有人说添加剂只要不超标使用就不会对健康造成伤害。这话看似没毛病，但却成了某些人欲盖弥彰的借口。因为很多熟食店使用的添加剂都有好几种，即使每种添加剂按照最低标准剂量使用，那么几种的用量加在一起，其最终的总使用量难到不算超标？谁又能保证其对健康没有影响？如果单纯的以“每种都没有超标使用”来做借口，这就有点偷换概念，混淆视听的嫌疑。在这里，我并不是要故意贬低添加剂，也不是危言耸听，我只是提醒同行对添加剂要慎用。毕竟大多数添加剂都属于人工合成的化学添加剂，其成份和属性都不一样，它们混合在一起，有可能会产生化学反应并形成新的物质成份。对于这个新的物质成份，由于我们缺乏检测手段，也就无法判断好坏，所以还是慎用为好。
我带过的一个徒弟，他之前到武汉去学的某鸭脖卤制方法，他将配方发给我看了一下，即使按他们的添加剂最小使用量，每100斤鸭货添加剂用量总共也达到了800克。我们来想想，100斤鸭货在有老卤水的情况下用盐最多也就1000克左右，而添加剂就达到了800克，我个人认为，这个使用量是不是大点了呢？
除了上面说的问题，其实添加剂对卤水的影响也非常大。给大家说一个因添加剂引起卤水发酸的真实例子。成都市郫都区有一家卤肉熟食店的老板在头条和我联系上，他告诉我，无论是卤水保养还是香料，调料，包括添加剂的使用，他都是按照规范的程序在做，但卤水还是隔三差五的发酸变质。后来我去他的店里，帮助他把所有的操作程序和香料，调料都检查了一遍，甚至将辣椒和一些香料泡水品尝检查过，都没问题。后来我给他重新起了一锅新卤水，每加一样料就尝一下味道，最后加到鸡精和XX厨牌麦芽粉的时候，尝卤水，有轻微酸味了。然后我将鸡精和XX厨的晶状麦芽粉另外用开水混合在一起，果然出现了酸味。所以，添加剂对于卤水来说并不一定就是好东西。大多数的添加剂都是人工化学合成，它们之间放在一起，有可能会产生化学反应，形成别的物质或者气味，从而对卤水造成较大影响。这就是我建议慎用添加剂的原因。
再来说其他添加剂，卤肉中常见使用较多的是膏状类添加剂，如猪肉膏，牛肉干，卤肉膏等。这类膏状添加剂自身的颜色都是偏黑色的，其加在卤水中经过长时间卤煮会使卤水发黑，这是最大的弊端。至于香味，一般来说都赶不上香料的醇厚。
最后还有一些粉状和液体油性的添加剂，如XX粉，XX香精等，它们的香味太冲，太腻，有种闷头的感觉，其香味会大大掩盖过香料的香味和食材本身的香味。如果一种卤肉吃不出食材本身的香味，那还不如吃青菜、萝卜来得爽口。
打铁还需自身硬！只要自身技术过硬，不用添加剂一样做出好吃的卤肉。
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我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
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附上一个家庭版卤菜通用配方，供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，川砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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