生爆甲鱼
秘诀是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。
最热卖的当属“生爆甲鱼”，选用每只2斤左右的普通甲鱼，每份一只，斩剁完成的甲鱼块无须汆水，直接过油后加入大量蒜瓣、青红美人椒段爆炒制成，口味香辣，被食客誉为来到餐厅不可不吃的“镇店之菜”。
1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜
甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。
2、 宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳
将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。
3、 汆水、过油全为去腥
甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
做法：
炒锅炙净，下入甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。
自制甲鱼油做法：混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋250克）、李锦记香辣酱8瓶（每瓶300克）、红久久火锅料10袋（每袋450克）、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。
木耳煲带鱼
材料：带鱼500克，荸荠150克，木耳(干)25克，姜5克，盐2克，植物油20克。
做法：
1、选取约500克重的带鱼1条，剖洗干净，去掉鳃、鳍、内脏，用姜、油煎至微黄色备用；
2、将黑木耳浸透发开备用，将荸荠、生姜分别洗干净，荸荠去皮、去蒂，切块，生姜去皮、切片；
3、在瓦煲内加入适量清水，先用猛火煲至水滚，然后加入荸荠、黑木耳、生姜、带鱼，改用中火继续煲2小时，加入少许精盐调味，即可出锅装盘食用。
凉拌海蜇丝
材料：海蜇丝、蒜末、青红椒、盐、醋、蚝油、生抽、菜籽油、辣椒油。
做法：
1、蒜切末，青红椒切粒，海蜇丝洗净用开水烫两分钟。
2、锅倒入菜籽油烧热，放入蒜末爆香后放入青红椒粒煸炒熟。
3、就着锅将烫好的海蜇丝沥干水分放入锅中调入盐、醋、蚝油、生抽、辣椒油拌匀装盘即可。
