菜谱简介
自己动手做义式鸡蛋面其实很简单! 从宽扁面Tagliatelle, 千层面Lasagna, 义大利面Spaghetti 到义大利饺子Ravioli和Tortellini, 想吃什么面就有什么面!
材料
低筋面粉(中筋也可)tipo00400g硬小麦粉(非必要)与面粉一起凑400g特级橄榄油2大匙(可省略)蛋四颗(中型蛋)温水适量盐1茶匙手粉玉米粉或硬小麦粉适量
做法
1
鸡蛋义大利面的比例很好记, 面粉:蛋=1:1. 你可以选择用全面粉(低筋或中筋面粉皆可)制作, 面条口感比较滑嫩; 或用硬小麦粉(farina di grano duro)取代部份的面粉.
2
在传统的义大利鸡蛋面中不会使用橄榄油或任何油类, 我的这份食谱也没有使用. 有些食谱有用橄榄用或其他植物油, 原因是加了油的面团可以帮助锁住水分, 面团比较不会在揉制期间因水分蒸散导致操作困难. 你可以依照你的喜好斟酌使用.
3
在干净平滑的工作平台上, 把面粉(和硬小麦粉, 如果你有使用的话)和盐用叉子均匀混合. 用手在中央挖一个火山口一样的洞. 在火山口里打入所有的蛋(并且加入橄榄油, 如果你有使用的话)
4
用叉子, 一边将蛋液搅打均匀, 一边从周围慢慢带进少量面粉. 耐心的持续这个动作, 尽可能的把所有面粉和蛋液混合.
5
形成面团块以后, 你就可以用手开始揉制均匀. 面团太干, 就加入少量温水; 太溼, 就加面粉. 用少量多次的方式调整面团的软硬度, 直到面团质地均匀.
6
如果你有另外加水或面团够软可以轻松用手操作的话, 就一直手揉到面团呈现光滑像耳垂触感般时就可以停止. 盖上湿布让面团修息一小时再进行切面动作.
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因为我的面团偏硬, 所以我习惯用擀面棍来进行后半段的揉制动作.
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等面团稍微松弛后, 用杆面棍擀成长型. 从窄端两边折回中央形成三层
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转90度后再用擀面棍杆开成长型. 重复此动作数次直到面团呈现光滑像耳垂触感般时就可以停止.
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盖上湿布让面团修息一小时再进行切面动作.
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这份面团足够做成六人份的面. 我将面团分成三份, 做成千层面, 波浪面和宽扁面.
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我用压面机逐次缩小间距将面皮压成理想厚度. 你可以先用杆面棍稍微杆薄后再用压面机压, 避免面皮太厚损坏机器. 记得撒上适量手粉防止沾黏.
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千层面 Lasagna:厚度约2mm~3mm. 长度依照你使用的烤皿决定. 我用锯齿滚轮刀切, 这样有比较可爱的花边 XD
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波浪面 Mafalde:波浪面厚度约2mm, 宽度约1cm. 可以切成长条型或小长方形. 我用锯齿滚轮刀制造波浪边, 然后"沿虚线撕开" XD 娱乐性十足, 是我很喜欢做的面条!
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大宽扁面 Pappardelle:大宽扁面厚度约1.5mm, 宽度约2公分. 面皮撒上适量手粉防黏后卷起用利刀切, 甩散即可.
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宽面 Tagliatelle:宽面厚度约1mm, 宽度约6mm. 你可以用刀切完成这个面型. 大部份家庭制面机的切面功能也都有这个面型选项.
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新鲜鸡蛋面最好是现做现煮, 味道最好! 不过我没有义大利全职妈妈这么多时间做面. 所以特别买了一个晒面架, 将做好的面条挂著放在通风处数小时让部分水分散去. 取下后分批装袋放冷藏或冷冻库保存. 冷藏面条三天内吃完. 冷冻可以放一个月没问题!
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