考究的装盘、精致的盛器，能给人心旷神怡之感。近几年，越来越多的餐厅开始注意菜肴的装饰和摆盘。尤其是在高端酒楼，对菜肴的要求往往更加严格，不管是从选材、口感，还是外形上都力求精致完美。
下面烹烹就为大家介绍几款酒楼畅销菜肴，其美妙的口感，巧妙的创意，精致的摆盘，都给顾客留下了深刻的印象。
风情牛肉粒
成都金龙渔港万里号店 周新章制作
原料
牛肉500克、盐26克、香料15克（八角、桂皮、小茴香等）、白糖50克、味精3克、鸡精3克、香醋20毫升、东古酱油20毫升、辣鲜露10毫升、辣椒面30克、花椒面10克、十三香8克、花椒油20毫升、熟芝麻20克、清水1500毫升、菜籽油适量
制法
1.牛肉入清水锅，调入香料和20克盐，小火煮50分钟后捞出切成粒待用。
2.起锅热油，待油温六成热时下牛肉粒炸至表面略干且锅内水汽变少，捞出沥油备用。
3.锅留底油，调入白糖、盐、味精、鸡精、香醋、东古酱油、辣鲜露、辣椒面、花椒面、十三香、花椒油、熟芝麻，再倒入牛肉粒，加适量清水，煮沸后大火收汁，起锅装盘点缀即成。
风情手撕鳝
成都昇华台大酒店 李国超制作
原料
鳝鱼丝500克、姜蓉25克、辣椒丝15克、盐10克、蚝油10克、糖30克、醋10毫升、美极鲜酱油15毫升、干淀粉、煳辣香料油、菜籽油、葱、姜、料酒、菜籽油各适量
制法
1.鳝鱼丝用葱、姜、料酒腌制15分钟，沥干水后拍干淀粉，入六成热油温的油锅，浸炸至酥脆，捞出沥油待用。
2.净锅放油烧热，下入姜蓉、辣椒丝及炸好的鳝鱼丝，调入盐、美极鲜酱油、蚝油、糖、醋和煳辣香料油翻炒至收干水汽，摆盘装饰即成。
说明：煳辣油由干辣椒、花椒、姜丝、八角、香叶、茴香、山柰、鲤鱼牌菜籽油炼制而成。
麻婆豆花鲍
成都崇州青城园酒店 刘国建制作
原料
鲜鲍350克、石磨豆花500克、豆瓣酱25克、酥黄豆20克、辣椒面5克、花椒面、黄豆酱油、水豆粉、鸡油、姜、蒜米、葱、蒜苗花、香菜末、味精、高汤、菜籽油各适量
制法
1.鲜鲍治净。起锅下鸡油，投入姜葱爆香，加入鲜鲍和高汤煨3分钟。
2.另起锅放入菜籽油、鸡油，下入姜、蒜米炒香，再放入豆瓣酱炒香。然后放入辣椒面和适量清水煮沸。将石磨豆花和煨好的鲍鱼放入锅中，放入味精、黄豆酱油、蒜苗花，勾入水豆粉，撒入花椒面起锅装小碗中，分别放入酥黄豆和香菜末点缀即成。
坛子牛肉
四川绵阳四合院餐饮有限公司 刘虎林制作
原料
牛肉150克、青线椒50克、姜10克、葱10克、蒜10克、干辣椒8克、花椒2克、料酒10毫升、糖色20毫升、酱油5毫升、醋3毫升、超细甜椒粉5克、菜籽油50毫升、蒜泥、鲜汤各适量
制法
1.牛肉治净，改刀切成2厘米见方的块待用。
2.青线椒切成段。起锅热油，下入青线椒段炒至焦香，捞出剁碎，加入适量菜籽油、酱油、醋和蒜泥搅拌均匀制成烧椒酱。
3.另起锅上火，下牛肉块用小火煸至水分将干，加入料酒、姜、葱、蒜、干辣椒、花椒炒出香味。调入酱油、糖色翻炒上色。掺入鲜汤，用小火煲至牛肉糯后大火收汁，起锅装盘，撒上超细甜椒粉，配烧椒酱，即成。
椒里寻香
成都庭院399兰庭川粤 方平制作
原料
精品小河虾300克、干青花椒80克、青小米椒粒、红小米椒粒共15克、吉士粉15克、美极鲜酱油5毫升、辣鲜露5毫升、东古酱油10毫升、蒜米、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、菜籽油各适量
制法
1.小河虾洗净，剪掉虾枪虾脚纳盆，加少许盐、料酒腌制10分钟待用。
2.干青花椒入锅汆水后，再入油锅炸酥捞出沥油待用。
3.腌好的河虾用吉士粉裹匀，下六成热的油锅里炸至外酥内嫩，捞出沥油待用。
4.另起锅入油，下入蒜米、青红小米椒粒炒香，下入炸酥的河虾，调入美极鲜酱油、辣鲜露、东古酱油、味精、花椒油、白糖快速炒匀，再下入炸酥的花椒炒香起锅装盘即成。
说明：河虾一定要剪去虾枪，以免吃时伤到口腔。炸虾时一定要炸到外酥内嫩，口感才好。花椒需汆水后再炸，酥脆的同时也能保持鲜绿色泽，并且一定要最后放入，因为此菜需要青花椒的香味，麻味不能过重。
