重庆非物质文化遗产美食故事丨第五期
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磁器口陈麻花传统制作技艺
我能听到麻花的笑声 +
磁器口。熙来攘往，人声鼎沸。
陈昌银站在横街的一处石梯上，眯缝着眼睛朝远处望去街口，他的店铺里三层外三层围满了游客，声浪起伏。
“小妹，给我拿10袋。”“紫薯和怪味各要5袋。”“嗯这三种口味各要10袋！”最吓人的一家游客出现了：“这8个口味，每种口味一袋，8袋一套，一共12套。”
12套加起来就是96袋。店员手忙脚乱。
陈昌银面无表情，却心如潮涌。前，他绝没想到会有今天。
80年前的某天，磁器口高石坎，一个中年汉子挑着盖着白布的担子，一边爬石梯坎一边吆喝：”麻花，麻花，又香又脆的小麻花——“
『 起源 』
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陈景洪——陈昌银的爷爷。
20世纪30年代，时局动荡，合川人陈景洪结束了在北方的漂泊生涯，回到老家合川金钟村。回家，当然得给家人朋友邻居带点礼物，学得一身麻花炸制绝技的陈景洪便支起油锅炸麻花，准备送给乡亲们。
由于面粉、鸡蛋、白糖、芝麻等材料都很有限，亲友乡邻众多，陈景洪担心麻花不够分，只好把原本的大麻花缩小，炸制成了仅两寸长的小麻花。
没想到这种小巧玲珑的麻花一送出去，吃过的人都点赞：“从没吃过这么香酥的麻花。”连续几天不断有人来打听：“还有没有那种小麻花卖呀？
陈景洪一拍大腿：“必须得有啊！
合川乡下很快就施展不开了。陈景洪挑上炸制麻花的家伙什儿赶往重庆，要去开辟更大的市场。走到磁器口，他停下了脚步。
这一年是1937年，风云激荡，重庆成为战时首都，磁器口成了商贾云集的著名水码头——平日里停靠在码头的各种船只多达数百艘，真正是“白日里千人拱手，入夜后万盏明灯”。
就是这里了。陈景洪放下挑子，支起油锅，双手在案板上翻飞，搓动、折叠拧花，一个个漂亮的小麻花从他的手指间跳出，跳进滋滋冒烟的油锅里点......
小麻花迅速在磁器口走红，街坊邻里、走卒贩夫甚至客居在沙磁北碚一带的文化名人，都喜爱上了甜香酥脆、入口化渣的小麻花。久而久之，大家都不喊陈景洪的名字了，直接叫他“陈麻花”。
到后来，坊间居然诞生了一句歇后语：“陈麻花儿下酒——干脆”。
若干年后，磁器口这个名字通过父亲之口，深深印在了陈昌银心底。
1999年，42岁的合川农民陈昌银和妻子进了重庆城。儿子陈建兵考上了重庆交通学院，夫妻俩陪儿子来报到上学，缴完学杂费，陈昌银口袋里只剩下50元钱。
夫妻俩商量后达成了共识：必须来重庆打工挣钱，否则孩子的学费生活费都交不上了。两人在江北城暂住了一个星期，没找到工作。陈昌银一咬牙，扛起扁担麻绳，当了一个“棒棒”。
有一天，陈昌银正在菜园坝汽车站帮人扛货，突然看到一个小贩挑着一些麻花在叫卖，5元一袋，生意爆好。
陈昌银脑袋“嗡”的一声开了窍：炸麻花？我行啊！
『 闭关两月，“麻花”手到擒来』
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爷爷和爸爸的手艺附体，炸麻花那真是水缸里捉乌龟——手到擒来。
夫妻俩没有马上动手，而是回了一趟合川老家。回家干什么？做试验啊。他闭关修炼多日，炸好的麻花全部免费请村里的老人们品尝，让大家提意见。
“这回搓得太细了，你看，一炸就起泡了。”“嗯嗯，这批麻花有点涩，得加花生油、核桃油。”“不错了，这些麻花味道很好，要是再加点糯米粉，就会更酥脆。
这些老人可是吃过正宗陈麻花的吃货，嘴巴刁得很。不过正是这些挑剔的舌头，让陈昌银炸制的小麻花越来越美味，无意中形成了一套复杂的质量标准。
尤其是外形漂亮而内里酥脆这一点，可能因为老人们牙口不好，反复提出无数意见，结果是陈昌银的小麻花特别酥脆：“麻花抛起来掉地上，会摔得粉身碎骨，根本捡不起来。”
虽然有点夸张，但今天你去试试，真的会摔碎的，很碎那种。
两个月后，出山的日子到了。
陈昌银的麻花挑子悄然出现在江北城老街。金黃玲珑的小麻花，还没靠近就香气扑鼻，轻轻一咬，“咔咔咔”碎人一嘴。
陈昌银的小麻花在江北城卖疯了，一天50斤、80斤、100斤地噌噌往上涨，看不到头。陈昌银在租赁房里起早贪黑地炸，都赶不上销量的疯涨。
