重庆非物质文化遗产美食故事丨第二期
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北碚豆花传统制作技艺
一万五千个昼夜的秘密
凌晨3点，张正元准时起床。一桶浸泡得正合适的黄豆，被他一勺一勺舀起倒入石磨芯中，沉重的石磨缓缓转动，豆浆从四周细槽中流出…
细密的汗水很快布满张正元的额头。冬夜的寒气中，熊熊柴火的舌头噼里啪啦伸出灶膛，豆浆在铁锅中欢快地翻滚着。张正元像大将军一般舞动一把长柄铁勺，往锅里注入胆水。沸腾的豆浆顿时安静了，雪白幼嫩的豆花悄然盛开，好了。
四十多年来的每天凌晨，现已70岁的张正元都是这么过的。
『 起源 』
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1948年4月，张正元出生在合川麻柳乡。父亲是船工他从小就跟爸爸一起住在船上。无论是长江还是嘉陵江，船到码头，一帮粗豪的汉子都会相约上岸打牙祭，张正元就跟着大人们去码头边的小酒馆玩耍。
船工清苦，所谓打牙祭，不过是炒个回锅肉、吃碗河水豆花，再喝壶苞谷酒。张正元最喜欢吃豆花，连豆花水也要喝得干干净净。爸爸说：“你家二公就是做豆花的，我让二公教你好不好？
“好！”张正元认真地点头。
二公人称张八爷，当时在麻柳乡开了一家豆花饭馆。无论上水的木船还是下水的驳子，船工们都喜欢到二公的饭馆来碗热腾烫嘴的豆花，喝几口辣心窝子的烧酒张正元见面就说：“二公二公，我要学点豆花。”二公心里暗笑，说：“你吃得下这个苦吗？”多年后张正元明白了：二公说的这个“苦”除了劳累，还有几十年如一日的耐心。
豆花是种简单到不能再简单的食物，食材就是黃豆、水、胆水。但是，越是简单的东西，越是人人都能做的东西，就越难做到卓越。
那张正元的豆花做到什么程度了呢？
他先后开了9家豆花馆，家家生意火爆，直到后来在碚峡路买下一所老房门面，才终于打出了自己的招牌—张豆花。他的店里有一年365天，天天来吃豆花的骨灰级食客；也有从南岸、沙坪坝组团坐轻轨来吃豆花的铁粉。他的店清晨7点半开张就有人在门外等候来吃早豆花；他的名字无人记得，大家都叫他张豆花。
名字和作品融为一体，这意味着什么？张正元说：“一碗好豆花，只能用心来做，而心是你自己的，豆花也是你自己的。就这个关系吧。”
『 越是简单的东西，越是人人都能做的东西，就越难做到卓越。』
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做豆花，得先从黄豆说起。他的黄豆来自高纬度的东北大平原，深厚肥沃的黑土、强烈漫长的日照，再加上独特的风水空气，使黄豆颗粒饱满圆润，清香悠远，蛋白质含量远高于普通黄豆。
然后是水。井水最佳，河水次之。接着是胆水，这是卤盐水熬盐后剩下的盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。它发生的化学反应可以促使蛋白质凝固，人们常常用它来点制豆花。
但是，这个点制豆花的胆水比例是多少？没有几十年的实际操作，永远点制不出“白嫩绵烫”的豆花。
还有火候。好的豆花要用柴火或煤火。因为这样不仅可以掌控火势而且最关键的是，豆花点制过程中，需要奇特的“半边火”，现代的燃气灶具根本无法做到。
还有磨制，石磨是最好的选择。张正元说，石磨是物理冷压磨，黄豆磨碎过程中没有加热，黄豆体内的细微豆筋及蛋白质分子结构没有受到破坏，点制豆花时才会呈现出最好的状态。
如果是机器磨制，高速转动所产生的热量会让黄豆体内的细微豆筋及蛋白质分子结构受损，这个豆花点制出来就差不少了。
还有黄豆浸泡、豆花箕压、点制手法、豆花翻身、调料制作……几十年来，张正元点制豆花的技艺已臻化境。他不需要尝只要看一眼，就知道这个豆花好不好。
传说中的荷叶
比如“荷叶”，也就是嫩豆花，像初夏的荷叶一样亭亭如盖、清香迷人。判断其好坏的关键指标是，豆花舀到碗里，是否能从碗沿耷拉下来而不断裂，就像一张荷叶盖在碗上。总之，“幼嫩”与“绵扎”这对矛盾，必须在这碗豆花身上完成和谐统一。
张正元说，好的食物都是很脆弱的。比如豆花点制好后，每隔几分钟就要给它翻个身，避免铁锅底部过热导致这部分豆花老化。这时候他便会佝偻着身子，像年轻时一样，用自制的竹刷沿锅边下探，轻轻把豆花与锅底分开，然后用一根黝黄的长竹块，按住一块块海冰一样的豆花，慢慢地让它翻转身体，就像在给它做按摩。
『 越简单，越要珍惜 』
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四十多年，一万五千个昼夜，张正元都在伺候着这一碗豆花。每天他要磨80~100斤黄豆，做两大铁锅豆花，卖出500~600碗。每一碗都带着他的体温、力量和心意。
看似最简单的食物，往往蕴藏着最高超的技艺。而掌握最高超技艺的人，往往是最普通、最寻常的人。
现在，张正元每天7点起床，到厨房看看徒弟点制的豆花，在店里收拾一会儿，再和吃早豆花的熟客们聊上几句。中午最忙时刻应付过去后，他会休息一会儿，晚上10点前上床睡觉。如此规律的生活，可不光是为了养身，更重要的是养心 —— 一颗匠心，就像一碗豆花的本味，清雅悠香，却又极易破损。所以呢，要珍惜！
本文来源于重庆非物质文化遗产传承人丛书——《重庆宝贝·美食》 作者罗磊、华勇，摄影师晋毅。摘选时略有删减
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