美极杏鲍菇
口味：红油味
赵 军 吴勇明/文 张先文/图成都市锦城壹号卓越餐厅
菜品制作：成都食尚川味俱乐部厨师团队
原料
杏鲍菇100克、天妇罗粉20克、辣椒面、盐、美极鲜酱油、味精、白糖、香油、小米椒油、鲤鱼牌菜籽油各适量
制法
1.把杏鲍菇治净后，用刨刀机切成薄片，再拍匀天妇罗粉，待用。
2.净锅放入菜籽油烧至四五成热，抖散下入杏鲍菇片炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，纳盆后加辣椒面、盐、美极鲜酱油、味精、白糖、香油和小米椒油，拌匀摆盘即成。
鲜椒小龙虾
口味：鲜椒味
赵 军 吴勇明/文 张先文/图
菜品制作：成都食尚川味俱乐部厨师团队
成都市锦城壹号卓越餐厅
原料
湖北小龙虾750克、鸡腿菇100克、青二荆条辣椒50克、红小米椒末20克、鲜青花椒30克、麻辣鲜露80毫升、姜片、蒜瓣、葱节、盐、白酒、啤酒、生抽、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、五香粉、藤椒油、鲤鱼牌菜籽油各适量
制法
1.把小龙虾表面刷洗干净后剪去头部前端，除去沙线并治净。另把鸡腿菇洗净后撕成条，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用；青二荆条辣椒切成小段。
2.净锅注入菜籽油烧至五六成热，投入姜片、蒜瓣、葱节、红小米椒末和鲜青花椒爆香，放入小龙虾并加白酒翻炒。然后调入麻辣鲜露、盐、生抽、胡椒粉、白糖、鸡精、味精和五香粉炒香，烹入啤酒，转小火焖至成熟入味后，下入汆好的鸡腿菇条和青二荆条辣椒段略烧入味，用中火收浓汤汁后，淋入藤椒油，出锅装盘即成。
炝锅腰片
菜品提供：成都私家小厨
菜品设计：张洪 张志敏梁雪梅/文
原料
净猪腰片150克、黄瓜片100克、干辣椒节10克、整花椒3克、香菜段2克、老干妈豆豉、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、水豆粉、高汤、色拉油、香料油各适量
制法
1.把猪腰片纳碗，加盐、味精、胡椒粉和料酒腌味后，再投入沸水锅当中滑熟，捞出来沥水待用。另取黄瓜片摆盘里垫底。
2.锅里加香料油烧热，下老干妈豆豉炒香并加入少量高汤烧开，其间加料酒、鸡精、白糖和胡椒粉调好味，然后放入腰片并勾入包汁芡，起锅浇于盘中黄瓜片上。
3.锅入色拉油烧热，放干辣椒节和整花椒炸至煳辣香味浓郁后，浇于盘中的腰片上，撒上香菜段便成菜。
这道菜的制作关键在于，腰片的初加工 — — 腰片必须先腌制再飞水，否则腥味会很重，不过飞水的时间以6~7秒钟为最好，因为这样才能保证腰片的嫩爽口感。而调味时，也要把干辣椒和花椒炝出香味以后，才淋在腰片上。
花椒仔兔
1.把剥皮并去骨的仔兔肉切成丁，入盆加盐、生抽和料酒先拌匀了腌30分钟，然后投入六成热的油锅，炸至八分熟时，捞起来沥油。
2.另把花椒粒放碗里加温水泡10分钟。
3.净锅入少许花椒油烧热，投姜粒、蒜粒和泡过的花椒粒一起炒香，随后才把兔丁、青椒颗和葱弹子放进去翻炒，其间调入生抽、味精和鸡精，起锅前淋一点花椒油和香油，翻匀便可装盘上桌。
香汤肥肠
厨艺指导：范荣祥摄影：胡军
制法
1.把治净的肥肠投入沸水锅煮透了，捞出来冲净后放川式卤水锅里，卤至软熟入味时捞出来晾冷，斩成小块待用。2.另把豆芽投入沸水锅，汆一水便捞入盘里垫底。3.锅里掺卤水烧开，放入卤肥肠块稍煮一会儿，其间加十三香和花椒油调味。出锅便盛入垫有豆芽的盘里，最后倒入炝香的干辣椒节和花椒，即成。
鲜椒红薯凉粉
口味：鲜椒味
赵 军 吴勇明/文 张先文/图
菜品制作：成都食尚川味俱乐部厨师团队
成都市锦城壹号卓越餐厅
原料
红薯凉粉150克、青椒50克、蒜泥20克、青椒酱、酱油、熟碎花仁、葱花、鲤鱼牌菜籽油各适量
制法
1.把红薯凉粉切成长条，装入盘中，待用。
2.把青椒洗净后剁细，加入蒜泥，调入酱油、青椒酱和菜籽油拌匀，浇在盘中凉粉上，撒上熟碎花仁和葱花，即成。
