刺参
又称海鼠、灰参,是参类中最好的品种之一。体近圆柱形,两端钝圆,长20~30厘米,腹面较平坦,背上有4~6排肉刺,体色有黄褐、黑褐、绿褐等。刺参产于中国北部沿海,如大连、青岛、烟台、长山岛等地,朝鲜、日本也有出产。以纯干、肉肥、味淡、刺多而挺、淡水货为佳。商品刺参规格分为三个等级:一等品每0.5千克40只以内,二等品每0.5千克41~100只,三等品每0.5千克101只以上。
山东参
关东参
(1)活刺参:主要分野生参和养殖参两大类。
(2)干刺参:根据产地的不同,主要有关东参、关西参、辽参、朝鲜参、长岛参、石岛参、山东参和肉参等品种。
根据干制方法不同又分为原干参和盐干参两种。原干参是采用现代机械加工后直接脱水烘干而成。其加工工艺先进,制作过程时间短,质量较好,涨发率高,出成率高,形态美观,口感好,较少出现变质腐烂现象。盐干参属较传统的加工方法,活海参经煮制后加入盐和草木灰拌匀,自然晾干而成。因其加工过程时间长,海参受损严重,质量较原干参差。
(3)腌渍参:俗称拉缸盐参,将海参加工好后直接用盐腌制保存。
(4)即食海参:活海参加工并发制好后定型包装,烹制前无需发制,可直接用于烹调。
白石参
又称赤朴参。体呈长筒形而略扁,体面光滑。背部有疣状突起,为浅黑色,腹部有粉白色石灰质层。产于广东、海南岛及西沙群岛等地。以外形完整、肉较厚、腹部石灰质层薄、不破肚、无破孔者为上品。
梅花参
又称凤梨参、海花参,是参类中较好的品种之一。体形较大,大者体长可达1米,为长筒形略扁。背部肉刺很多,每3~11个肉刺相连,呈梅花状。产于南海的东沙、西沙群岛等地。以参体完整、肉质厚实、刺坚挺、刀口整齐、腹内肉平整无残缺者为上品。
黄玉参
又称黄肉参、明玉参。体型近圆柱状,两端钝圆,腹面略平坦,背部有很多疣状突起,疣上有小颗粒,形如秃刺。产于广西防城及广东、海南岛、西沙群岛等地。以参体粗壮、肉质肥厚、无凹陷残破和沙包者为上品。
方刺参
又称方参、黄参、白刺参。体呈四棱形,每个棱面有一排圆头小刺。个体一般长30~40厘米,最长可达95厘米。腹面有三排管足,体色多变,一般为深黄带橄榄色。产于广西北海的涠洲岛和雷州半岛、海南岛、西沙群岛等地。以参体粗细均匀、平直肥壮、破皮少、无残缺、腹内无鼓肚、无沙包者为上品。
猪虫参
其体型近圆筒形而略扁,两侧较平坦;皮厚而粗硬,并有小颗粒,呈青黑色,有的浮现白圆圈;肉为灰褐色。产于广东、西沙群岛及海南岛等地。以外形完整、肉肥厚而均匀、身体平整、内膛无残破者为上品。每0.5千克干参经水发可出水参2.25千克左右。
乌乳参
学名黑乳参,又称乌圆参、大乌参、开乌参、乌参。其体型粗壮,一般长30厘米,圆柱状,皮细,呈黑褐色,两侧及腹部为褐色,肉为青棕色或青色,半透明。产于广西北海及广东、 西沙群岛、海南岛等地。以参体鼓壮、肉质肥厚坚实、平展无皱褶、刀口整齐、体内外均无残迹为上品。每0.5千克干参经水发可出水参2.75千克。上海名菜“虾子大乌参”和福建名菜“扒烧四宝开乌参”、谭家菜“扒大乌参”均以乌乳参为原料制成。
菜谱推荐 沙拉火龙参
原料:水发活海参、火龙果、木瓜、沙拉酱、 料酒
1. 火龙果切去1/3,挖出果肉切丁,果壳修成盅。海参改刀成丁,木瓜去皮切丁。
2. 海参丁汆水后洗净,加火龙果丁、木瓜丁、沙拉酱拌匀,装在火龙果壳内即可。
注意事项:配料不需要焯水。汆海参时须加入适量料酒。