主料
米线
大约三百克
鸡腿
六个
辅料
红菇
两朵
豆腐皮
一张
油菜
两颗
火腿肠
一根
鹌鹑蛋
八个
蘑菇
半斤
羊尾笋
一根
金针菇
一袋
虾米
适量
香菜
适量
步骤
1.鸡腿剔骨,将肉和骨头泡水洗干净。温水入锅,等沸腾了,加一点料酒去腥,三到五分钟后捞出。迅速过凉水降温。准备好砂锅,将泡好的红菇和鸡肉都放入砂锅,连同泡红菇的水一起加入,根据自己的需要,水可以多加一些。放姜片和葱段,然后开中小火,逐渐转大火,水开后小火慢炖。
2.油菜、蘑菇、金针菇分别洗干净,过水焯熟。
3.豆腐皮切丝,火腿肠切片,鹌鹑蛋也过水焯熟。
4.用盐腌制的羊尾笋提前泡水洗干净,去咸味。切丝,香菜切碎。湿的虾米适量。
5.鸡汤炖一个多小时后,加盐,盖盖,过一阵再搅拌。炖好鸡汤以后煮米线。按照说明闷煮熟了米线,出锅。
6.加已经焯熟的配菜,浇上热腾腾的鸡汤,撒香菜碎,还可以滴点香油。汤鲜味美的鸡肉三鲜米线就可以享用了!
小贴士
鸡汤里最好加蘑菇,汤会很鲜美。
首先新鲜湿米线的选择:重庆这边的米线基本上分为3个粗细(线径1.2毫米,线径1.8毫米,线径2.4毫米),比较常见的就是细米线和中粗米线,粗米线一般不多(用来餐馆做外卖比较合适,但是有个弊端就是需要煮的时间比较长)粗细根据机器的出浆孔决定。
一般我们在市场上见到的新鲜米线基本上是中号米线,新鲜米线一般可以冷藏保存2-3天,久了或者保存的环境太潮湿都会造成米线发霉(米线上面会起霉点,遇见这种就不要购买食用了),自己买回家冷藏的时候记得密封好避免被冷却风干。
如果是要长期保存,可以负5度以下冷冻(但是最好每一份挽成一个把子,这样方便以后取用),冷冻的话保存6个月是可以的,只是由于水分有部分流失,口感比新鲜的稍微差一点。
米线粗细的常见使用店铺如下:
1、罐罐米线和花甲米线基本上是用的细新鲜米线
2、一般的用碗煮的米线、砂锅米线和螺蛳粉基本上是用的中号新鲜米线
3、粗新鲜米线一般外卖用,羊肉粉用的是粗米粉(经过发泡的特殊处理过的干米线)
下面就来介绍下镇店之宝:清汤三鲜砂锅米线
材料准备:米线170克(俗称2两米线。3两米线的话大概是220克左右),
配菜:粗黄豆芽一小把(豆芽主要提鲜、不要细的),白菜(用于增加锅内米线之间的间隙,这样更入味、不容易起坨,特别是外卖),
番茄(提鲜,还有就是增加色彩)、黑木耳(增加色彩,增加一个黑色食物在里面以免吃到高汤里面的鸡的黑色皮造成误会)、煮好的鹌鹑蛋2个(去皮)
豆皮(增加豆香味,吸收部分油脂)、午餐肉(增色增香)、
肉丸子(增鲜、荤素多样化)、猪肝(增鲜补血)、
火腿肠(有午餐肉可以不放)、干黄花(增香增色,煮的时候直接放在锅底不需要提前泡)
调料:白胡椒粉:1/5汤勺(胡椒粉是砂锅米线好吃的基础,去腥增鲜,建议孕妇不要吃,比较上火),
盐:一汤勺
鸡精:一汤勺
味精:1/5汤勺,米线少放味精(砂锅温度太高了,放了用不大)
高汤500毫升
将所有调料和配菜加入碗中(猪肝不加),加入高汤,砂锅内烧开以后下米线,再次烧开后煮120秒,下猪肝煮变色就可以关火出餐了,加鸡油和葱花(家里没有鸡油的用猪油代替)。
如果是打包的话,再次烧开后煮50秒后下猪肝,变色起锅,打包的没必要用砂锅煮,比较费时间,砂锅米线好吃的重要原因就是因为吃米线的时候保持了恒温,米线会泡得很入味。
家庭版可以简化一点,但是必须要有豆芽、番茄、猪肝,火腿肠,肉丝或者肉丸子。
有不懂的私信,比较简单,后面文章会介绍怎么熬鸡油和准备肉丸子、猪肝)(前面文章已经介绍了怎么熬高汤了)