如今，自酿酒兴起，让不管是城市中的人们还是农村的人们都可以享受到自酿白酒的乐趣，因为现在的白酒设备可以用煤、柴、天然汽为原料，占用的空间不大，操作简单方便，利用业余时间就可以在家蒸酒喝了。
酿酒分两步：一、发酵；二、蒸馏。发酵工艺是酿酒的基础，也是最关键的一步，万丈高楼平地起，发酵就像我们起房子打地基一样重要。要想酿造香甜的美酒，发酵是非常关键的步骤，酿酒发酵应注意哪些：1.卫生 2.温度
作为酒类技术教学领域的领导品牌，唐三镜一直吸引着国内甚至国外学员前来公司现场了解和学习专业的酒类酿造技术。学员通过在唐三镜集团习得的专业酒类酿造技术得以在家乡本地进行酿酒创业，收获不少经济利益。接下来唐三镜丽娜老师分享几个酿造纯粮白酒的注意细节：
一、 卫生:
发酵工具的卫生
A、发酵容器选择经济、耐用的，可选用陶瓷缸或者发酵池。每次使用前必须用开水进行高温灭菌，待冷却后再发酵。
B、搅拌抓每次使用前必须用清水清洗一次。每搅拌完一桶酒醅后必须清洗一次才能搅拌下一桶酒醅，每次使用完后必须清洗干净。禁止使用竹棒或者木耙，否则可能导致酒醅发酸甚至发霉，要使用表面光滑、不生锈的不锈钢搅拌抓。
C、克称或者电子称必须保持清洁、干燥。每次使用完后要对克称或电子称的托盘擦干净。
D、用来密封的塑料薄膜一定要注意卫生，脏了就要更换。如想重复使用，必须先清洗干净并且晒下太阳杀菌。
发酵原料：粮食、酒曲、水的卫生
A、粮食：选择干净卫生的，要符合四无标准：无杂质、 无霉变、无污染、无虫蛀。
B、酒曲：要在干净干燥通风阴凉的地方存放，每次使用完要盖好瓶盖，密封好。
C、水：有山泉水选山泉水，井水也可以，实在没条件自来水也行。不管选用什么水，都要干净无污染无杂质。尽量避免使用存放了长时间的死水。选用刚流出来的水最好。也可使用公司提供的催陈机过滤发酵用水。
发酵房的卫生
A、整个发酵房要保证干燥、通风、阴凉。地面和墙面要干净、整洁。地面平时要注意清扫。
B、建议每次搅拌完酒醅后，都要拖一次地面。因为难免会有酒醅在搅拌时洒落出来。
C、如有用一些保温措施进行保温时，比如生火炉。必须确保不影响发酵房的卫生，若会影响那就必须清扫。
附：唐三镜集团的酒类发酵技术大全（也是目前全国各地各大中小型酒厂使普遍使用的酒类发酵技术方式）
1、液态发酵法（分生料液态和熟料液态两种）；
2、半固态发酵法（先糖化后加水发酵）；
3、固态发酵法（额外含唐三镜集团自己独一无二的固态香醅发酵法）。
一、加入酒曲时温度要求：
夏天缸内水温25-30℃，冬天30-36℃。必须用温度计测量缸内水温，不能凭手感估测，以防温度过高，将酒曲烫死，引起酸酒或减少出酒量。
发酵温度：最佳发酵温度25-35℃，低于20℃发酵不良，需加温。可用蜂窝煤炉（用管道将煤气接出室外）或电炉等加温设备加温
二、用水要求：
用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、极少悬浮物或沉淀，清爽适口，略有回甜。
三、为提高酒质：
将头酒（100公斤粮食接酒头0.5公斤）和尾酒留下，等下次蒸酒时混合蒸馏。
四、厌氧（无氧）发酵：
特别是中期和后期，要严格封缸，厌氧发酵，否则漏气后引起酒产酸而降低出酒率。
五、粮食混合发酵：
玉米40%，高粱25%，小麦35%；
大米60%，高粱15%，玉米25%，
多粮发酵酿酒，口感会更饱满、香醇！
六、发酵过程。
发酵初期：液面布满气泡，以后小气泡增大似肥皂泡、原料上下窜动，翻腾酒液变混浊。
发酵衰退期：原料漂浮液面气泡减少，少数原料仍在窜动。
发酵完毕：液面原料沉入缸底，料液处于静止状态，并由浑浊变清。进入发酵完毕期即可蒸馏，或者密封好存放更长一段时间再蒸馏口感更佳。
