1、【热卖菜】竹排鱿鱼须
材料：
主料：
鱿鱼须500克。
配料：
干红辣椒10克、蒜薹100克、葱、姜。
调料：
盐、糖、料酒、味精酌量。
做法：
1、鱿鱼须择洗干净，用盐、糖、料酒腌渍10分钟，葱姜切米，蒜薹切成４厘米长的段。
2、将腌渍好的鱿鱼须控净水分（避免溅油）放入温油中炸至硬化捞出沥油。锅留底油，葱姜米呛锅，放糖、放干红辣椒、蒜薹，快速翻炒，盐找口，炒至红辣椒出香（不可变褐焦化）时放味精，淋麻油出锅装盘。
注意：
不要使用淀粉，否则会影响鱿鱼须的韧性。
2、【热卖菜】牛转乾坤
材料：
原料：
黄牛掌1只（约1500克）。
调料：
八角、桂皮各2克，盐5克，味精3克，糖5克，胡椒粉5克，辣椒油3克，老抽8克，生抽4克，蚝油8克，葱、姜各10克，丁香5克，草果5克，色拉油60克，高汤100克。
制作：
1、将牛掌刮净毛用流水冲洗干净。
2、高压锅内加水，将煨过的牛掌、八角、桂皮、丁香、草果、生抽、老抽、蚝油放入高压锅内压４0分钟取出。
3、锅内放入色拉油40克，烧至七成热时下入葱、姜，大火煸香，再下入牛掌、高汤小火加盖烧10分钟捞出备用。
4、另起锅放底油烧至六成热，下入牛掌原汤、盐、味精、糖、胡椒粉大火煸炒均匀，起锅时下点辣椒油淋在牛掌上即可。
3、【热卖菜】干锅脱骨鸭掌
材料：
原料：
去骨鸭掌400克，鲜红椒50克，大蒜叶10克。
调料：
植物油50克，精盐3克，味精5克，豆瓣酱10，辣妹子辣椒酱10克，蚝油5克，料酒3克，姜5克，食用碱25克，香油腔滑调3克，红油25克，卤水50克，鲜汤100克。
做法：
1、将去骨鸭掌用食用碱腌30分钟，再加入沸水泡30分钟后捞出，用清水漂洗碱味；鲜红椒去蒂、切滚刀块；莴笋切成骨牌块；姜切片；大蒜叶切斜段。
2、将卤水烧开，下入鸭掌卤15分钟后捞出待用。
3、锅内放底油，烧至六成热时，下入姜片、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱煸香，加入卤好的鸭掌，烹入料酒炒香，放红椒，倒入鲜汤，加精盐、味精、蚝油调好味，烧至汤稍干时，淋上红油、香油，出锅，撒上大蒜叶即可。
4、【热卖菜】砂锅黄豆焖猪尾
材料：
原料：
猪尾400克，黄豆50克，香菜叶1克。
调料：
李锦记豆瓣酱20克，辣妹子酱20克，姜片、蒜片各5克，卤水1千克，鲜汤500克，湿淀粉5克，香油2克，豆瓣油20克，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各2克，胡椒粉1克。
制作：
1、猪尾去毛洗净，剁长4厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中用大火烧开，再用小火煮30分钟至熟；黄豆洗净，用清水浸泡120分钟，捞出备用。
2、锅内放入豆瓣油，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香，入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香，下猪尾、黄豆，加鲜汤中火烧开，改小火烧5分钟，用湿淀粉勾芡，出锅淋香油，放入煲中撒香菜叶即可。
5、【热卖菜】干锅香辣牛蛙
材料：
主料：
小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻适量（炒熟的），莴苣条400克或黄瓜条300克。
调料：
盐5克，味精5克，料酒8克。
制作：
1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。
2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时，将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。
3、锅留底油，下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大约100克）焖1分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。
制作关键：
炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙），失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。
香辣油的提炼：
1、将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香。
2、加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。香辣底料的制作：
配料：
糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。
做法：
热锅下油，加入所有原料熬至香气四溢即可。
6、【热卖菜】老干妈蒸腊鱼
原料：
腊鱼400克，老干妈100克，葱段10克、姜片8克、料酒10克、味精3克、干辣椒5克
制法：
1、腊鱼洗净切块，放入盘中。
2、锅上火，将老干妈炒香，调入料酒、味精，倒在腊鱼块上，撒葱段、姜片、干辣椒，入笼蒸25分钟即
7、【热卖菜】秘制特色炒鸡
材料：
原料：
杀好的散养土公鸡一只约4斤。
调料：
甜面酱50克，干辣椒10克，鲁味鲜酱油150克，老姜400克，桂皮10克，八角2个，小茴香10克，花椒60克，白芷2片，葱段100克，白糖5克，味精4克。
制作：
1、土鸡杀好制净，剁成大块，老姜切成大片备用。
2、炒锅上火入豆油400克烧热，下入姜片100克、桂皮、八角、小茴香、花椒20克、白芷、葱段炸出香味，下入鸡块，大火煸炒10分钟至鸡块失去多余水分，加甜面酱炒香，加入酱油，添高汤没过鸡块，小火炖制35分钟，捞出鸡肉，沥干水分。
3、另起锅入宽油烧至八成热，入鸡肉炸30秒至鸡块表面稍微有点起泡，将鸡肉捞出，下入姜片炸至干香且颜色金黄。
4、锅上火入底油，加入辣椒和剩余的花椒煸出香味，倒入鸡块和提前炸至金黄的姜片，撒入白糖、味精，翻匀出锅即可。
制作关键：
1、第一次煸炒时要用豆油，比色拉油炒出来香，颜色更黄亮。而且豆油的用量要足，加得少了鸡块的水分煸不出来。
2、炸鸡块用的油是花生油和豆油混合起来的，二者的比例为2∶1，这样可以在保持鸡块香味的基础上，使其颜色黄亮程度适中。
长按二维码关注我们
新疆最专业经理人厨师合作机构！
新疆最懂餐饮业行业的招聘网站！
