暖锅羊肉
这是一款火爆的上海本帮菜，带皮红烧羊肉，它自成一格，连皮带肉下锅，慢火煨上两三个小时，烧得浓油赤酱、甘肥可口，出锅时再撒上一把细细的青蒜末增色。它选用整只小羔羊斩成带皮大块，先汆后炒的处理手法让食材不带一丝膻气，而且增加了香气；本帮红烧手法，赋予其咸香微甜的滋味；羊肉色泽晶亮，红如早霞，入口即化；羊皮释放出的胶原蛋白、发生过焦化反应的糖液，一起为汤汁带来足够的黏度和香气。
批量预制（8份量）：
1.将带皮整羊改刀成5厘米见方的大块，取5000克入锅汆至刚刚断生，捞出冲净、沥干待用。
2.净锅入油120克，下姜块120克炒至金黄，再放葱段50克，撒香料（八角8克、桂皮5克、香叶1克）煸香，倒入羊肉块中火翻炒至表皮微黄出香，一起倒入汤桶内。
3.桶内添清水10千克，依次加入去皮白萝卜600克、红枣适量、老抽120克、生抽50克、冰糖100克、干辣椒10克，放在煲仔炉上煨约1小时至羊肉酥而不烂、汤汁红亮浓稠。
4.捞出羊肉分成8份，滤净汤中渣子备用。放白萝卜的目的是为了去掉羊肉的腥膻，炖完后即可丢弃。
走菜流程：
取一只砂锅，垫入飞过水的大白菜和粉丝适量，盛入一份羊肉，舀入2勺原汤，点缀青蒜苗末、香菜段即可带火走菜。
特点：甜咸微辣。
