-本文章出自日本杂志『発酵料理』-
発酵料理第二回.m4a 来自日语听译学习 00:00 04:30 编辑|小麦·主播|西瓜汁
臭いはうまい
臭既是香
子供の顷、食卓には必ず渍物がありました。台所のぬか床から、祖母や母がきゅうりやなすや大根を取り出すのも日常の风景。中でも、たくあんやきゅうりの渍物が好きで、ご饭のおかずにポリポリ食べていました。友达の亲戚の家に泊まりに行って、「このたくあんおいしい！」と言って、もらってきたこともありました(今考えると変な子供ですね……)。
小时候的餐桌上一定有腌菜。总能看到奶奶或者妈妈从厨房的米糠（用于腌制小菜的原料）里取出黄瓜呀茄子呀萝卜等等腌菜。其中，我最喜欢腌萝卜和腌黄瓜，很是下饭。【这个酱菜真好吃！】去亲戚或者朋友家做的时候这么一说，对方就会让我带一些回家（现在回想起来真是个怪小孩啊……）
しかし、不思议だったのは、ぬか床はとても臭くて、渍物として皿に盛られても独特のにおいが残っているのに、美味しい。ぬか渍けにすると、乳酸発酵して野菜の糖分が分解され、旨味が生じる、などということを一切知らない小学生は、疑问を感じつつも、そんなものかと思ってただ食べていたのです。とはいえ、亲が食べていた塩辛などはやっぱりちょっと臭くて嫌でした。
不过，不可思议的是，米糠那么臭，腌渍出来的酱菜即便盛到盘子里后还带有发酵后独特的臭味，但却依旧很美味。所谓米糠腌渍，就是利用乳酸菌的发酵使蔬菜中的糖分解，从而产生美味，对这些一无所知的小学生，就算感到疑惑也会边吃边想到原来腌菜是这样的东西啊。话虽如此，还是会嫌弃父母吃的其他的腌鱼菜还是觉得有点臭。
大人になると、嫌がるどころか、敢えて臭いものを好んで食べるようになりました。塩辛、くさや、鲋寿司、キムチ、チーズ(特に熟してトロトロになったエポワースなどが好き)……どれも酒が进んでしまいます。発酵食品は健康にいいと言われますが、でもそれよりも、やっぱりうまいから食べてしまうのですよ。臭いものは。
长大后，不但不讨厌，反而还偏喜欢吃这些臭烘烘的美味了。腌菜，鲫鱼寿司，泡菜，芝士……都很下酒。虽说发酵食品有益健康，但比起这个来，这些臭哄哄的东西还是因为好吃才被人青睐。
酸汤鱼
酸汤鱼
トマトが旨味を広げながら、一筋縄ではいかぬ熟れた酸味を渗ませ、目を覚まさせる。そこへ贵州特産の木姜油が、レモンに似た爽やかな香りを放ち、ナマズはぬるんと口に滑り込んで、品のある甘さを広げていく。危険な锅である。厨房で数日间発酵させたトマトは酸味が熟れて複雑さを増し、たくましくなって野菜やマナズの味を妖艶にする。食べるほどに、抜け出せなくなる。今までのトマト锅にはない怪しさに、虏となる。シェフは酸汤鱼の故郷・贵州や少数民族の発酵料理を駆使する。彼の仕込む自家発酵の味わいは、「発酵」と闻いて想像しかちなクセのある匂いや、舌を突く酸味といった强烈な个性とは、一线を画す。
番茄的甘甜极尽挥发的同时，渗透一丝出难以遮掩的曼妙酸味，能使人精神一振。再加入贵州特产的木姜油，释放出类似柠檬般的清爽香气，鲇鱼温润嫩滑入口即化，瞬时高级的甘甜在口腔中扩散开来。堪称危险之锅。在厨房里经过多日发酵的番茄，酸味达到极致，增加了复杂的口感，霸气的酸味使青菜呀鲇鱼的味道更加惊艳。让人欲罢不能。被这从未尝试过的怪味番茄锅俘获身心。大厨被这 来自酸汤鱼的故乡·贵州少数民族的发酵料理所驱使。他独家研制的味道 与通常我们对于【发酵】这个词所固有的臭味呀刺激的酸味等强烈个性味道的印象完全不同。
无论どの皿も、个性は强い。だがこの锅も、强烈な酸味を感じさせながら、淡いナマズの滋味を伝えてくる。乳酸発酵させた白菜は海老の甘味を膨らませ、贵州纳豆の淡い纳豆臭と大豆の甘さは万愿寺唐辛子の风味を鲜やかにし、フグ卵巣の凛々しい塩気は豆腐の优しさを引き立てる。
无论哪道菜，个性都极强。然而这个番茄锅，能感受到强烈的酸味的同时，还能感受到鲇鱼的鲜甜。经过乳酸的发酵使白菜能更大可能的突出虾的甜，贵州纳豆具有的淡淡纳豆臭和大豆的甘甜使万愿寺辣椒的风味更加鲜明，河豚卵巢的凛凛咸味更能突出豆腐的温润。
そして気づく。発酵によって丸く、かつ深みを増した酸味と旨味という个性は、ともに调理されることによって寛容力となり、食材をより生かすのだということを。
于是我意识到。所有由发酵所带来的具有深度的酸味和美味这些个性，经过烹饪变得更具包容力，使食材重获新生。
校对：将离翻译：小黄金
以上就是今天杂志的全部内容，
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