一转眼，秋天又到了。
秋天适合吃蒸菜，也是贴秋膘的时节，所以吃梅菜扣肉是秋天最合适的佳肴首选。可我家只有老头子才做得好这道菜，他也只有过年的时候才有时间做，平时我们只能想想咽咽唾沫。
梅菜扣肉也叫咸烧白，它是川菜系列中很有特色的一道传统名菜，非常经典！
梅菜扣肉以上好的五花肉为主要原料，加以辅料梅干菜或者是芽菜和腌菜，用蒸制的烹饪方式，做出来的一道经典蒸菜，口味以咸甜为主。
上面说了梅菜扣肉是一道蒸菜，我们现在又说说这蒸菜需要注意的一些问题啊：
1、选料：
（1）要求：蒸菜所用的选料十分广泛，几乎所有的食材都可以做蒸菜，只是不同的蒸菜选用不同的主料和辅料而已。但是在选取主辅料的同时，必须选择新鲜、颜色鲜艳、气味纯正、有完整形态、质地良好的原料；
（2）识别技巧：
肉类：肌肉有光泽、脂肪洁白、红色均匀、用手指按压以后凹陷立即恢复如初、外表微干或微湿润不粘手的皆为新鲜优质的好肉；
禽蛋类：蛋表面粗糙有光泽、附着一层白霜、清洁干净、无裂纹、无磕窝、压手、不滑、分量重的都是新鲜优质的蛋类；
鱼类：鱼体有光泽、鳞片完整不易脱落、鲜活、腮色鲜红、鳃丝清晰、眼球饱满凸出、角膜透明、肌肉坚实有弹性的鱼都是新鲜的优质鱼类；
面粉、淀粉类：面粉抓手里，攥紧不成团的就是好的面粉。
2、刀工：无论哪一道菜，对刀工都有要求，因为刀工决定了成菜的形态是否好看；原料的粗细大小均匀程度也决定了成菜的烹制时间和入味程度；所以说不论是丝、条、块、片还是大块、囫囵，都要做到粗细均匀、大小适宜、厚薄一致、长短相当、整齐不粘连。
3、摆盘与翻盘：这是做蒸菜的基本功，需要按照一定的顺序和规律去进行，就像这里说的梅菜扣肉，要先将切好的肉片按一定的形式摆放在碗底，在放入适量的辅料，蒸好以后，用另一盘子倒扣在碗上迅速翻转倒入盘子里，这样呈现出来的效果就是我们想要的结果。
4、调味：蒸菜基本上都是一次性成味，所以调味在蒸菜过程中也是很重要的一步。清蒸和粉蒸类的原料，在上蒸之前都要进行腌制入味以后才能上蒸，且清蒸类的菜肴不宜用辛香味重的调料；假如蒸好后的菜肴味道不足，可以将汤汁倒入锅中调好味并勾薄芡，再淋到菜肴上，可以起到增味亮色的作用。
菜肴的雏形已经出来了，后续就是蒸具的选用、火候的掌控以及时间的长短，这些都要根据我们所做的菜肴选用的原料来决定。
至于蒸具最好选用透气性好、密合效果好的蒸箱；蒸制时最好不要中途加水，即使加也只能加沸水，水开以后才上笼蒸制，中途不能闪火，以免水蒸气掉入菜肴中，也可以提前将菜肴用保鲜膜封好再蒸，注意保鲜膜须绷紧，不能有皱褶，可使水蒸气流走。
唉....感觉今天废话很多哦，说了一抹多
还是说回我家过年才能吃上的梅菜扣肉吧
我家的人都喜欢吃梅菜扣肉，在老家吧，都叫这菜为烧白，用的辅料都是宜宾芽菜或者是自家做的盐菜，如今在浙江这边吧，芽菜不太好买，梅干菜是这的特产，所以就用梅干菜代替了芽菜。
平常时候吧，老头子都忙，唯有春节时会放年假，这样，我们娘仨就等着他做这道美味的菜肴，供我们享用了。
每年腊月二十八的清晨，老头子会早早起床去菜市场，选一块上好齐整的五花肉和特级梅干菜回来做扣肉。
1、 回家第一件事就是烙猪皮，用喷枪将五花肉的皮烧焦，再刮洗干净，皮朝下入凉水锅中，加入姜片、花椒、料酒煮开，改中火煮至八成熟；
2、 煮肉的同时，将梅干菜装一个大碗里，掺入适量温水，用盖子盖上浸泡一段时间备用；
3、 料碗里加入适量的老抽和红烧酱油调匀备用；
4、 煮熟的五花肉捞起放砧板上，趁热在猪皮上抹上调好的料汁；
5、 坐锅烧热，倒入适量的食用油，烧至七成热，准备一个锅盖放在旁边，用钩子钩住肉，皮朝下放入油锅中炸制，油会一下爆开，马上盖上锅盖，等一下就可揭开盖子，看一下皮全起泡了，就捞出放入凉水中浸泡至皮软备用；
6、将泡好的梅干菜，搓洗干净，挤干水分，切碎备用；
7、将泡软的五花肉取出，再搌干水分，切成筷头那么厚的大片；
8、准备蒸碗，将切好的肉片，一片压一片的铺到碗底，将切好的梅干菜抓一把放在肉片上，码成一圆堆备用；
9、准备适量的山奈、八角碾碎，加入之前剩下的料汁里，再加入适量的干花椒、食盐和胡椒粉调匀，淋到蒸碗里；
10、坐锅烧水，掺入足量的水，大火烧开，放入蒸碗，蒸至上气，改中火，再蒸一个半小时以上即可；
11、蒸好以后，取出蒸碗，用一个稍大于蒸碗的盘子倒扣在碗上，迅速翻转，掲去蒸碗，呈现在我们眼前的就是美味的梅菜扣肉了。
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梅菜扣肉具有肥而不腻、咸鲜回甜、味道醇香的风味特点。
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爱心提示：
1、五花肉须提前烙皮，去除猪皮上附着的脏物和猪臊味；
2、煮肉时 ，煮至八成熟即可；
3、梅干菜要搓洗干净，清除泥沙，保证菜肴口感；
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4、炸肉皮时，要记得用盖子，避免烫伤自己；
5、肉皮炸好以后，放入凉水中浸泡，促使肉皮更加软糯鲜香；
6、翻盘时速度要快，以免汁水流出；
7、保存：做得多了，一时吃不了那么多，可以直接用蒸碗装着，封上保鲜膜，放冰箱冷藏，吃的时候，取出来蒸热就可以食用了。
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