【文/观察者网 徐书婷 隆洋】上世纪八十年代,日本曾有团队来到中国,拍摄了美食纪录片《中国之食文化》,初步系统展示了中国人的饮食文化。如今,在吃这件事儿上,国人的眼光早已超越本地甚至国内,而有不少人,会想要去请教陈晓卿。
陈晓卿,腾讯视频副总编辑,创立稻来传媒,由他导演或参与的系列优质美食纪录片,再次建立了许多人对“吃”的“审美趣味”。
正在热播的《风味人间》第2季,评分更高达9.3。
《风味人间》第2季每周日21:20更新一集,腾讯视频全网独播、浙江卫视同步播出
在电商高度发达和人力成本低廉的当下,无论你是来自北上广深,还是三四线小城,“只取一瓢饮”都不再是主流追求,远在千里之外的人吃什么、怎么吃,人间究竟多少味,或许是《风味人间》想要告诉我们的。
不过每一口滋味背后,都有来之不易。或是制作工艺繁琐,或是食材获取艰辛,亦或是,在全球化消费链条中业者的身不由己、适力生存…在用眼睛“大快朵颐”的同时,这些也令人好奇。
陈晓卿说:“过去我们做的纪录片更多的是传递的是我们的传统有多好,我们的祖先有多伟大,实际上这一次不一样的是,把中国放在整个世界的角落框架下来观察,中国从来不是美食的孤岛,人类最出色的创意和想法总会不约而同。”
以下是观察者网(以下简称观)与陈晓卿导演(以下简称陈)的对话:
观:您曾提过,“所谓的高端餐饮,都是虚幻的心理暗示,让人觉得我得努力呀,挣钱呀,这样才能吃上更好的。”不过片子里不少吃的还是比较“高端”,对那些只有时间吃外卖的人,《风味人间》想说的是什么?
陈:在现实生活里,我们经常能够看到人们为了口味差异发生的争执,有着各式各样的鄙视链。诸如豆花的甜党与咸党之争,粽子里该不该放肉的讨论…… 我是一个口味边界非常模糊的人,在味道这件事上,我个人的态度非常明朗:一旦有谁觉得自己掌握了风味的唯一标准答案,只能说明这个人见识太少,并不了解世界的复杂和丰富性。
食物是平等的。对待食物的不同态度,不仅有社会学、人类学的意义,仅从风味的角度理解,见识、理解和懂得欣赏一种陌生的食物,都像发现了一个新的星系。
我们的片子里,肯定也没有任何歧视性的语言,什么贫瘠、偏远、简朴之类的,我们觉得食物就是事物本身。
观:怎么回应一部分人的疑问:“值得为了吃花那么多精力吗?”
陈:几年前,我就开始关注“风味”这个话题,风味是什么?严格地说,是指所尝到、嗅知、触知食物的感受总和。但文艺一点说,风味更像一个谜团,它给我们带来极大的欢乐的同时,让我们对这个世界充满了好奇。
《风味人间》希望能够从更广阔的视角去审视食物。实际上当我们放眼全球的时候,会发现全世界有很多极其相似的东西。比如不止中国人喜欢吃臭豆腐、臭鳜鱼,世界各地都有吃臭味食物的习俗。再比如,在全世界大致同纬度的地区,相似的气候条件下,人们都会做火腿,而且在没有交流的条件下,制作手法都很相似。这一次的拍摄可以说给了我们很多这样有趣的惊喜。
过去我们做的纪录片更多的是传递的是我们的传统有多好,我们的祖先有多伟大,实际上这一次不一样的是,把中国放在整个世界的角落框架下来观察,中国从来不是美食的孤岛,人类最出色的创意和想法总会不约而同。
观:在您看来,中国是美食孤岛这个声音很强烈吗?这种印象的来源是?
陈:这也是我们还在思考的问题。我们还能讲什么?这其实是关于人类多样性的话题、是关于人类生存方式多样化的拍摄。
现在我们在努力建立一个尽可能客观的全球化体系,我们和国外同行探讨这些话题的时候,包括其中一些研究食品很厉害的专家,听到我们的观点时,他们往往会很吃惊,“你们这样想,我要想一想,还真蛮有道理的”。
他们可能有一个思维惯性,比如他们认为中餐的核心是一家人在一起吃饭,如果按照这个思维定式,中餐可以按这个方式来研究;但其实中国餐饮也在日益多样化,尤其是两个人这样的小家庭越来越多,没那么多菜的,而且也有自己在家里开始做分餐制的。其实中国在宋朝以前大量是分餐制。
可能对一个不是特别关注中国饮食发展史的外国专家来说,他就会出现中国自古以来就是必须一家人坐一起吃饭这样的误解。
观:观众总结出了风味的套路:每集都结束在“合家欢”。这样一个情感支点能“沟通中外古今”,但同时也引发矛盾,就是:《风味》以挖掘全球化时代的多样性著称,讲的却是一样的故事?
