一转眼,秋天又到了。
秋天适合吃蒸菜,也是贴秋膘的时节,所以吃梅菜扣肉是秋天最合适的佳肴首选。可我家只有老头子才做得好这道菜,他也只有过年的时候才有时间做,平时我们只能想想咽咽唾沫。
梅菜扣肉也叫咸烧白,它是川菜系列中很有特色的一道传统名菜,非常经典!
梅菜扣肉以上好的五花肉为主要原料,加以辅料梅干菜或者是芽菜和腌菜,用蒸制的烹饪方式,做出来的一道经典蒸菜,口味以咸甜为主。
上面说了梅菜扣肉是一道蒸菜,我们现在又说说这蒸菜需要注意的一些问题啊:
1、选料:
(1)要求:蒸菜所用的选料十分广泛,几乎所有的食材都可以做蒸菜,只是不同的蒸菜选用不同的主料和辅料而已。但是在选取主辅料的同时,必须选择新鲜、颜色鲜艳、气味纯正、有完整形态、质地良好的原料;
(2)识别技巧:
肉类:肌肉有光泽、脂肪洁白、红色均匀、用手指按压以后凹陷立即恢复如初、外表微干或微湿润不粘手的皆为新鲜优质的好肉;
禽蛋类:蛋表面粗糙有光泽、附着一层白霜、清洁干净、无裂纹、无磕窝、压手、不滑、分量重的都是新鲜优质的蛋类;
鱼类:鱼体有光泽、鳞片完整不易脱落、鲜活、腮色鲜红、鳃丝清晰、眼球饱满凸出、角膜透明、肌肉坚实有弹性的鱼都是新鲜的优质鱼类;
面粉、淀粉类:面粉抓手里,攥紧不成团的就是好的面粉。
2、刀工:无论哪一道菜,对刀工都有要求,因为刀工决定了成菜的形态是否好看;原料的粗细大小均匀程度也决定了成菜的烹制时间和入味程度;所以说不论是丝、条、块、片还是大块、囫囵,都要做到粗细均匀、大小适宜、厚薄一致、长短相当、整齐不粘连。
3、摆盘与翻盘:这是做蒸菜的基本功,需要按照一定的顺序和规律去进行,就像这里说的梅菜扣肉,要先将切好的肉片按一定的形式摆放在碗底,在放入适量的辅料,蒸好以后,用另一盘子倒扣在碗上迅速翻转倒入盘子里,这样呈现出来的效果就是我们想要的结果。
4、调味:蒸菜基本上都是一次性成味,所以调味在蒸菜过程中也是很重要的一步。清蒸和粉蒸类的原料,在上蒸之前都要进行腌制入味以后才能上蒸,且清蒸类的菜肴不宜用辛香味重的调料;假如蒸好后的菜肴味道不足,可以将汤汁倒入锅中调好味并勾薄芡,再淋到菜肴上,可以起到增味亮色的作用。
菜肴的雏形已经出来了,后续就是蒸具的选用、火候的掌控以及时间的长短,这些都要根据我们所做的菜肴选用的原料来决定。
至于蒸具最好选用透气性好、密合效果好的蒸箱;蒸制时最好不要中途加水,即使加也只能加沸水,水开以后才上笼蒸制,中途不能闪火,以免水蒸气掉入菜肴中,也可以提前将菜肴用保鲜膜封好再蒸,注意保鲜膜须绷紧,不能有皱褶,可使水蒸气流走。
唉....感觉今天废话很多哦,说了一抹多
还是说回我家过年才能吃上的梅菜扣肉吧
我家的人都喜欢吃梅菜扣肉,在老家吧,都叫这菜为烧白,用的辅料都是宜宾芽菜或者是自家做的盐菜,如今在浙江这边吧,芽菜不太好买,梅干菜是这的特产,所以就用梅干菜代替了芽菜。
平常时候吧,老头子都忙,唯有春节时会放年假,这样,我们娘仨就等着他做这道美味的菜肴,供我们享用了。
每年腊月二十八的清晨,老头子会早早起床去菜市场,选一块上好齐整的五花肉和特级梅干菜回来做扣肉。
1、 回家第一件事就是烙猪皮,用喷枪将五花肉的皮烧焦,再刮洗干净,皮朝下入凉水锅中,加入姜片、花椒、料酒煮开,改中火煮至八成熟;
2、 煮肉的同时,将梅干菜装一个大碗里,掺入适量温水,用盖子盖上浸泡一段时间备用;
3、 料碗里加入适量的老抽和红烧酱油调匀备用;
4、 煮熟的五花肉捞起放砧板上,趁热在猪皮上抹上调好的料汁;
5、 坐锅烧热,倒入适量的食用油,烧至七成热,准备一个锅盖放在旁边,用钩子钩住肉,皮朝下放入油锅中炸制,油会一下爆开,马上盖上锅盖,等一下就可揭开盖子,看一下皮全起泡了,就捞出放入凉水中浸泡至皮软备用;
6、将泡好的梅干菜,搓洗干净,挤干水分,切碎备用;
7、将泡软的五花肉取出,再搌干水分,切成筷头那么厚的大片;
8、准备蒸碗,将切好的肉片,一片压一片的铺到碗底,将切好的梅干菜抓一把放在肉片上,码成一圆堆备用;
9、准备适量的山奈、八角碾碎,加入之前剩下的料汁里,再加入适量的干花椒、食盐和胡椒粉调匀,淋到蒸碗里;
10、坐锅烧水,掺入足量的水,大火烧开,放入蒸碗,蒸至上气,改中火,再蒸一个半小时以上即可;
11、蒸好以后,取出蒸碗,用一个稍大于蒸碗的盘子倒扣在碗上,迅速翻转,掲去蒸碗,呈现在我们眼前的就是美味的梅菜扣肉了。
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梅菜扣肉具有肥而不腻、咸鲜回甜、味道醇香的风味特点。
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爱心提示:
1、五花肉须提前烙皮,去除猪皮上附着的脏物和猪臊味;
2、煮肉时 ,煮至八成熟即可;
3、梅干菜要搓洗干净,清除泥沙,保证菜肴口感;
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4、炸肉皮时,要记得用盖子,避免烫伤自己;
5、肉皮炸好以后,放入凉水中浸泡,促使肉皮更加软糯鲜香;
6、翻盘时速度要快,以免汁水流出;
7、保存:做得多了,一时吃不了那么多,可以直接用蒸碗装着,封上保鲜膜,放冰箱冷藏,吃的时候,取出来蒸热就可以食用了。
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