真味白切羊
亮点：
此菜在传统“白切东山羊”的基础上稍作改良，将煮羊肉的普通香料水换为“香料+羊肉”组合熬成的羊汤，煮出的东山羊香味更浓，入口筋道，肉皮弹牙，滋味浓郁。
批量制作：
1、东山羊1只宰杀治净（净重约30斤），去头、去蹄、去大骨，用火将表面余毛燎去，刮洗干净后焯水，捞出沥干。
2、锅入羊汤（按照一般白卤水的香料配方，加入羊肉共同熬制而成）50斤烧开，下入羊肉，大火烧开后撇去浮沫，改小火煮1小时，关火继续浸泡30—60分钟至熟透（要视羊肉的老嫩和大小而调整），捞起晾凉，去骨待用。
走菜流程：
1、取预制好的羊肉450克，顶刀切成薄片，码入盘中摆好。
2、莴笋、白萝卜、胡萝卜各75克洗净分别切成细丝，攥干水分后加盐、白糖、醋各适量腌制入味，取出分层码好，用模具扣成圆柱形，摆入盘中另一侧，带蘸碟（酱油25克、蒜茸15克、米醋5克、芹菜汁3克、柠檬汁2克混合调匀）一同上桌即可。
芦笋虾仁蛋饼
材料：虾仁 50g，芦笋 8-10根只取头部，洋葱1/4个，牛奶 50ml，鸡蛋 4个，盐，黑胡椒粉，白芝麻，辣椒粉。
做法：
1、虾仁处理干净，用牙签挑去泥肠；洋葱切成细圈；芦笋掰下头部备用。
2、接半锅水，烧开后投入芦笋煮一分钟，捞出备用。
3、鸡蛋磕入容器，添加牛奶，撒少许盐和黑胡椒粉，搅打均匀。全部使用鸡蛋不加牛奶也可以，但加了牛奶后能令煎熟的鸡蛋更松软，有迷人奶香。
4、煎锅擦干，倒入少许油，烧热后将洋葱和虾仁一同入锅，翻炒至洋葱变软、虾仁变色
5、加入焯过水的芦笋，一同翻炒片刻。
6、将芦笋和虾仁在锅底铺好，不要彼此重叠，接着倒入鸡蛋牛奶液，略微晃动锅子，令蛋液铺满锅底。
7、保持最小的火，盖上盖子，慢慢烘烤。直到蛋液表面全部凝固，即可出锅。吃之前可以撒一些白芝麻和辣椒粉。
茄汁排扣珍珠
材料：猪仔排200克，五花肉馅150克，糯米、汆水后的青菜各100克，马蹄50克。
调料：
A料（生姜末、葱末各10克，鸡蛋1个，盐、味精各3克）。
B料（番茄沙司50克，白醋20克，陈醋10克，盐、味精各5克）。
色拉油20克，姜片、葱结各5克。
做法：
1、仔排切寸段；糯米用冷水泡30分钟后，控水备用。
2、五花肉馅加入马蹄粒、A料，摔打上劲，挤成蛋黄大小的丸子，粘匀糯米，上笼蒸约30分钟成珍珠球。
3、锅上火，放入色拉油，下入姜片、葱结，再下入仔排、B料、清水300克，小火煮25分钟至仔排酥烂，出锅后取小碗码好仔排，扣入圆盘中间，用青菜点缀，把珍珠球围在圆盘四周即可。
