑人生。还好最后终于被一家本地餐厅收留，从那里的洗碗工做起，到后来前往澳洲最佳年轻厨师掌舵的亚洲融合餐厅，再到由米其林大厨开设的现代法式餐厅，李俊杰在学徒、炒锅、副厨的道路上一步步扎实前进。最拼命的时候，他早晨8点上班，下午6点下班，回去吃个饭，9点又上班，到第二天早晨6点下班。见闻：踏勘多家农场，开眼高端食材，年仅25岁的李俊杰开始在澳洲Armora Hotel（四星级酒店）负责Sauce Section，每天要熬制各种酱汁，并准备肉、鱼等食材，还要培训年轻厨师，承接宴会和商业派对……一年之后，他在Hotel Lincoln成为主厨，开始野心勃勃地尝试使用新的烹饪技术、搭建自己的团队。，李俊杰在距离墨尔本120公里外的Jimmy’s Bar and Restaurant做主厨，当地有很多农场，每天为各大高级餐厅供给新鲜的食材，在这里，李俊杰去遍了附近大大小小的农场，了解到不同食材的生长特点，也第一次知道，原来土豆地里要埋荞麦，养猪需要喂牛奶。
创业：找寻川菜和西餐的共通点
，李俊杰在澳洲已经拥有了非常舒适的生活，可是，“那种生活你一眼就望到头了”。李俊杰决定回国创业。李俊杰耗费一个月时间吃遍了成都西餐厅的各家风味，“市场调研”给他留下了亮点深刻印象：一是要面临经济压力，毕竟相比花80元吃顿pasta、披萨，大部分成都客人更愿意花8块钱吃碗面，二是很可能不被顾客理解，因为西餐的很多原料，比如芝士、奶油、迷迭香等，本地人难以接受，另外，因为没有尝试过，客人可能也吃不出好来。
为了提高客人的接受度，创业初期，李俊杰的工作重心就放在了“找寻西餐和川菜的相通之处”。西餐的基底在意大利，意大利人马可波罗把中国文化传播到了欧洲。直到今天，意大利菜依然跟川菜一样有很多小煎小炒的技法，后来也影响了法餐。此外，他在服务上给顾客建立“记忆点”。比如Table Service（餐桌服务）。下半年，李俊杰还置办了熟成牛肉的柜子，每次用餐，他都会带上一块牛肉，前往包房为客人讲解“干式熟成”的知识，增进他们对食材的了解。这种持续的交流也成为客人慢慢爱上西餐的一个契机。
李俊杰在大厅置办了一个熟成牛肉的柜子
所有的牛肉挂上标签，写上名称以及放入时间
每次用餐，李俊杰都会拿上一块牛肉，前往包房为客人讲解“干式熟成”的知识
菜单：用番茄也能做一桌大席
李俊杰的第一家店开在九眼桥，名叫NO.4416餐厅。1月1日，他在高新区又开了这家创意西餐厅“云时节”，英文名叫The Seasons，意思是菜品会随季节变换，更新春、夏、秋冬三套菜单。
除此之外，云时节还有一套食材精选菜单，用当季最具代表性的某种食材进行深度开发，比如今年夏天推出的“番茄宴”，便是用七种不同的番茄分别做成菜品，从小到大，从青到红，使记忆中的番茄红瞬间瓦解，呈现出青、黄、红的斑斓交织。比如“复杂却又简单”，澳洲M9级和牛的臀尖肉煎至三分熟，蘸食以黄番茄、条纹番茄混合而成的酱汁；“不一样却在一起”，则是将7款番茄汇聚做成前菜，再以青番茄冻混合山羊奶酪做底，洋洋洒洒些许莳萝，似清苦人生中的一剂甜蜜……
“中间的美”
“复杂却又简单”
李俊杰在求学、工作、创业中遇到过哪些难题？他又是怎样解决的？在创业中有哪些经验教训？翻开11月《大厨》即可获得相应精彩内容！
云时节·一席秋冬盛宴
对于菜品设计，李俊杰确实用心。作为老板兼主厨，除了固定的休息日，他几乎天天都在店里。“云时节”没有其它餐厅常规的午休，员工11点吃早饭，下午4点吃午饭，其它时间基本上后厨一直在工作状态，所有酱汁、汤汁、甜品、面包都是自己做，那种忙中有序的状态，就像餐厅slogan所说的那样：“无论季节如何更替，岁月如何绵长，只要你来，我和厨房都在这里为你烹饪一餐一食。”下面让我们一起看看李俊杰新近推出的秋冬盛宴吧~
