三鲜砂锅的做法
主料
香菇 (适量)
豆腐 (适量)
胡萝卜 (适量)
青菜 (适量)
粉条 (适量)
豆皮 (适量)
火腿 (适量)
金针菇 (适量)
木耳 (适量)
辅料
葱 (适量)
姜 (适量)
葱 (适量)
厨具
砂锅
分类
冬季食谱 秋季食谱 热菜 微辣 炖 廿分钟 简单难度
所有的食材用开水焯一下,备用。
砂锅加热,倒入少量油,爆香葱和姜,然后一层一层的摆上菜,先用青菜垫底,然后依次是粉条,豆腐,豆皮,香茹,火腿肠,木耳,青菜,金针菇,丸子。
摆好以后是这个样子,颜色搭配开,荤和素也搭开。
加上高汤,切记,一定要是热的。
小火炖10分钟左右就可以了,最后加上白胡椒粉,盐,鸡精,香油,小香葱点缀。
砂锅的汤底配方
食材
主料
羊肉
400克
藕
一节
肉皮
200克
苹菇
200克
蕃茄
一个
辅料
盐
适量
鸡精
适量
生姜
适量
葱花
适量
步骤
1.蕃茄先在另一油锅内炒出红油,加水烧开
2.藕去皮切片
3.肉皮切小块
4.蕃茄连汤倒入砂锅,加肉皮,藕片,生姜
5.加苹菇,盖盖煮10分钟
6.加羊肉,盖盖煮5分钟
7.加适量盐和鸡精,撒葱花即可
砂锅的汤底配方,我们以三鲜砂锅为例做一个说明:
三鲜砂锅底汤的调配:30斤骨头汤加入百禾香膏6--10克,十三香15克,9836百禾增香粉45克,加入100克左右(可增减)盐调味即可。(此底汤可用于所有砂锅口味)
骨头汤续汤和保养:卖的时候随时加水和加骨头。用大火烧开后再改小火一直煮着。营业完毕后,关火就是的,不用一直煮。
1、一锅骨头不能用两天就扔掉的,要一直把骨头里的骨髓全部熬出来以后,看上去骨头里面没有骨髓了,骨头都光滑了,用手一捏就碎了,才可以扔掉,这样才能降低成本。每天不能把汤全部卖光,要留老汤在锅里,清锅的时候,捞出废掉的骨头,(没有熬透的骨头要继续在锅里熬制!)续入新骨,把留的老汤加到锅里去一起熬制。这样才能省火,降低成本。无论红汤、白汤都是这样做。
2、骨汤的保存:晚上临关门前,把锅烧开后关火,开盖凉着就可。这样一年四季汤锅都不会变味的,即使在炎热的夏天也是这样储存!都不会变味的!早上烧开锅就可以卖了。
辣椒油的做法和比例搭配:
要最辣就小米辣多,二荆条少,不要太辣就小米辣少,二荆条多
一般比例按照8:2或者7:3的比例都可以。聚麻辣烫的红、辣、香三个必要元素。