1、万州烤鱼
烧烤油(刷鱼身用):
色拉油1000克,芹菜段100克,香莱梗50克,青椒块20克,大葱节30克,去皮老姜(拍破) 50克,蒜瓣30克,干花椒10克,八角5克,香叶、高良姜各5克,白芷、甘草、白蔻各3克,草果2个。油烧热,放人姜蒜蔬菜等原料炸至金黄色,打去料渣,加入用开水泡过的香料,干辣椒(泡5分钟),小火炒30分钟自然冷却0k。
老油(炒味料用):
熟菜油5000克,熟鸡油1000克,牛油1000克,猪油1000克,干辣椒250克,青花椒100克,郫县豆瓣酱1500克,生姜100克,蒜瓣200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克,八角50克,山奈20克,桂皮20克,小茴香30克,草果3个,香叶5克,丁香2克。
油烧热,炸香姜葱蒜去渣,下郫县豆瓣茸,糍粑辣椒(干辣椒做的),花椒,小火炒2小时,下用开水泡过的香料炒30分钟,加入余料水份将干时盖上盖,用时去渣0k。
制作流程:鱼宰杀腹部相连,内侧肉厚处斩几刀,加入盐,味精,料酒,胡椒粉腌制,用烤鱼夹夹住放青岗炭上烤,五分熟时,九分熟时分别刷一次烧烤油, 撒上辣椒粉,孜然粉至烤熟。方形钢盘内垫大葱丝,洋葱丝,鱼放上面,淋上味料撒香菜段,红椒丝,方形钢盘放烤炉上一边加热-边吃。
味料:在万州常见味型有鱼香味,麻辣味,香辣味,泡椒味,豆豉味,酱香味,鲍汁味。基本上是烧热色拉油和老油,加入料头炒香,加人调味料,掺人清汤烧开;出香味后下辅料烧熟即成,浇在烤鱼上面,稍加点缀0k。
泡椒味料:黄瓜段I00g,芹菜段50g,洋葱块30g,泡椒段50g,郫县豆瓣酱50g,芹菜末,洋葱末各30g,蒜粒25g,姜粒15g,醪糟15g,鸡精、味精,盐,白糖,鲜汤l00g,秘制鲜香膏(市场有售) 15g,老油100g,色拉油200g。
其余味料则加人干辣椒节,红椒粒,干花椒,豆豉,糊辣油,野山椒粒,美极鲜,海鲜酱,豆腐乳,香辣牛肉酱,排骨酱,柱侯酱,芝麻酱,鲍鱼酱等。
在万州,烤鱼是一-张名片:在成都,烤鱼是- -种味道:在北京,烤鱼是一一个热点;在大连,烤鱼是-道风景。
2、烤羊腌料
羊肉(带骨) 5kg,洋葱粒50g,蒜粒50g,生姜粒50g,香菜段100g,小苏打15g,嫩肉粉10g, 葡萄酒100ml,白糖50g,花椒油150ml.红油150ml、南乳汁100ml、柱侯酱75,辣椒酱75g,味精,胡椒粉,沙姜粉,陈皮粉,盐各适量。调匀抹匀腌2天冲于净挂通风处晾干即可用于烤制。
3、烤鱼鲜香酱(味料)
锅人色拉油500ml烧热,下泡椒末500g,蒜泥100g,姜末50g,香葱头末50g,洋葱末80g,西红柿碎50g,炒香后加入搅匀的各种酱料(芝麻酱150g,花生酱200g,番茄酱30g,海鲜酱30g,排骨酱30g)继续炒,加人盐40g,白糖20g,花椒粉30g,味精60g,鸡精100g,红油40ml,炒匀0k。
4、川式烤全羊
治净后重6 8千克的小山羊,大火烤干水分,小火烤香。
香料水:八角50g,桂皮20g,草果30g,香叶50g,小茴100g,白蔻30g,山柰30g,陈皮10g,甘草5g, 孜然50g,全部打成粉末,加清水,盐,味精,姜葱煮出香味,过滤出汁水即成。
用注射器吸足香料水均匀地注人肌肉里,另用啤酒,姜葱水、盐对匀腌制羊体表面,大火烤干表面,再不时刷色拉油,烤约1.5 小时,肉厚处剞十字花刀,刷味料(红油辣椒、花椒面,辣椒面,孜然粉,十三香,蒜泥,盐),小火烤酥香,撒上葱花,香菜0k。
5、新疆烤全羊
选两周岁内的肥羊治净,用盐,料酒,味精,姜葱,胡萝卜,香菜,芹菜,孜然,八角,桂皮,草果,小茴,香叶腌制8- -12 小时,打整干净,把精白面粉少许,淡盐水,鸡蛋黄,姜黄粉,胡椒粉,孜然粉调成糊抹匀全身,人馕坑中烤2小时,其间不停地翻动,刷油,吃时配小饼,葱段,面酱,整个过程孜然用量特大。
6、烧烤篇
腌料:姜块,葱段,洋葱块,芹菜段,花椒,盐,味精,干辣椒,陈皮,八角,茴香等,腌1 2小时以上。烤3小时左右。