陈:我们团队一直认为,美食不仅仅是食物,它承载着中国人的家庭观念、生活方式甚至精神信念。我们希望节目所拍摄的美食不仅美味、健康,而且有传承,希望这些食物是当地人所喜爱和为之自豪的。
《风味人间》摄制组选择的食物绝大多数是鲜活的“在地饮食”,是有根的,搬不走。很多“草根”食物其实没什么秘密,选材、加工、烹饪都谈不上复杂。就像小面离不开重庆,肠旺离不开贵阳一样,许多美食是离不开它的产地和故乡的。
观:现在对标准化生产饮食的微词不少,从文化层面可以理解,却是商业化需求不可避免的,甚至于片中的很多美食,大部分人也只能获取标准化生产出来的产品。您如何看待标准化饮食?
陈:这个片子恰好是提醒大家,要善待那些平凡的食物。第一个,中国人的生活水准,真的提高了,不再满足于简单的“吃饱”,而更多的人希望关注如何“吃好”。当然,关于什么是吃好,有非常多的理解,很多种解读,我们恰好选择了一个反向的解读。我们是对食物的凝视,透过食物看到劳作的艰辛、获取的不易,以及祖先智慧的留存。
我们认为食物是搬不走的,也是鼓励大家在条件允许的情况下,更多到当地寻找最地道的美食。很多食物,并不需要加工多么复杂,美味都藏在日常简单的烟火气里。
观:您也提出过一个冰山理论,即片中呈现的只是水面上很小的一部分,那水下97%还未能展现的,能举几个例子吗?出于什么原因放弃了?
陈:实际上我们做纪录片,就像你在海上看到的冰山一样,我们读的书、我们掌握的信息,是水下面的部分。但我不会出来’抖机灵’,把它们都说出来,那肯定观众不会看。只能有3-5%在面上,其它的95%-97%都在水下,那是表达不出来的。
甚至有拍完了舍弃的部分。像一些濒危的蟹种,我们全都很早就放弃了。特别不健康的,比如致癌的,就像我曾经特别爱吃的折耳根(鱼腥草),因为它里面有很多马兜铃酸,这不是吃多吃少的问题,只要吃了(都有影响)。尽管我现在可能还吃,但作为一个媒体工作者,要把可能造成的后果想的更加透彻。另外就是环境(保护)。
做美食永远是挂一漏万的事情,因为每个人都是宇宙的中心。我们所拍摄的美食,必须符合三个准则:有传承、要好吃,还有同样的东西得有不一样的打开方式。以芝麻酱为例子,一开始是有拍热干面的打算,但是遇上疫情,在北京现开一个热干面小店(补拍)也不现实。
观:疫情期间拍摄遇到哪些障碍?对片子的质量有影响吗?团队又是如何克服的?
陈:我们的制作流程是,先做田野调查、拍摄故事,局部的美食呈现,都需要后期在餐厅仔细拍摄,才能获得最佳的视觉效果。但当我们进入这个流程的前夕,已经无法出差,甚至在北京也找不到一家可以拍摄的餐厅。好在过去积攒了一些做餐饮的朋友,让人感动的是,这些朋友为我们的拍摄单独选购食材,单独约厨师。拍摄时,只有开机的刹那厨师才摘下口罩……
团队也受到了影响。春节后,因为不能聚集,所有的剪辑会议都是在线上开的,沟通成本无限加大。每次去卫生间都能看到自己兔子一样的双眼,那是一天到晚盯着屏幕的结果。制作周期几近失控,北京宣布部分复工的第一天,东郊的一个文创园里,最早走进去的,就是与我一样年过半百的金牌解说李立宏,还有我们的音响总监凌青。
确实太难了。不过即便在这样的环境下,我们所有的参与者,都表现出了非常高的职业素养,成员尽管各自隔离,但团队始终未散。一些家在外地的导演,甚至制作完成之前,一直没有回到家人身边。
观:每集的文史哲名家名言都是亮点,得知导演组都被列了书单,文学、史学、人类学类的都有,这部分能谈谈么?
陈:我们所有导演进组之初,都要做大量的阅读,积累和梳理美食相关的知识。文学、历史、社会科学的很多著作,都能给我们的创作思路和视角以启发。这次引用一些作家、诗人的句子,也是希望借用他们的话,表达我们平常叙述中所不易于传达的情感。
我们在旁白里也尽可能做了克制,不想给人一个文化纪录片的观感。从纪录片体系,我们会分为作者纪录片和商业纪录片,我们更注重的是商业纪录片,希望有更多的观众群体。我们摆在首位的,是讲故事的方法、画面重构现场和记录现场的能力,食物诱人的部分也是我们摆在首位的。
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