全文刊发“互联网+文化定位”社会共识和文化流派创始人、中国当代着名国学家、文化学者肖健撰写题为《纸包鸡、柳州螺蛳粉、桂林米粉——对“广西三宝”的文化定位和学术剖析》的署名文章。
本文作者：肖健
一、纸包鸡：“鸡中王者”源流远，幽深醇厚好味道。
薄如蝉翼的玉扣纸、农家山地散养的三黄鸡、幽深醇厚的秘制卤汁和五香粉，逐一陈列于案面之上，瞬时间，空气中弥漫着天地融和、原汁原味的诱人芳香！一切经已准备就绪，粤菜厨艺大师们遵循着最古老、最原始、最地道的制作技艺，开始运用巧妙的刀工，游刃有余地将三黄鸡切成一件一件，接着勺来被誉为“广式卤味最高境界”的秘制卤汁，配以五香粉以及老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料腌制鸡肉，随后，铺开玉扣纸且用手抚平，再将鸡肉置于玉扣纸之上、撒些葱白粒，松紧得度地包裹起来。就这样，一份份如信封形状的纸包鸡包好了，造型优美、叠叠有致。将纸包鸡放入锅中，以花生油隔纸浸炸，独创的隔纸浸炸烹饪法可谓神乎其技，锁住了鸡肉、五香粉及调味料原有的味道。片刻的功夫，热气腾腾的纸包鸡终于端上餐桌，一股浓浓的南粤气息扑面而来，轻轻地撕开玉扣纸，流光溢彩、金光灿灿的纸包鸡奇妙地飘出了竹子那渗人心脾的缕缕清香，这是以新鲜的嫩竹和清澈的山泉水所制成的玉扣纸独有的香气，而鸡肉表面如漫天星辰般散布着深褐色的五香粉，更令这道菜色显得地道、古朴与沉稳，诱发人们对博大精深、源远流长中华美食之源的无限遐想。将鸡肉缓缓地放入口中，鲜嫩甘滑、鸡味浓郁、醇厚不腻……如今，即煮即食的粤菜纸包鸡已发展成为真空保鲜礼盒装、便携装和锁鲜装的中国特产，新粤西楼被海内外公认为纸包鸡的代表品牌。
在我国，吃鸡肉的文化传统和饮食习惯博大精深、源远流长，古往今来，无论大江南北，皆有“无鸡不成宴”的习俗和讲究，民间一直流传着“民以食为天，食以鸡为先”的说法，集中、真实地体现了中国传统饮食文化理念和社会风俗习惯。在中国四大菜系流派之中，粤菜流派影响最为广泛和深远，最能体现中华美食的文化积淀和辉煌成就，作为粤菜代表作的纸包鸡理所当然能在云云种种的中国鸡菜肴中脱颖而出，彰显王者风范和贵族气质！由此也使得它作为中国特产，备受人们的推崇。传世2200年“中国金鸡文化”流光溢彩，作为鸡中王者、鸡中贵族，在古代，纸包鸡一直充当着宫廷贡品和宴席主菜的至尊角色，承载着中华文明的厚重。
早在西汉高祖皇帝刘邦和南越王赵佗的时候，纸包鸡已经是宫廷贡品和宴席主菜，民间流传着“南粤称臣兮，归一统；纸包金鸡兮，定乾坤。”的赋作。
唐代大文豪柳宗元称赞纸包鸡：“岭南物产丰，金鸡殊可赞。技艺源流远，香飘满龙城。”
唐明皇李隆基经常派人不远万里快马兼程，从岭南地区将纸包鸡运到京城给贵妃杨玉环品尝，博得妃子容光焕发、笑逐颜开。
北宋大文豪苏轼在岭南地区生活时留下了“食遍南粤菜，最忆纸包鸡。”的千古名句。
明朝太祖皇帝朱元璋称赞纸包鸡：“此鸡只应天上有，人间能得几回尝。”
明朝靖江王朱守谦将粤菜名厨请进王府专事制作纸包鸡，“靖江宴席既出世，纸包金鸡八桂闻。”
清代国学大师康有为称赞纸包鸡：“纸包鸡者，粤菜之祖宗也，天下奇珍，莫能与之匹敌。”
近代伟大的民主革命先行者孙中山先生称赞纸包鸡：“此鸡其声名已响彻粤桂之地也。”
现代着名国画大师徐悲鸿称赞纸包鸡：“靖江王城的庭院深深、独秀奇峰的卓尔不群、纸包金鸡的幽深醇厚，令人难以忘怀。”
商界巨人史玉柱称赞纸包鸡：“还没下飞机，本吃货就闻到了纸包鸡的香味啦。”
“旧时帝王宫廷宴，如今香飘百姓家。”新中国成立后，纸包鸡已由古代唯达官贵人所尊享的宫廷贡品和宴席主菜发展成为人人随时随地可以享用、普罗大众的中国特产和美食。“无鸡不成宴”、“民以食为天，食以鸡为先”的中国传统饮食文化理念和社会风俗习惯在倡导、践行大国文化自信的今天被演绎得越来越情真意切，大家共识到，对纸包鸡的钟情和追捧是现代人礼尚往来、尊贵品位和人文情怀的美好表达。
在中国食品餐饮行业，纸包鸡同样彰显王者风范和贵族气质，它荣膺中国饭店协会授予中国十佳金鸡、中国名菜称号，制作技艺入编非物质文化遗产名录。
