浅草青青的三月
百草萌发,万物复苏
鲜字不止鱼羊鲜,春菜亦可得三分
一把鲜嫩嫩的野菜
简简单单三五种吃法
却让身体的每个细胞感受到春的到来
煎炒烹蒸炸
一年中最朴实的味道
就在这清雅小菜里
喜迎大地“头道鲜”,开吃!
NO.1 荠菜 最早报春的时鲜野菜
“三月三,荠菜当灵丹”。早春的荠菜,历经了一个冬天的风寒霜打,悄悄地汇集着大地的能量。作为最早报春的时鲜野菜,荠菜清香可口、风味独特。荠菜的味道带着些清甜,不似一些野菜的浓郁气味,是极随和的一道菜,清炒入汤做馅,无一不可,也无一不美。
荠菜豆腐羹是上海传统名菜,荠菜鲜香、豆腐滑嫩,是一道营养丰富、美味可口的大众菜。用荠菜包馄饨,也是上海人少不了的家常主食。
NO.2 香椿 采摘期比龙井还短
长得如鸡毛毽子一般的香椿一小把一小把摆在菜市场里,无论是从卖相还是价格,都仿佛与那市井气格格不入似的。香椿的珍贵在于香椿并没有被作为蔬菜广泛种植,产量非常有限。其嫩芽从立春开始可以采摘,到清明前结束。换句话说,香椿的采摘期比龙井还短。
香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐,那份香气独树一帜,充满野趣。
NO.3 豆苗 掐得出水的鲜润
豆苗,得豆之清香,却生得纤细柔嫩,掐得出水一般,口感软滑清爽,细细一把捏在手里,仿佛捏住了春之鲜与润。豆苗的历史很久远。
《诗经》里,“采薇采薇,薇亦作止”中的“薇”就是豌豆苗的意思。上汤豆苗是春天不可错过的一道时令菜,嫩绿的豆苗有着豌豆的清香,带着略微的药味,吃来新鲜爽口。
NO.4 马兰头 蕴含细腻的情感
马兰头一般生在田间地头,以前马儿贪吃其多汁的嫩叶,总是留在原地不肯挪步,顾最早得名为“马拦头”。后来,“马拦头”更演化出挽留行人之意,袁枚《随园诗话补遗》里记载,汪廷防至上海任官,离任时,村中小童纷纷献上马兰头以赠行,一时传为美谈。
香干马兰头是上海人家拿手的春日菜式,在沸水里一焯后切细,那种清香令人着迷,拌了香干末后再用麻油一浇,简单朴素而耐人寻味。
NO.5 草头 与圈子的完美CP
草头是上海人的叫法,宁波人叫草籽,学名叫苜蓿,又叫金花菜。早春时节,田野里成片都是。酒香草头是上海人的家常菜,草头的清香鲜嫩,酒香的浓郁诱人令人回味无穷。
还有一道名菜“草头圈子”,“圈子”就是猪大肠,圈子和草头,像极了一对灵魂伴侣。单吃圈子,容易发腻,单吃草头,又不够爽快,但是两者搭配在一起却格外美味。圈子酥烂软熟,肥而不腻,搭配草头的清香,味道格外诱人。
NO.6 枸杞头 不必掩饰的苦味
初春雨后的枸杞芽肥肥嫩嫩,粗粗壮壮,让人喜爱。枸杞头是未结果的枸杞的嫩芽,最嫩的枸杞头呈淡绿色,柔嫩可爱。枸杞头从上市到落市时间极短,不过三五天的光景,也就老到不能入菜了。半尺长的嫩芽,用油盐大火一炒,碧绿生青,清香爽口。
上海人炒菜喜欢加糖提鲜,炒枸杞头也可以稍加一点糖。不必掩饰枸杞头的苦味,那正是它的妙处。生煸枸杞和枸杞炒肉丝是以前上海老正兴的时令名菜,如今,阿姨爷叔们提起这两道菜也是赞不绝口。
NO.7 芦蒿 清瘦也风情
苏东坡的《惠崇春江晚景》中有描述:“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。其中说的蒌蒿正是芦蒿。其最简单的做法是清炒,看似清瘦的芦蒿在热油里走一遭,浸润得鲜亮广润,丰腴了一些,香气更盛。
考究一点的可以配着豆腐干或是腊肉,那滋味就更精彩了。
NO.8 韭黄 初春款款来
“春初早韭,秋末晚菘”。韭芽在初萌之时就被移进温室,覆以稻草,终生不见风日,熬过漫长的冬天,方才在初春时款款上市。和韭黄最登对的,一定是鸡蛋。很难想象,两种温和谦逊的食材,放到一起竟会有这样奇妙的化学反应。
柔润的韭黄与松软的鸡蛋相互烘托,鹅黄和明黄交错斑驳,只要一点点盐就可以吊出鲜味,一口咬下去是恰到好处的汁水与恰到好处的香气。
NO.9水芹 透着野味的清口感
水芹菜又叫河芹,生长期较长。水芹菜中富含多种维生素和无机盐类,性凉、甘辛,具有清热利湿,平肝健胃的功效。水芹菜与家芹菜不同,味道中透着一种野性。
水芹菜既可以凉拌食用,也可以与其他荤菜炒煮,最常见的吃法是和鲜鲜的白豆腐干一起炒。
NO.10马齿苋
马齿苋又叫长寿菜、瓜子菜、马蛇子菜、五行草等。其富含维生素、胡萝卜素、蛋白质、粗纤维及钙等。中医认为,马齿苋性偏寒,有清热、解毒、消肿、利湿等用途。最常见的吃法就是摊面饼,马齿苋饼香喷喷,如同春风拂面的样子。
跟着春风觅春菜,你准备好了吗?
(来源:@乐游上海)