老门西家常菜 | 毛豆是个宝 营养丰富味道好（朱承骝）[19208]

毛豆是个宝

营养丰富味道好

朱承骝

毛豆就是新鲜的连荚黄豆。

立夏时节，蚕豆丰富了我们的餐桌，只是还没吃过瘾就下市了。每年七到九月的这段时间是地产毛豆上市的季节。刚上市的毛豆就吃个时新，这时豆粒瘪小，剥不出货来，真正好吃的则是在七到九月，那时豆粒饱满，吃起来有咬劲。

毛豆含有丰富的微量元素、植物蛋白、多种矿物质、维生素、膳食纤维，可提高人的免疫力。夏天吃毛豆能预防因大量出汗和食欲不振造成的营养不良，体能低下。毛豆有促进食欲、预防中暑的作用。

（毛豆茭瓜炒肉丝）

老门西人对毛豆情有独钟，其喜爱程度胜过了蚕豆。当年老门西人吃毛豆可是有讲究的，首先在挑毛豆时，随手拈起一只，剥开壳子，里面的豆粒表面如少了一层薄薄的白衣，这毛豆一定是不新鲜的或者泡过水的，味道不好。有一层白衣的，尽管放心买好了。毛豆以新鲜青绿、荚形阔大、豆粒饱满、二到三粒为上品。

老门西人在剥毛豆时，也有一番规矩。考究的人家，买回来首先将毛豆用清水洗上两遍，剥毛豆的人也必须把手洗洗干净，然后开始剥豆子。剥出来的豆粒是不再用水去洗的。老门西人认为，只有这样，毛豆的自然鲜味才能最大程度的保留下来。

（毛豆烧仔鸡）

毛豆是门西人夏天常吃的食材，可炒、可烧、可卤、可炖，既可为大菜，又可为小菜。

夏天特别爱的一道菜“熬酱”，简单又下饭。葱姜下炒锅煸出香味，毛豆米、豆腐干丁、蚕豆酱或黄豆酱一勺，加少许水在锅里煸炒，能加上点肉末最好，边炒边熬，待毛豆熟后，撒上一些红辣椒丁，勾点薄芡，这是一道吃干饭，喝稀饭两相宜的美味，有酱香的浓郁，有毛豆的韧劲，有豆腐干的松软。

（毛豆熬酱）

盐水毛豆：将连荚毛豆洗净后，剪去两头，配上姜片、葱、八角、盐，在锅里煮，盐可以略微下重点。煮滚后再焐上几分钟，豆子不宜煮得太烂。离火后不要立即捞出豆子，而是继续在卤里再泡上两小时，这样就入味了。不要用炒菜铁锅去卤，否则遇上铁器豆子会发黑。那些年，老门西在外面上班的父兄，在炎炎的夏日里工作了一整天，回到家来上一碟盐水毛豆，喝上两口酒，浑身的疲乏都没有了。

老门西人最爱拿毛豆来配菜，蚕豆能充当的角色毛豆也一样胜任。毛豆烧肉、毛豆烧仔鸡、毛豆烧鸭块、毛豆烧鱼、毛豆烧豆腐、毛豆香干炒肉丝、榨菜毛豆炒肉丝、菜花炒毛豆、酸菜炒毛豆、丝瓜烧毛豆、茄子烧毛豆等。说来也怪，菜里只要添了毛豆，立马色香味俱全，令人胃口大开，往往一盘菜上桌，毛豆总是最先被拣光。

毛豆从上市一直吃到下市，在长达四个多月的时间里，怎么吃也吃不够，极大的丰富了人们的餐桌。尤其在过去那个缺鱼少肉，鲜有荤菜的年代，毛豆无疑在补充大人小孩的蛋白质方面，发挥了极大的作用。

（毛豆烧鱼）

每年九、十月间，毛豆快下市了，老门西人有做烘豆的习惯，选用颗粒饱满的毛豆，下锅油炒，加白糖、酱油炒至收干卤汁，倒入匾中，在阳光下曝晒至毛豆表皮起皱，吃起来咸中带甜，很有筋道。不怕费事的，更有将炒好的毛豆放在铁板筛中，用文火慢慢烘烤，吃起来感觉会更好。最省事的就直接煮酱油豆，毛豆加入糖、酱油、少许陈年的梅干菜、茭瓜丝，煮至豆熟，收干卤汁，放在太阳下晒干，用玻璃瓶装起来，既可当小菜，又是美味的休闲品。下午，小孩肚子饿了，抓上一把，喝点水，多少能管点用。

（酱油豆）

毛豆炒也好，烧也罢，一定要做熟了吃，豆类都有共同的特点，半生不熟的，切勿食用，当心中毒。

现在的毛豆一年卖到头，有大棚种的反季节蔬菜，有从云南、海南运过来的外地毛豆。虽然地产的毛豆下市了，但仍然能在菜场、超市觅得身影，只是身价翻了好几倍，七、八元，乃至十多元一斤也是常事。不如在毛豆下市前的高峰时段里，买上一些，剥出豆米洗净，用油煸炒一下，装进保鲜盒，入冰箱冷冻，吃起来极其方便，口味几乎不变，放到春节用来配菜不花冤枉钱。千万不可将毛豆米直接冷冻，那样口味会很差。

夏天，我们在观战体坛赛事时，总爱边喝啤酒，边弄点下酒菜。少吃点烧烤、小龙虾、鸭脖子，来上一盆盐水毛豆角的确是不错的选择，经济实惠，有营养，味道好。

毛豆虽好，只是有痛风病的人，还是少碰为妙。

（照片系作者拍摄）

（编辑：卞琪斌 校对：小民）

作者简介

朱承骝，南京人，一九四九年生于门西柳叶街。一九六六年初中毕业于南京十九中，六八年下乡插队，七六年返城。

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