非一般的鸭先生
这是“云时节”的招牌菜。以剑阁土鸭为原料，先加蔬菜、香料腌制，再经风吹、冷藏、再次风吹三步，使外皮烤熟后异常酥脆；制作此菜要使用万能蒸烤箱，并刷上榛子油增加香气；烤好的鸭子底部垫着烤香的桂皮端给客人展示，再送进后厨分解；每只烤鸭只选用最细嫩的鸭胸部位，仅能出四位；鸭肉底部垫着石榴汁，能缓解原料的油腻。
批量预制：
1.选用每只重约2千克的剑阁土鸭10只，宰杀治净后切掉头、脖、翅、腿、尾，只留鸭身。
2.洋葱1000克、芹菜400克、蒜瓣100克、青椒100克、鲜迷迭香60克、鲜百里香60克混匀切碎，加橄榄油300克、烟熏盐500克拌匀成腌料，均匀地抹在鸭身内外，冷藏腌制24小时。
3.取出腌好的鸭子冲净内外腌料，挂入风房吹一夜，送进冷藏冰箱放置24小时，取出再挂入风房吹一夜。
鸭子经腌制、风吹、冷藏、再次风吹四步初加工
4.鸭子表面抹一层罗朗德牌榛子油，腹内塞入火腿片50克，摆进托盘，送入万能蒸烤箱，调至180℃烤35分钟，取出在表皮再刷一层榛子油，将温度调至260℃再烤20分钟。
鸭子上刷层榛子油
鸭腹塞入火腿片，送进万能蒸烤箱
中途刷层榛子油，再次烤制，之后将烤熟的鸭子取出
走菜流程（四位量）：1.桂皮入烤箱烤出香味，取出垫在长盘底部，上面摆入一只刚刚烤好的鸭子，端至前厅展示给客人。
鸭子垫着烤香的桂皮，端给客人展示
烟气蒸腾，香味扑鼻
2.带杆的莴苣叶去掉底部老根，一切为二。锅入橄榄油烧至五成热，下莴苣叶4段，淋打碎成蓉的普宁豆酱10克，添少许清鸡汤炒香，盛出备用。
莴苣叶入锅，加豆酱
淋清鸡汤炒香
3.将鸭子端回后厨，只取两侧鸭胸肉，切成四个长条，在鸭皮上撒坚果碎5克，装入盘中，另一侧分别摆入炒香的莴苣叶1段、生芝麻菜8克、泡青笋3段，在鸭皮上淋入石榴汁10克即可走菜。
鸭子送入后厨改刀，取鸭胸入菜
鸭胸上撒少许坚果碎
装盘后淋石榴汁
品尝鸭肉前，先饮一盅普洱茶
用刀叉将鸭肉切开食用
石榴汁制作：软籽石榴的籽800克、蓝莓100克、柠檬80克，一同放入料理机打成汁，滤渣即成。
蓉器
这一道菜品的摆盘颇有道家八卦的意味，若是不说，你一定想不到黑色的部分是用苹果泥和板栗泥做成的，白色部分则是山药杏仁浆，利用分子技术使其半固化，而碗底，则藏着苹果粒、藏香猪肉片和些许板栗碎。
用虹吸瓶挤入白泥
土下之物
如此吃法的三文鱼，还是第一次见。此菜的底部是炒香的泡萝卜丁、白萝卜丁以及藕糊，低温慢煮制熟的三文鱼盖在上面，再挤入藕糊，并压上一朵有机银耳，点缀花草后生机盎然；上桌时要灌入以香菇、萝卜等素料熬成的鲜甜清汤，将鱼肉压碎食用，各种滋味汇聚，十分奇妙。
盖上三文鱼，再挤入藕糊
温度
这其实是一道造型别致的汤品，搭配了一个以罗马生菜裹成的小汤包上桌，玲珑可爱。此菜的汤头很鲜，以跑山鸡和金华火腿熬制而成，用生菜汁染上青翠；鸡肉蓉打底，上面看似蛋黄的东东，其实是以分子料理技术做成的芒果胶囊，再点缀上柠檬泡沫，上桌冲进汤汁后入口鲜甜微酸，丝毫不腻。
带着生菜包、鸡汤壶一同走菜
收获
这道菜的搭配十分新奇。经28天熟成处理的新西兰草饲肉眼牛排，通过低温慢煮、烤制、熏香三步处理，切开后肉色粉嫩、汁水丰盈，搭配酸奶油以及先煎后烤的花菜，口感上一嫩一酥，十分别致。
牛排摆在炭火炉上烤至上色
以上菜品均选自11月《大厨》的“招牌菜”栏目，想了解更多创意旺菜？那就赶快扫描下方二维码购买吧~更多餐饮资讯等你来~
