■王资鑫
“高宴动江都”，是唐人罗隐对扬州宴席的点赞。遗憾的是，他只品尝过古代宴席，还无缘领略现代维扬宴。扬州当代厨师不仅挖掘传统筵，而且创作新潮筵，新世纪之初的那年9月，随秋风乍起，世界华商大会2000名嘉宾云集扬州，千人大餐拉开大幕，华商们欣赏到一席闪烁着时尚色彩的大宴——秋瑞宴：
秋瑞宴以凉菜八种开道：水晶肴蹄、盐水湖虾、天香荷藕、麻辣鸡丝、商素火腿、扬州老鹅、蒜香苦瓜、时令酸果，四调味碟；“中军”以热菜十道形成主体作鼎：它们是遐龄四宝、甘杞虾仁、紫檀虎尾、大煮干丝、清蒸鳜鱼、花菇菜心、姥姥鸽蛋、扬州炒饭、金葱高邮鸭、蟹粉狮子头；另有三丁包子、黄桥烧饼、翡翠烧卖、桔香南瓜饼组构扬州名点依次登场，就餐者被调动的不仅有味觉，还有视觉、触觉、嗅觉，诚如专家所评，秋瑞宴呈献的是色、形、香、味、滋、养六种美。
秋瑞宴的色，有和谐美。冷盘风格素淡雅丽，有素白、牙黄、粉红、桔红、翠绿。菜点为彩红、天青、紫檀、亮红、鹅黄、淡绿、金黄。扬州炒饭则呈五彩，赏心悦目。
秋瑞宴的形，有多姿美。鱼、虾、鸽蛋、菜心尽现自然风采，其余则为多种几何体，如肴蹄、荷藕、火腿呈云片状，鸡丝、干丝呈丝状，狮子头呈球状，烧卖、烧饼呈圆状或椭圆状，苦瓜呈半圆状，酸果呈条状波浪状。
秋瑞宴的香，有浓郁美。有鱼、肉、鸭自然香，还有咸香、甜香、鲜香、蒜香、酱香。
秋瑞宴的味，有调和美。时令酸果之酸，天香荷藕之甜，蒜香苦瓜之苦，麻辣鸡丝之辣，酸甜苦辣沾遍。除外，还使用了咸鲜、香咸、蒜香、清鲜、香甜、咸甜口味，一菜一味，味不雷同。
秋瑞宴的滋，有质态美。整桌菜质感丰富，特别讲究嫩，肴蹄酥嫩、湖虾鲜嫩、鸡丝软嫩、火腿松嫩、苦瓜脆嫩、虾仁腴嫩、狮子头醇嫩、虎尾爽嫩、鳜鱼细嫩、三丁包绵嫩。此外，还有软糯、润糯、酥烂、酥松等质感。
秋瑞宴的养，有自然美。整桌菜肴脂肪、蛋白质、碳水化合物配置合理，并有多种有益健康的维生素、矿物质和人体必需的微量元素。
六种美，六六大顺，品尝秋瑞宴，如同欣赏到淮扬菜构筑的美的“六和塔”。
秋瑞宴成功了，奥妙何在？就在此宴集传统名菜点与创新特色菜点于一席，将传统与时代特色融为一体。秋瑞宴是传统的，她的原料的广泛化、配菜的季节化、烹调的多样化、口味的本味化、色彩的调谐化、搭配的营养化，无不具备维扬菜的传统作派，无不显示扬州深厚的文化底蕴。秋瑞宴又是现代的，从食料选配、加工工艺、烹调方法、操作程序有效果设计、有量化标准、有质量规定。如甘杷虾仁，规定河虾仁90粒/500克，甘杞18粒；蟹粉狮子头用五花肉制，每只重60克，肥瘦比为4：6，肉与蟹比为1：0.2，肥肉切6毫米丁，瘦肉切4毫米丁；紫檀虎尾用重500克、长8厘米-10厘米的鳝鱼脊背。在烹饪美学、化学、物理学、营养学指导下，扬州宴席实现了质的飞跃，向规范化与科学化进军。秋瑞宴的成功，是对传统技艺既继承又革新的成功，它与新生的春晖宴、夏沁宴、冬颐宴合称四季宴。它启迪我们，维扬宴更高层次和更大范围的辉煌，在于创新。