烧烤油:菜油2升,鸡油1.5kg, 化猪油lkg,干辣椒250g(煮成糍粑辣椒),郫县豆瓣酱lkg,青花椒100g,生姜100g,大蒜200g,葱段300g,炒至水分快干时下香料(用沸水泡5分钟,八角30g,茴香20g,山柰,桂皮各10g,香叶,香草各5g,草果3个,丁香1g),炒20分钟下醪糟200g,冰糖100g炒至没水分时即可。
香辣烧烤料:用菜油炒香姜末,蒜末,洋葱末,炒香剁细的郫县豆瓣酱,加入孜然粒,十三香,辣椒面,小茴香,葱花香菜末,白糖,鸡精,味精,炒香炒匀0k。
7、香粉(干煸、烧烤类)
熟碎花仁80g、熟碎腰果50g、}熟芝麻20g、千大虾米25g、大料粉(八角) 5g、十三香粉8g、咖喱粉3g、孜然粉3g、咸蛋黄末30g、味精5g、鸡精3g、白糖粉5g。混合、密封出锅前投放0K。
8、自制飘香粉
花椒30g、八角30g、小茴30g、桂皮20g、草果15g、豆蔻15g、丁香8g、砂仁6g、山奈10g、千里香8g、各料炒香、混合打成粉末装入塑料袋中即可。
9、烤鱼粉料
烤鱼粉料(用于最后的调味,干香类) :辣椒粉60克,孜然粉40克,香菜籽粉20克,盐5克,味精,鸡精各适量。可以加人鲜味宝,鲜味王,鲜上鲜,特鲜1号,I+G等。
10、巫山烤鱼
老油(刷鱼表面):色拉油2.5千克,猪油1千克,熟菜油1千克,熟牛油500克,干辣椒750克(做成糍粑辣椒),红花椒150克,豆瓣酱750克,豆豉100克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,姜,葱,大蒜各250克,牛肉香精,鸡肉香精各20克。
香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,草果20克,茴香20克,良姜10克,山楂20克,老蔻5克,白蔻15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。
炸香姜,葱,蒜去渣,降温加入糍粑辣椒,豆瓣酱炒酥香。香料泡水,加入花雕酒一起炒半小时, 加入余料炒10分钟,加人鸡肉香精,牛肉香精炒匀,盖盖静置24小时即可。
鲜香酱(加入黄瓜条,芹菜节,大葱节,红泡椒等-起炒香,淋在烤鱼上面即可):泡椒茸500克,芝麻酱150克,花生酱200克,就、辣椒油40克,大蒜米100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,姜米50克,葱头未50克,洋葱末80克,西红柿茸50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。炒香各种料,加入余料即可。
11、烧烤酱(5例)
(边烤边刷,或者直接腌制连酱料-起烤好)
1.麻辣烧烤酱:王致和腐乳汁50克,甜面酱20克,蒜蓉辣椒酱100克,李锦记海鲜酱10克,味噌(日本调料,类似酱油,超市有售) 10克,柠檬汁5克,辣椒面30克,花椒面15克,孜然面30克,熟芝麻30克,色拉油50克,清水50克。.色拉油烧至四成热时下人辣椒面,小火翻炒均匀,倒人腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁,加进清水,小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。将花椒面、孜然面、熟芝麻倒人冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。
2.蒜蓉烧烤酱:蒜茸辣椒酱50克,蒜末5克,孜然粉1克,芝麻粉2克,黑胡椒粉1克,绵白糖1克,吉士粉0.5克,五香粉1克,特鲜粉3克,味精3克,豆油5克,加凉开水30克调和味稀糊状备用。
3.韩式烧烤酱( 酸甜微辣):韩国辣椒酱50克,吉士粉1克,芝麻粉3克,特鲜粉3克,盐1克,味精3克,调和油5克,加凉开水20克左右调匀备用。特点:色泽红润艳丽,适合口味清淡的地区。