1999年7月的一天，陈昌银挑着麻花担子无意中走进了一家杂货店。店主伍礼兰见他家麻花好吃，人又老实，就跟他聊天，教他做生意的一些窍门，还借给陈昌银一个小摊位卖麻花。
陈昌银说，伍姐对他帮助很大，让他学会了怎么做生意。后来他在江北一个市场花5000块租下一个摊位，准备大干一场。谁知两个月后，这个市场因为旧城改造要拆迁。他只好又挑上担子，走街串巷。
就在这时，一个人出现在陈昌银面前：“磁器口，欢迎你来。”
这人叫单大国，当时磁器口管委会的负责人。2000年的磁器口刚开始旅游开发，急需引进特色民间风味小吃。陈昌银的出现，让正在为寻找合适项目发愁的单大国眼前一亮。他一番摸底调查，发现火爆江北城的小麻花居然和六十多年前风靡磁器口的陈麻花之间有着清晰的传承关系。
于是他软磨硬泡，非要把陈昌银引到磁器口来。
磁器口？陈昌银心里一动。爷爷陈景洪白手开创“陈麻花”的故事，在不就发生在这个地方吗？
『 “陈麻花”与“磁器口”』
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虽然单大国给出的条件很优厚，但陈昌银夫妻去磁器口考察了一番后，大失所望。这地方到处都是破烂房子，冷冷清清没有人气，下午买菜都买不到。“我们在江北城，一天至少要卖上百斤麻花。在这儿肯定直接做死了。”接连考察了三次，夫妻俩都不看好那里，最后谢绝了磁器口管委会的邀请。
然而，陈昌银还是没有完全放下，因为磁器口这地方，是他爷爷曾经辉煌过的福地。隔三岔五他都要去逛逛，有一次碰到了毛血旺店主张秀英，张秀英问他吃饭吗？陈昌银说自己是炸麻花的，磁器口有没有卖麻花的店家呢？
没有没有。
一攀谈，陈昌银和张秀英还是合川老乡。张秀英力劝陈昌银来试一试，还说大家乡里乡亲的，可以把自家一个小门面租给他。
陈昌银心里一动，问，租金一个月多少呢？张秀英说，80行不？
2000年5月，陈昌银的麻花铺子在磁器口开张了。尽管有心理准备，但一天下来，麻花只卖出三四十斤，比江北城差远了。
但是，好戏在后头。从6月起，磁器口的宣传推广力度猛增，越来越多的游客涌进了这座千年古镇，每天的人流量超过万人。陈昌银的麻花铺子本来就小，人一多，他只好把油锅支到铺子口，现场炸制小麻花。
每次陈昌银在街头现场炸制麻花，游客就会围得水泄不通看他表演，时间一长，“陈麻花”的绰号穿越80年时光，又在磁器口出现了。
当时的陈麻花有多火爆呢？一天要卖掉上千斤麻花，根本做不赢。陈昌银不得不实行“限购”，每人限购两斤。可越限购买的人越多，排出的长队把街面都拦断了。
『 我能听到麻花炸好时发出的笑声，你信吗？』
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千年磁器口，百年陈麻花。如今人们一提起陈麻花，就会想到千年古镇磁器口；同样，来到磁器口不尝尝陈麻花，好像总有遗憾。
那么，陈麻花的卖点到底在哪呢？
选料就不用多说了，什么精制面粉、芝麻、香而不腻的核桃油、优质糯米、上等冰糖等，都是标配；和面也不用多说，加上水和鸡蛋，反复揉搓，直到质地均匀，方能保证酥脆。
最好看的是搓麻花：将均匀切成5寸长的条状面块摆在桌子上，双手按住，一搓，呈“8”字形那么一拧，十指飞舞间，麻花迅速成型，视觉效果非常炫。最后是炸麻花，这个全凭经验感觉，没有十年以上的实操和领悟，很难炸得漂亮。
陈昌银说，我能听到麻花炸好时发出的笑声，你信吗？
创新能力也是卖点。陈昌银和儿子陈建兵结合现代人的口味变化，研发出了十多个新品种麻花，除了原味、椒盐味、麻辣味等传统口味外，还有蜂蜜味、海苔味、五香味，喜欢吗？核桃味、肉松味、葛粉味，想试试吗？怪味、紫薯味、巧克力味，听说过吗？
陈昌银今年64岁了，“陈麻花”这副担子已全交给了儿子陈建兵，他现在最喜欢在磁器口的街巷里瞎逛，一个人。
逛什么呢？看看谁家的东西做得实在，瞅瞅哪些后生小伙做事专心。就像前第一次来到磁器口，就像80年前爷爷第一次来到磁器口，充满好奇，充满自信。
这状态，真像麻花在油锅里发出最美妙的笑声。
本文来源于重庆非物质文化遗产传承人丛书——《重庆宝贝·美食》 作者罗磊、华勇，摄影师晋毅。摘选时略有删减
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我能听到麻花的笑声丨 重庆非物质文化遗产美食故事(第五期)——磁器口陈麻花传统制作技艺