还必须强调的是，王者风范和贵族气质在用以制作纸包鸡的土鸡品种身上也体现出来，它因“羽黄、喙黄、爪黄”，被朱元璋钦赐“三黄鸡”的美名，沿用至今。它在当代国家农业部权威典籍《中国家禽志》一书中排名首位。而且，新粤西楼用以制作纸包鸡的三黄鸡始终保持着农家山地散养的原生态、好品质。
二、柳州螺蛳粉：酸辣鲜烫螺蛳粉，网红特产味天下。
20世纪80年代初期，位于柳州城区中心的工人电影院一带非常繁华，每天晚上，人们看完电影，都爱在附近吃夜宵，于是逐渐形成了谷埠街夜市。柳州人历来嗜爱吃螺蛳和米粉，当时的很多夜市摊档都同时经营着水煮螺丝和米粉，渐渐地，人们喜欢将米粉倒入螺蛳汤中泡着享用，这就是螺蛳粉的雏形。
螺蛳粉的主要食材米粉选用的是柳州本地稻米，放置一段时间，使之失去油性、胶质物减少后，通过磨浆、加温、拉条、晾晒等工序，加工成一条条圆形线状的粉条，吃起来韧性和弹性非常好。
有外地人不习惯螺蛳粉的汤辣和味腥，其实，这恰恰是螺蛳粉的最大特色，在柳州，一碗淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。又有外地人抱怨：“怎么没有螺蛳肉吃啊？”事实上，正宗的螺蛳粉就是不吃螺蛳肉的，因为螺蛳肉的味道早已融入粉汤之中了。螺蛳粉之所以叫作螺蛳粉，由于它的粉汤是用螺蛳熬制而成的，制作方法是先将花生油开锅烧热，再把姜蒜、红辣椒干、紫苏放进锅中爆炒，出味后倒入螺蛳翻炒，配以天然香料和调味料，加清水文火炖2小时以上。粉汤的特点是，油水够足、辣椒够辣，汤面能看到红红的辣椒油，粉汤的鲜美，源于它那独特的汤料，汤料以螺蛳为主要食材，石螺、田螺亦可，配以八角、丁香等10多种天然香料熬制而成，螺蛳粉的精华在于粉汤，细品滋味在其中。
一碗好的螺蛳粉，配菜也是不可或缺的，卤蛋、炸腐竹、炒木耳、炸花生、酸笋、酸豆角、酸菜、萝卜干丁等等。爽口肉螺蛳粉，则是把五花肉酥炸至金黄色后，整齐地平铺在螺蛳粉上，配以极嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油，尝一口，“酸、辣、鲜、烫”顿时在口中交融，吃过之后，全身发热、回味无穷。
随着时代的发展，包装型柳州螺蛳粉涌现，成为风靡海内外的网红特产。
三、桂林米粉：桂林山水甲天下，好山好水好米粉。
在热气腾腾的桂林米粉中放上几片卤肉、锅烧，再加入小勺卤水均匀拌好，独有的香气扑面而来……
桂林米粉起源于秦代，相传，秦始皇嬴政为了统一中国，派遣屠睢率领50万大军征战南越，秦军将士皆为西北人，天生就是吃麦面长大的，而南方则盛产大米、不长麦子，他们较长时间驻节桂林，出现了水土不服、上吐下泻的症状。军中厨师经过苦思冥想，根据西北麦面的制作技艺，先以清纯的漓江水将大米泡胀磨成米浆，滤干水份揉成粉团，然后把粉团蒸至半生熟，拿到臼里稍作杵舂，再压榨出一根根圆形线状的粉条。由于经过了反复揣揉，做好的米粉从楼上悬吊一根拖至地面也不会断，筋力可想而知。同时，采用花椒、八角、沙姜、草果、茴香、陈皮、桂枝、丁香、甘草等多种中草药和香料熬制成卤水，待米粉煮熟之后，均匀拌好便可食用，这就是桂林米粉的雏形。由于卤水具有止泻除湿的作用，将士们吃了桂林米粉之后，水土不服的症状消除。
桂林米粉发展到清代和民国期间，出现了繁盛的局面，轩荣斋、会仙斋、易荣斋等老字号，各出奇招，吸引了无数的回头客。
正所谓“岁月在变，情怀不改”，如今在桂林的街头巷尾，米粉店铺林立，大家欣赏了甲天下的桂林山水，再来一碗桂林米粉，饱享眼舌之福，实在是一大乐事。
桂林米粉是在传承中不断发展成形的，以独创的米粉香滑、卤水香浓、佐料丰富等特点，享誉海内外。桂林米粉的精华在于卤水，卤水的制作方法大同小异，通常都是用猪肉、猪骨、牛肉等，配以中草药、香料、三花酒，以文武之火精心熬制而成，营养丰富、香味浓郁，佐以牛腩、卤牛肉片、猪肉、叉烧、锅烧、炸花生、蒜末、葱花、辣椒，食材彼此相融、香气自然散发、美味妙不可言。
06月，于广州
（本文作者肖健，“互联网+文化定位”社会共识和文化流派创始人，从事中华文化、岭南文化、珠江文化、广府文化、美食文化等领域学术研究的中国当代着名国学家、文化学者。）
