【自贡跳水鱼】1、准备一条鱼，将鱼破花刀2、将泡椒，小米辣，老姜蒜剁碎，葱切颗，仔姜切丝3、大锅烧水，加盐，盐要多，水煮到7成开，...
1自贡跳水鱼
1.准备一条鱼，将鱼破花刀
2.将泡椒，小米辣，老姜蒜剁碎，葱切颗，仔姜切丝
3.大锅烧水，加盐，盐要多，水煮到7成开，下鱼中火煮，开了关成小火煮2分钟起锅，不要煮久了，肉老了就不嫩了哈！鱼太大了，只有改成两块了
4.炒料1）、锅放菜油，川菜还是要用菜油，调和油不好吃。2）、依次放豆瓣，花椒，和剁碎的那些老姜，蒜，泡椒，小米辣，仔姜丝。放适量糖，鸡精，少许香油。盐就不要放了，舀一些煮鱼的水就好了，不勾芡的
5.成品，把炒好的料浇到鱼上，撒上葱花，一条嫩嫩滑滑，让你汗如雨下的自贡跳水鱼就好了。
2香水鱼
1.鱼切片，用盐，料酒，淀粉，少量清水码味十分钟以上
2.锅内油烧热，加入干辣椒、花椒炒出香味
3.将辣椒粉倒入炒出红油
4.姜及蒜放入炒出香味后加少量清水-盐，鸡精
5.煮沸后将鱼片一片片的放入，煮开后一分钟即可关火！盛锅后撒少许香菜叶
3清水鱼丸
1.鱼胸肉去鱼皮鱼刺，将鱼肉剁成鱼蓉
2.鱼蓉放在大盆里，用打蛋器中速搅打鱼蓉
3.分次少量加入蛋清液和清水，直到鱼肉变白膨胀
4.葱切细，姜片去渣取姜水，放入鱼蓉中，继续打搅
5.加入白糊椒粉和盐，膨胀到原来体积的1倍多
6.烧开一锅水，舀入鱼丸，迅速浮起即说明鱼蓉搅打完成
4淡水鱼丸
1.将洗净，先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，切出一片鱼肉，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半边鱼肉也切出。取一边的鱼肉，用肉锤把鱼肉锤松
2.用不锈钢汤匙从下至下把鱼肉刮下来
3.如果怕有鱼刺，可以用手揉鱼肉，有刺就挑出来(请忽略手套,因为鱼太多了,都还是活的，所以把手弄伤了，只好戴上手套来做了，不戴手套会更容易发现鱼刺）
4.把刮下来的鱼肉放在案板上，用菜刀剁成泥
5.把葱白切碎，姜也切成未，倒进剁碎的鱼泥里
6.鸡蛋取出蛋白
7.把蛋白倒进装有鱼泥的盆里
8.加入料酒
9.加入玉米粉
10.用筷子搅拌均匀
11.用打蛋器的2档搅打加了调料的鱼泥
12.搅打至鱼泥粘性增加时，加入少许清水，再进行搅打，当水全部被吸收后，再加入少许清水进行搅打，重复4-5次
13.鱼泥搅打至呈现胶质状，就是鱼浆了
14.用左手抓起一把鱼浆
15.握紧手里的鱼浆，以手部虎口的部分将丸子捏出一个圆球
16.再用汤匙顺势刮出丸子
17.锅内放水烧开，边挤鱼丸边把鱼丸放进去，小火慢慢煮开，鱼丸浮上水面就熟了
18.将煮好的鱼丸用漏勺捞出，马上放到冷水里冷却
