霉鱼
江西霉鱼的由来
江西霉鱼又称"状元鱼"，相传是南宋高宗赐名，属于庐陵（现在的吉安）本土风味美食。
庐陵宋代时期也是人丁兴旺，文教发达，科举达到鼎盛时期，庐陵子弟在朝为官几百人，为了孝敬皇上，显示庐陵的美食文化，把庐陵的传统特色美食产品“霉鱼”， 呈献给朝廷，因为美味绝口，风味独特，又可以长时间保存，品尝后朝廷上下赞不绝口，鱼块裹满红色的辣椒粉，也非常好看喜庆，于是赐名为“状元鱼”，并且在江西流传至今。
霉鱼
霉豆腐与霉鱼
一说到“霉鱼”，大家首先会想到“霉豆腐”。其实，“霉鱼”就是根据“霉豆腐”的制作工艺，加工出来的一种风味独特的食品，它至今流行于江西的吉安市永丰、庐陵、泰和、东固、抚州乐安县、萍乡、莲花、赣州、兴国县各地。
霉鱼的特点
霉鱼可以长期保存特点，放置一年以上都不坏，而且可以烹饪出各种菜肴。入口醇厚浓香，风味独特，是赣菜中的一道传统特色菜。
食材
鲜活大头鱼5斤（大头鱼、草鱼、鲤鱼等鱼都即可）
辣椒粉250g
食用盐50g
江西水酒100g（没有用黃酒代替）
山茶籽油500g
大头鱼
制作步骤方法
将大鱼活刮去鳞片，背部开剖，去除內脏清理干净，用绳子挂起来晾干至六七成干。鱼改刀成二指宽鱼块。竹篮子底部垫上稻草铺平，将切好的鱼块铺放在稻草上，然后再盖一层稻草，放在通风处。秋天大约自然发酵2天，冬天约自然发酵4天.发酵好的鱼块，有特殊的香气味，鱼块颜色白白的，会长出绒毛，这时的鱼块为发酵成熟。取出鱼块进入，把食用盐、江西水酒、辣椒粉，放进入鱼块内搅拌至，鱼块全部裹上红红的辣椒粉。裹上辣椒粉配料的鱼块，装入干净无水无油的密封瓦罐中，一层一层叠实，并且可以轻轻压紧鱼块，再后加入江西特产山茶籽油，油一定要淹过鱼块，这样用食用盐封住鱼块，达到与空气隔离，才能做到长时间保存不变质，然后盖上密封盖子封好口子，放在阴凉处即可。烹饪的方法
晒鱼块
经过长时间发酵保存的霉鱼，存放越久味道越浓香，可以放至一年以上不变质，反而味道更独特。霉鱼可以煎、蒸、或者煮味道都是不错的，烹饪的时候不要放入过多的油了，因为制作过程中鱼块已经用油浸的，更不能加入食用盐了，霉鱼不需要添加过多的调味料，可以加点蒜、姜、鲜辣椒，风味独特，味道鲜美等特色，更有纯正的经典赣菜味道。
小时候在江西农村，过年、过节、或者家里来客人了，母亲才会开一坛霉鱼，只需要简单的两面煎黄，加入点蒜苗，入口味道鲜美，风味独特，儿时难忘的味道。
霉鱼
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