油炸肉制品的加工
油炸制品是以油脂为介质,对处理后的肉料进行热加工而生产出的一类产品。油炸除了可以达到制熟的目的外,还有杀菌、脱水和增进风味等作用。也因此,使油炸制品具有香、脆、松、酥、色泽美观等特点。
一、麻辣炸鸡
(一)配方
鸡100kg,腌卤料液(味精300g,辛夷60g,草果60g,白胡椒90g,肉豆蔻80g,姜1kg,砂仁70g,盐3kg,陈皮100g,八角90g,白糖2kg,白芷80g,黄酒1kg,蒜1kg,水25kg,山柰70g,丁香70g,花椒100g,桂皮60g,小茴香80g),上色涂料(饴糖40%,腌卤料液18%,精面粉10%,黄酒10%,蜂蜜20%,辣椒粉2%)。
(二)工艺流程
原料鸡的选择和整理→腌制→烫皮→涂料→油炸→成品
(三)工艺要点
1.原料鸡的选择及处理
选用饲养60天左右,毛重1.5~2kg,健康无病的肉用子鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血,鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62~65℃,浸烫时间约1min,将脱毛鸡破开胸、肋骨,取出内脏,拉出食管和气管,摘去血块、肺等余杂。
2.腌制
腌制卤液的制备:先按配方比例准确称取全部香辛料,放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后,再熬煮约30min。然后,用双层纱布过滤去渣,将滤液放入浸料缸中,再把配方中的白糖、黄酒、盐等调味料一起加入,搅匀冷却后,即成腌卤料液,一次可腌制100kg鸡。
将分割好的鸡腿或光鸡,逐只放入浸料缸里的腌卤料液中,用压盖将鸡压入腌卤料液液面下,然后让其静腌4~8h;将腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上,将其表皮水分晾干。
3.烫皮
先将腌制后剩下的卤液烧开,用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。将烫好皮的鸡坯表皮的水分晾干,这样有利于上色涂料上色均匀,炸后表皮不会出现花斑。
4.涂料
首先按照比例配制好上色涂料,再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时,应注意鸡体不沾水、油,以免涂布不均匀,而出现炸后花斑。根据不同产品种类,可分别配制上色涂料。
5.压力油炸
先将压力炸锅中的油温升至约150℃,把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中,放入锅内,旋紧锅盖开始定时定温定制。一般炸制温度可定为190℃左右,时间5~7min,压力小于额定工作压力。
二、金陵脆炸鸡
(一)配方
鸡(与腌制液的配比为1∶1.5),腌制液(水100kg,白糖2kg,姜1kg,丁香500g,香菇500g,葱3 kg,花椒500g,黄酒5kg,盐13kg,八角500g),浸汁(水50kg,白糖6kg,鲜辣粉1.2kg,味精200g,面粉25kg,奶粉6kg,鸡蛋10kg,精炼油12.5kg)。
(二)工艺流程
原料鸡的选择→整理→腌制→浸汁与滚粉→油炸成品
(三)工艺要点
1.原料鸡的选择与整理
选用50日龄、体重1.5kg左右的肉用子鸡,经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛,取出全部内脏后,洗净备用。
将宰杀冲净的鸡胴体分割成小块,分割顺序为:去头、脚爪→从腰部横切下两腿→沿两腿中线匀分→从关节处切分大小腿→切下两翅→横切下胸肉→沿中线匀分胸背肉,均分成9块。
