卤猪蹄的口感好坏。取决于卤水做的如何？特意献上家传秘方

无论是卤猪蹄，还是小龙虾以及鸡爪子甚至火腿，最终味道和口感如何都取决于卤水的口感，卤水的做法有很多种，口味独特，说不上高低，但是每种都有自己的特色，今天给大家介绍一种自己常用的卤水制作方法。主要用于卤猪蹄，也可以用于卤水小龙虾和火腿等多种食材。

卤水和现烧的比较起来，主要区别在于一个是提前烧好备用，一个必须现烧现卖。现烧的必须要等待半个小时以上才能够吃到，对于制作的厨师以及消费者来说都不方便。用卤水做的熟猪蹄由于是提前大量卤制好的，所以可以随时吃，吃不完的也可以随时保存一段时间不浪费，无需等待。

制作卤水猪蹄的步骤主要包括以下几个阶段，高汤的制作，中药包的配制，老汤的制作以及卤猪蹄之前调料的配制，最后就是卤水猪蹄的具体步骤，接下来具体为大家分享一下：

一，高汤的制作：

1，材料准备：高汤只制作卤水的基础，可以看做是制作卤水的底料汤，卤水口感如何最基础的步骤就是取决于高汤的好坏，所以相当重要。具体来说，制作高汤所需要的材料主要包括以下几类食材和配料：鸡架两只，先要清理干净内脏和血水。猪的筒子骨2斤，要求新鲜干净。生姜切片100克，大葱一根切段。准备好以上材料备用。

2，制作方法：36厘米—36厘米的尺寸的不锈钢复合底汤桶一只，加水50斤以上将鸡架和筒子骨下入汤桶里面，大火将水烧开，然后改小火煮制5分钟，用细眼过滤网或者汤勺打出上面的血沫浮游扔掉。将葱段和生姜下入汤桶里面盖上锅盖，再用小火并且保持沸腾开始熬制，熬制时间建议5到8小时左右，一直煮到汤发白就可以使用了。

二，中药包的制作方法：

中药材的认知和介绍：香叶3克，白芷片52克，八角51克，陈皮15克，肉桂35克，甘草37克，母丁香8克，良姜22克，毛桃4克，草寇7克，红寇4克，黄栀子2个，公丁香2克，枳壳10克，香茅草2克，山奈6克，荜拔2克，木香6克，香砂仁11克，白寇4克，草果9克，香果2个，千里香8克，香籽8克，小茴香24克，肉蔻2个，干姜片20克山楂4克。这些中药建议在中药铺购买，一般小镇上都有卖的，注意购买的时候保证中药不要受潮，要干燥。中药材的尽量一定要严格保证准确，最好是在电子秤上面过下秤。制作的时候严格按照各种不同的中药材的用量来搭配，这样做出来的药包才符合标准。关于为什么要在卤水里面放置中药料包，原因简单来说无非就是为了增加香味，其次是中药特有的药理作用，吸收之后对人体有好处，不知道大家发现没有，上面的各种中药药性都不是很猛烈，都属于温性，这样有利于人体吸收之后，不会产生特别大的刺激作用。这些中药按理搭配好之后，就可以装在料包袋里面（用比较薄的白纱布制作的），等待下锅。

三，老汤制作：

1，所需材料：红色的小米椒150克，四川花椒150克，花生调和油1000克，食盐350克。汤桶（和前面的汤桶一样）。高汤40斤或者高汤30斤+清水10斤。配制好的中药包。

2，熬制流程：由于熬制老汤需要2个多小时，这样水分的挥发会很比较多，这种情况下，高汤熬制的量是不够的，所以在熬制老汤的过程中，要保证水分充足。所以汤桶里面最好建议加30斤高汤之后，再加10斤清水，以及上述所需材料的1到6项全部加入。用大火烧开，中小火熬制2个小时左右并且剩余老汤的重量为30斤左右。接下来就可以关火了。到这里老汤就制作完毕了，留着备用。

四，卤猪蹄：

1，卤猪蹄之前调料的配制：食盐50克，增香粉25克鸡精25克，牛肉精粉10克，味精25克，肉制品水分刨齿机（庖丁解牛粉）12.5克。上面是卤制5斤猪蹄所需要的调料，锅中放油加入250克白糖小火熬出糖色盛出来之后备用。

2，卤制猪蹄的具体步骤：老汤大火烧开，下入油炸锅的猪蹄以及上一节配好的除味精以外的所有调料。然后轻轻搅拌让调料彻底融化。卤水烧开之后改中火和小火卤制，并计时15分钟，等到倒计时还剩5分钟的时候下入味精，计算好时间。结束之后关掉火源并且盖上盖子，进行焖制，焖制时间建议30到40分钟左右。不可以焖制太久，这样肉容易烂，或者焖制的时间太短不够入味。焖制结束之后，就可以捞出猪蹄了，怎么吃就是你们的事了。

小结：

按照这种卤水方法卤制出来的猪蹄，肉色好看，如同浅色的咖啡色，而且肉熟而不烂，吃起来有嚼劲又不腻口，而且还有一股浓浓的香味。用完的卤水收起来，还可以继续反复使用多次，可以卤制其他食品。