一．麻辣红汤底料制作
以上这些调料和药材，一般的调料市场干杂店或者药店都有卖，其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，基本可以买到的。香料可以放大两三倍买这样老板才愿意卖。牛油可以去卖牛肉的摊位买生的，回家自己练油。也可以去冻货市场买人家熬好的冷冻牛油。（特别注意：如果不喜欢菜籽油的味道，可以用大豆油，色拉油替代，如果觉得牛油味道重，可以把牛油的配比减少，菜籽油或是色拉油的配比增加就可以了）
一、准备工作：
将郫县豆瓣酱用刀剁细，豆豉也剁细，子弹头辣椒和朝天椒洗净在清水中泡大概30分钟，泡好后也剁碎。有条件的可以用料理机打碎比较快。
将剁细的郫县豆瓣酱，豆豉，辣椒调均匀既成香辣酱。
冰糖拍碎备用。
葱洗净，生姜削皮切片，备用。
紫草温水泡透切成小块备用,(追求诱人红颜色的可以用，也可以不用、牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了）。
香料配方中的药材最好买的时候让老板打碎（打成玉米粒大小）后回来泡透，没条件的买回来泡透用刀剁碎。（香料用温水提前泡约20分钟）
花椒麻椒买的时候打碎，碎成中粗末就可以（参考图片），不要磨成细粉。
二、实际操作流程：
锅洗干净,用干抹布擦干放到煤气灶上,开小火预热,入菜籽油（或色拉油），开大火烧至微冒烟,放入牛油,大火把牛油化开后熬5-10分钟，因为牛油的膻气比较重（化开后熬5-10分钟就是除去牛油里面的膻气）熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了）不用紫草则忽略直接下一步。
加入葱段，姜片炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
加入冰糖小火不停的搅动，熬化出糖色即可下一步（熬过头会苦）。
加入拌制好的香辣酱用小火加热不停的搅动20分钟左右。
加入泡好的香料继续加热不停的搅动10分钟左右。
下老干妈香辣酱小火加热不停的搅动10分钟左右。
加入红花椒，青花椒中粗末小火加热不停的搅动15分钟左右麻辣味出来，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时底料就炒好了。
注意事项：（做底料就是用油来炸香料，把水份炸干，不要炸糊了就基本可以成功。香料本身含水量少，所以要小火不停的翻动，才能让味入油，而不糊。跟煲汤一个道理，要想入味就要小火慢炖，时间长。所以资料里写的时间不是说10分钟就一定要定在10分钟，因为每个人开的火大小不一，但是根据我们经验，给定的时间一般就差不多了，总之，记住一点，把香料水分炸干，但不要给炸焦了基本就能成功，不要想的太难，要相信自己。第一次试做尽量把火放小点，更容易控制。火要小到什么程度呢？保持油中的香料中心有持续不间断的小气泡冒出即可。）冷却出锅后最好装不锈钢盆，盖起来静置两天再用。
以上底料的份量是试做的比例，量太少不好炒，做生意的时候大量制作只需所有材料同时放大即可。
二．三鲜底料的制作
材料准备：
色拉油1500g、猪油1000g、鸡油1000克、葱花400g(大葱）、火葱头250g、蒜末250g、虾皮末75g、干香菇末150g、生姜末100g、星湖牌乙基麦芽酚3g。（大家在试做的过程中，可以缩小比例来做）
三、高汤的熬制
原料：
水50斤，猪骨头3斤，鸡一只，牛棒骨2斤，鸭子半只，生姜100克。
香料：
注明：主料猪骨牛骨可以重复使用2—3次，香料包可用3次，作用是去腥味，如果你买的骨头腥味非常大还可加20克姜，5克白胡椒。
具体操作步骤：
一. 准备工作（去血水备用）
买回来的骨头最好先用清水泡几小时，去除骨头里面的血水。
锅中加水烧热，将牛骨头，猪骨头，鸡，鸭放进锅中，烫一会捞出。然后用清水洗干净。
二．实际操作步骤：
不锈钢桶中加50斤水，用火烧开，将牛骨头，猪骨头，鸡，鸭，放入桶中，大火烧开，撇去浮末，中小火熬两个半小时左右，然后加入香料包，继续熬15分钟左右，高汤做好。注：熬骨头汤，如果想让骨头汤很白就开稍微大火些，火越大里边的蛋白质熬出的越多，汤越白。如果想清汤就开最小火。前期自己家实验没有能放50斤水的桶，可以根据水的量减少骨头的比例，骨头的量不用非常精确，多点骨香味浓点，少点味道淡点，自己灵活掌握就可以。香料包比例不用减少，只要适当减少香料包在水里炖的时间就可以了。
说明：
吊高汤的桶可以去厨具市场买到，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了放那里备用。做生意的时候有条件的建议用煤球比较省钱，其次是用气，因为一般店里商业用电比较贵。（熬好的骨汤每天营业结束以后，烧开一次烧开后别搅动，别盖盖子，让骨头汤尽快冷却，第二天用不会坏。保存骨汤可以每天烧开一次，如果不想每天烧开就放冰箱保鲜里，可以放三天。）
四、高汤的调制
以10斤高汤为列
材料粉：
猪骨高汤33克，盐42克（盐一定要尝着咸淡加），味精21克，排骨味王3.5克，3A粉1.5克，白浓缩鲜香粉3克。鸡粉15克（可以尝着鲜度加，要是感觉鲜度不够，可以适当多加）
五、肉片的腌制
需要特别提到的是要用到的调料。富丽磷2号。
六、煮砂锅
蔬菜类：
种类很多，大多数蔬菜和肉食品都可以放入砂锅中作为主配菜，现在我就说说平常常用的：青菜、蘑菇、香菇、白菜、土豆、冬瓜、杏鲍菇、海带丝、金针菇、豆腐、豆腐皮、粉带、米线、粉条、粉丝、土豆粉、红薯粉、鹌鹑蛋、鸡蛋、面筋、各种丸子、排骨、牛肉、鸡肉等等太多了这里我就不说了。
具体步骤：
取一个砂锅加入麻辣或者三鲜的底料，胡椒粉，（注意：底料可以先加，也可以后加，我的建议是做麻辣砂锅的时候底料先加，做三鲜砂锅的时候底料一定最后加详细操作请看视频）胡椒粉。之后加入你所需要的菜品，再浇上高汤放入砂锅灶具上煮制成熟，上桌前可放一点香菜火腿片油炸花生米酸菜等等，也可以不放。