2.腌制
首先按腌制液配方,准确称取各种香辛料,用纱布包好后放入水中,加热煮沸,冷却至室温后,加入黄酒,搅匀后放入腌制缸备用。
把分割好的鸡块放入腌缸中,用压盖将其压入液面以下。腌制最好在20℃的条件下进行;不同部位的分割鸡块,其腌制时间也不同,鸡翅为10~15min,腿和胸肉腌15~20min。腌制时间也要随腌制温度适当调整。腌制好后,将鸡块捞出,搁于瓷盘中待用。
3.浸汁与滚粉
首先配制浸汁和滚粉。按配方准确称取各种配料,鸡蛋去壳打匀,油炼熟,然后将所有配料倒入容器中搅匀呈稀糊状,即为浸汁,待用。配制滚粉(参考配比为淀粉∶面包屑∶芝麻为5∶4∶1)时按比例称取各组分,其中面包屑(或馒头屑)是将面包(或馒头)经烘箱烘干,用搅磨机搅成粉粒状的,芝麻经水洗、烘烤、磨碎,然后混合备用。
将腌制好的鸡块放入浸汁中浸蘸,再用漏勺取出,沥干液汁,逐一放入滚粉中揉搓,使鸡块表面均匀涂满约2mm厚的滚粉,分放在平盘中待炸。
4.油炸
将棕榈油或精炼植物油倒入压力油炸锅内,待油的温度升至150℃时,将鸡块放入炸锅,盖上炸锅盖;当炸锅内压力达到78KPa时,维持4~6min,待鸡块呈金黄色时即可出锅。出锅后的炸鸡块,应放在具有保温功能的设备中保存销售,以保持炸鸡外脆里嫩的特点及最佳的风味状态。
(四)产品特点
产品色泽金黄,外酥里嫩,味道鲜美,风味独特,食之令人胃口大开。
三、香酥鸡块
(一)配方
鸡(与腌制液的配比为1∶1.5),腌制液(水83kg,葱500g,白糖2kg,盐17kg,八角100g,桂皮80g,花椒200g,丁香60g,姜600g),浆糊(小麦面粉28.5kg,水15.8kg,花生油13.6kg,白糖13.6kg,鸡蛋液28.5kg)。
(二)工艺流程
原料鸡的选择与整理→腌制→滚粉→挂糊及蘸面包屑→油炸→成品
(三)工艺要点
1.原料鸡的选择与整理
最好选用50日龄、体重1.5kg左右的肉用子鸡。采用口腔刺杀法放血,在68℃左右的水温中浸泡数分钟,拔净毛,腹下开膛取出全部内脏,冲洗干净即为白条鸡,备用。先对屠宰加工后的白条鸡进行分割,取腿、翅中、胸脯肉。然后,再切割成10块,包括大腿肉2块、小腿肉2块、翅中2块、胸脯肉4块,将切割后的肉块用清水洗净,沥干备用。
2.腌制
采用湿腌法。按配方,先把香辛料用纱布包好,放入锅中与水同煮,烧沸10min后,再加入盐和白糖,溶解均匀并冷却后,即为腌制液。
腌制时,将大小腿、翅中、胸脯肉分别放入腌制液中,肉部要全部淹没在液面以下。腌制时间,大小腿10min,翅中5min,胸脯肉8min,腌好后,捞出沥干。腌制液每用一次要适当补加盐,使盐浓度保持在相对密度为1.13 (17°Bé)左右,用几次后则要煮沸一次,以防变质,同时补加香辛料和白糖。
3.滚粉
肉腌好后,放在案板上,撒上优质小麦面粉。将肉块在面粉上揉搓按摩,以利于配料向肉组织内部渗入,同时使肉块表面蘸上一层面粉。
4.挂糊及蘸面包屑
按浆糊配方将各种材料混合在一起,搅拌调制均匀即成挂糊用浆糊,每5kg鸡肉块约需浆糊1kg。面包屑是用面包经烘干后粉碎而成的,也可用馒头制成馒头屑来代替面包屑。将滚粉后的鸡肉块放入浆糊中,使肉块表面均匀挂上一层浆糊,然后用镊子夹起稍沥。随后,放在面包屑上,使其表面均匀蘸上一层面包屑,并立即进行油炸。
5.油炸
采用热油炸,油温维持在150℃左右。要控制好肉料用油量和油温之间的关系,油温不要波动太大,要保持基本恒定。一般需油炸5~7min,油炸时注意翻动肉块,待表面炸至金黄色时,捞出,即为成品。
(四)产品特点
产品色形美观,质地细嫩,酥香可口。