4.香辣烧烤酱:四川豆瓣酱( 剁碎) 10克,四川产香辣酱(天年或合川牌) 50克,十三香2克,五香粉3克,芝麻粒5克,味精3克,大豆油10克,辣椒粉(炒香)5克,花椒粉3克,凉开水30克调匀备用。
5.烧烤飘香酱:泡椒末500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。泡椒末用色拉油炒香,然后与其余料一起搅匀即可。
12、烧烤腌制料(6例)
(加姜,葱,料酒,白酒等)
1、排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。
2、肉宝王9克,八角粉6克,陈皮粉8克,砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克,盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克,芝麻4克。适用禽类,如鸡肉。
3、孜然粉、盐、味精、十三香各10克,百里香6克,桂皮粉3克,丁香粉、花生碎各2克,牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。
4、辣椒粉20克,孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克,小茴香粉4克,盐、味精各6克,花生碎3克,双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
5、肉精粉、大蒜粉各6克,花椒粉2克,香菜籽粉3克,盐、味精各10克,乙基麦芽酚4,克,海鲜酱15克,鸡精粉5克。适用豆制品。
6、辣椒粉15克,嫩肉粉6克,沙姜粉、迷迭香粉各5克,花椒粉3克,罗勒叶4克,孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。
13、串烤风味鲜鱿鱼
原料:鲜鱿鱼,辣椒粉,精盐,味素粉,芝麻,孜然,色拉油,蒜茸辣椒酱。
制作方法:
(1)将鲜鱿鱼去筋膜洗净,两侧改-字刀,用竹签穿成串。
(2)将烤 盘烧热,用刷子刷上- -层色拉油,将穿好的鱿鱼放置在烤盘上,待烤至鱿鱼收缩成熟时,撒上精盐、味素粉、辣椒粉、芝麻、孜然,再刷上蒜茸辣椒酱略烤即可。
特点:海鲜味浓郁,辣香味突出。
14、烤鱼腌制汁水
取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀,放人鱼身腌渍30分钟即可。
15、小海鲜烧烤配方 (5例)
烤北极贝的时间不能太久,3分钟即可。烤生蚝,鲍鱼就要烤6分钟,扇贝烤制时间为2分钟,鲜带子为1. 5分钟。把全部味料腌制小海鲜5分钟,带味料-起烤熟即可。以10只北极贝为例。
1、豆豉味:鲍汁10克,豆豉(剁碎)15克,乾隆汤王10克(可用其他品牌汤王代替),鸡汁10克,味精5克,胡椒粉3克,料酒10克,黄油5克。
2、孜然味:孜然粉10克,排骨酱10克,白胡椒粉5克,花生酱5克,去皮熟芝麻2克,鸡汁10克。
3、Xo酱味:XO酱15克,花生酱5克,海鲜酱10克,蚝油5克,汤王15克,鸡汁10克。
4、麻辣味:麻辣酱15克,花椒粉5克,辣妹子酱10克,美极鲜酱油8克,鸡汁10克。
5、剁椒味:剁椒20克,蚝油10克,姜蒜末各5克,鸡汁10克,美味鲜酱油8克。.
16、烧烤蘸料(3例)
1、麻辣酱配料:柠檬汁25克,番茄酱8克,辣椒酱4克,黑胡椒粉3克,蚝油5克,辣椒粉5克,黄酒6克,红糖6克,蒜末3克。
制法:将所有材料混合均匀即可。
2、五味酱配料:酱油10克,香油10克,黑醋8克,白醋8克,番茄酱12克,蒜蓉5克,姜末4克,辣椒粉4克。
制法:将所有材料混合均匀即可。
3、蒜泥酱配料:蒜蓉8克,酱油10克,味精2克,花雕酒3克,白醋3克,细砂糖4克,胡椒粉2克。
制法:将所有材料混合均匀即可。