上次做虎皮蛋糕卷用了8个蛋黄,同时剩了8个蛋清。今天用剩的蛋清来做一道着名吉菜雪衣豆沙,雪衣豆沙已经有百年历史,它颜色雪白,里面包裹着甜糯的豆沙,外面沾了白糖,入口香甜绵软,如同云朵般轻盈。
雪衣豆沙是着名吉菜,已经有百年历史。东北很多老饭店都有这道菜,雪衣豆沙做法讲究,虽然步骤简单,但是技巧性很强,很多厨师做不好这道菜。这道菜是很多吉林厨师考级的菜,现在快要失传了,因为技巧性太强,失败率很高,所以现在想吃这道菜并不容易,现在有这道菜的餐馆并不多。雪衣豆沙的主食材是蛋清,糖,豆沙和淀粉,虽然只有四种食材,状态却不好把握。因为蛋清需要打发,过去没有电动打蛋器,厨师们都是靠手动打发,现在有打蛋器方便很多,在家也可以自己尝试。
雪衣豆沙不发黄干瘪的关键:网上做雪衣豆沙的人很多,但是正宗的雪衣豆沙是雪白不发黄,蓬松不干瘪,Q弹不油腻。有人做出来干瘪发黄,咬一口满嘴油,其实是打发的蛋清在炸的时候消泡导致,有人直接用油炸打发的蛋清,没有加淀粉,这样炸出来的蛋清不稳定,一定会消泡的,消泡的蛋清吸收大量油分,吃起来就会特别油腻。正宗的雪衣豆沙,打发蛋清中一定要加淀粉,淀粉有支撑力,而且可以隔绝油分,做出来才会蓬松柔软,不发黄干瘪,也不油腻。
雪衣豆沙做法
【材料准备】
蛋清150克(5个左右),玉米淀粉80克(50克放入蛋清,30克裹豆沙),豆沙200克,白糖适量
【操作步骤】
步骤一:豆沙取小块团成2.5厘米的圆球,放入30克左右的玉米淀粉中,均匀地裹上薄薄一层淀粉,一共准备8~10个左右,放一旁备用。
步骤二:蛋清放入一个大盆中,挤入柠檬汁,打蛋器高速打发。
步骤三:打到蛋清硬挺出现纹路的时候,筛入 50克玉米淀粉,接着用打蛋器打匀。
步骤四:打到纹路清晰不消失,提起打蛋器盆中出现很多短小尖角的时候,蛋清就打发好了。
步骤五:锅中多倒入一些油,开中小火,慢慢加热到温油在120℃~130℃左右,如果没有温度计就观察油面状态,油面出现流动的油纹就可以了,然后保持最小火加热。
步骤六:用筷子夹起豆沙球,放入蛋清中粘上一圈蛋清,接着放入一个勺子里,用筷子整理的圆一点,如果蛋清少可以再补点蛋清。
步骤七:把勺子中的蛋清豆沙轻轻放入油锅中,让蛋清豆沙静静浮在油面上,不要按压,油温一定要低,保持在 130℃左右。用勺子不停地往蛋清上面淋油,在淋的过程中蛋清表面会膨胀鼓起,一定要不停地淋油,这样蛋清表面才会越来越圆润,最后胖乎乎轻飘飘地浮在油面上,圆润的蛋清在出锅瞬间遇冷会有一些回缩,这是正常现象。炸的时候一定要小火,这样才能保持蛋清一直雪白,而且小火蛋清组织膨胀得慢会更加稳定,油温高蛋清颜色会变黄,而且高温膨胀得快遇冷后回缩得更快。
步骤八:炸大概5分钟左右,蛋清就熟透了,用漏勺盛出来放入盘中,盘底撒一些白糖。最后在炸好的雪衣豆沙表面再撒一些白糖。
雪衣豆沙就完成了,完美的雪衣豆沙出锅后表面雪白不发黄,圆润蓬松不干瘪。最后看一下不同油温炸出来的区别,右边是油温低的,颜色浅更蓬松,左边是油温高一些的,颜色发黄,回缩更严重。
最后掰开看一下做好的雪衣豆沙,蛋清组织细腻蓬松,弹性十足,稳定而且没有消泡,这样的雪衣豆沙吃起来又香又Q弹,而且一点都不会油腻。
【小贴士】
1、打发蛋清要用无油无水的盆,打发到硬挺倒扣不掉落。
2、筛入淀粉之后也要把蛋清打到硬挺,这样蛋白组织稳定不消泡。
3、炸雪衣豆沙油温控制在130℃左右,这个状态蛋清组织雪白,而且炸出来更稳定,回缩比较小。油温高表面会变黄,而且里面组织不稳定,预冷回缩快。