【自贡跳水鱼】1、准备一条鱼,将鱼破花刀2、将泡椒,小米辣,老姜蒜剁碎,葱切颗,仔姜切丝3、大锅烧水,加盐,盐要多,水煮到7成开,...
1自贡跳水鱼
1.准备一条鱼,将鱼破花刀
2.将泡椒,小米辣,老姜蒜剁碎,葱切颗,仔姜切丝
3.大锅烧水,加盐,盐要多,水煮到7成开,下鱼中火煮,开了关成小火煮2分钟起锅,不要煮久了,肉老了就不嫩了哈!鱼太大了,只有改成两块了
4.炒料1)、锅放菜油,川菜还是要用菜油,调和油不好吃。2)、依次放豆瓣,花椒,和剁碎的那些老姜,蒜,泡椒,小米辣,仔姜丝。放适量糖,鸡精,少许香油。盐就不要放了,舀一些煮鱼的水就好了,不勾芡的
5.成品,把炒好的料浇到鱼上,撒上葱花,一条嫩嫩滑滑,让你汗如雨下的自贡跳水鱼就好了。
2香水鱼
1.鱼切片,用盐,料酒,淀粉,少量清水码味十分钟以上
2.锅内油烧热,加入干辣椒、花椒炒出香味
3.将辣椒粉倒入炒出红油
4.姜及蒜放入炒出香味后加少量清水-盐,鸡精
5.煮沸后将鱼片一片片的放入,煮开后一分钟即可关火!盛锅后撒少许香菜叶
3清水鱼丸
1.鱼胸肉去鱼皮鱼刺,将鱼肉剁成鱼蓉
2.鱼蓉放在大盆里,用打蛋器中速搅打鱼蓉
3.分次少量加入蛋清液和清水,直到鱼肉变白膨胀
4.葱切细,姜片去渣取姜水,放入鱼蓉中,继续打搅
5.加入白糊椒粉和盐,膨胀到原来体积的1倍多
6.烧开一锅水,舀入鱼丸,迅速浮起即说明鱼蓉搅打完成
4淡水鱼丸
1.将洗净,先在鱼腮盖骨后切下鱼头,随后将刀贴着脊骨向里批进,切出一片鱼肉,鱼翻身,刀仍贴脊骨运行,将另半边鱼肉也切出。取一边的鱼肉,用肉锤把鱼肉锤松
2.用不锈钢汤匙从下至下把鱼肉刮下来
3.如果怕有鱼刺,可以用手揉鱼肉,有刺就挑出来(请忽略手套,因为鱼太多了,都还是活的,所以把手弄伤了,只好戴上手套来做了,不戴手套会更容易发现鱼刺)
4.把刮下来的鱼肉放在案板上,用菜刀剁成泥
5.把葱白切碎,姜也切成未,倒进剁碎的鱼泥里
6.鸡蛋取出蛋白
7.把蛋白倒进装有鱼泥的盆里
8.加入料酒
9.加入玉米粉
10.用筷子搅拌均匀
11.用打蛋器的2档搅打加了调料的鱼泥
12.搅打至鱼泥粘性增加时,加入少许清水,再进行搅打,当水全部被吸收后,再加入少许清水进行搅打,重复4-5次
13.鱼泥搅打至呈现胶质状,就是鱼浆了
14.用左手抓起一把鱼浆
15.握紧手里的鱼浆,以手部虎口的部分将丸子捏出一个圆球
16.再用汤匙顺势刮出丸子
17.锅内放水烧开,边挤鱼丸边把鱼丸放进去,小火慢慢煮开,鱼丸浮上水面就熟了
18.将煮好的鱼丸用漏勺捞出,马上放到冷水里冷却