胡萝卜为野萝卜的变种，又名金笋、红芦菔、丁香萝卜，其根粗壮，圆锥形或圆柱形，肉质紫红或黄色。原产于中亚细亚一带，已有四千多年历史。汉朝张骞出使西域，将胡萝卜带回内地，从此在我国各地扎根繁衍。胡萝卜虽有野蒿药味，但营养价值颇高既可熟食，又可生吃，可烹调多种菜肴。
胡萝卜是一种营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。胡萝卜不仅营养丰富，而且胡萝卜养颜健体，功效诸多。
1.益肝明目：
胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。2.利膈宽肠：胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。3.健脾除疳：维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。4.增强免疫功能：胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。
5.降糖降脂：胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。6.改善贫血：胡萝卜素既有造血功能补充人体所需的血液，从而改善贫血或冷血症，同时含有丰富的钾。7.促进骨骼增长胡萝卜中的维生素A是骨骼正常发育的必需物质，有利于细胞的生殖与增长。8.预防便秘胡萝卜含有大量的植物纤维，它的吸水性极强，在肠道中充当了“充盈物质”，有利于肠道蠕动，使之健康。9.抗氧化抗衰老胡萝卜中含有一定的多酚黄酮类物质，具有抑制氧化和保护机体正常细胞免受氧化损害的作用，还帮助人体皮肤预防皮肤干燥。10.有助于维持身体健康
胡萝卜含有丰富的钾元素，食用胡萝卜能够补充人体所需要的血液，在一定程度上可以改善贫血或者是冷血症。还可以调节细胞内适宜的渗透压和体液的酸碱平衡，参于细胞内糖和蛋白质的代谢。有助于维持神经健康、心跳规律正常，还可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。
