“杏仁”可以说是大家最常接触到的坚果种子类，但从做成饮品的杏仁茶、杏仁奶，到处处可见的美味甜点杏仁薄饼、杏仁豆腐，通通挂上“杏仁”两个字，但这些食品原料并非全部都是使用“真杏仁”外，“真杏仁”实际上还有南北之分。
其实我们最常拿来作为零嘴的杏仁坚果（Almond）、杏仁薄饼，或是近年来欧美盛行的杏仁奶所使用的杏仁，并非真的“杏仁”，而是“扁桃仁”，属于“蔷薇科桃亚属”。一般外型狭长，呈长椭圆状。最初在70年代由美国引进东方，但因外型与中国传统杏仁相似，而被误译为“美国大杏仁”流传至今。
而真正的杏仁（Apricot Kernels）其实是属于“蔷薇科李亚属”，主要又可分为甜杏仁（又称南杏）与苦杏仁（又称北杏）。二者虽外观相似，皆呈现椭圆心形，但国家环境毒物研究中心也说明，甜杏仁颗粒较大，外皮则呈现淡黄色，纹路较粗，多带有香甜味；苦杏仁的颗粒较小，皮多呈深黄色，纹路也较细，带有较重的苦味。
而在用途上，甜杏仁可药食兼用，常作为杏仁茶、杏仁豆腐主要原料使用，而苦杏仁一般则常作为中药使用，但其实在市售许多杏仁茶、杏仁豆腐产品中也常会加入少量苦杏仁作为提味。但为何同样挂上“杏仁”两个字，又同属“蔷薇科李亚属”，甜杏仁能药食兼用，苦杏仁却多只被拿来作为中药呢？
关键在于两者结构中“苦杏仁苷（Amygdalin）”这类的含氰配醣体含量的多寡。根据新北市药师公会资料显示，苦杏仁苷一般在甜杏仁杏中含量约0.11％，苦杏仁却约有1～3％。
当含有高量苦杏仁苷的苦杏仁，在采食、咀嚼、加工的过程中，受到外力破获，或是在我们吃下肚后，进入消化系统受肠内菌作用，便会促使苦杏仁苷被水解，产生具有高毒性的氰化氢，进一步抑制细胞呼吸作用，将导致食用者呼吸短促、头痛、恶心、痉挛等，或甚至呼吸困难致死。
为此，若有使用苦杏仁的药用需求，一般中医也会嘱咐将苦杏仁彻底加热烹煮，并避免生食，以降低中毒风险。而以服用量来说，德国联邦风险评估研究所（The Federal Institute for Risk Assessment）也建议，成人每日苦杏仁的摄取上限不应超过两颗，而孩童则应避免食用。
而民众在食用甜杏仁时，尽管其所含苦杏仁苷成分较低，但也切勿轻忽。除了注意摄取量，不管是单吃或是料理用，烹煮加热完全，绝对是保障自身使用安全的最好办法！
