徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。
世界上有很多不准确的名称被沿用至今。其中原因诸多，如以讹传讹、翻译偏差、历史误会等。原产希腊的西红花，在中文里被称为“藏红花”就是一例，而被冠以“藏”字，都与西藏有关。
原产地：希腊。主产地：伊朗、西班牙和克什米尔地区
其中原因有二：一是西红花在明朝时从印度传入我国是经克什米尔地区入藏，再由西藏转运内地。由此可见，西藏实为其聚地而非产地。二是有人把西藏早已引种栽培的药材——即菊科红花属植物——草红花(Safflower)与西红花混淆，误称藏红花。知道这段历史后，我们可以规范地称之为西红花（或番红花）。
番红花：因舶来品，常冠以“番”字
西红花是外形漂亮的鸢尾科红花属花朵中的雌蕊（即柱头）经干燥加工而成。西红花全株可食部分只有雌蕊，开花期也只在秋季的十几天里。为保证质量，当天开花，必须在当天气温没有变热前的黎明时分人工采摘。花朵里只有3个雌蕊，而将近8万个雌蕊才能制作成500克。物以稀为贵的经济法则，使西红花成为世界上最昂贵的香料。
西红花利用的是花朵的雌性花蕊，每朵花只有三根雌蕊。略带辛香浓烈带点苦味
西红花原产希腊，公元前16世纪克里特岛的科诺索斯（Cnossos）神庙遗址壁画上就绘有西红花的图案。米诺斯人（Minoan）在圣托里尼也有一幅著名的“西红花采集者”壁画，米诺斯人还进行西红花的贸易。腓尼基人把它添加在月亮形的蛋糕中，以纪念性爱与生殖女神阿斯托雷思（Ashtaroth）。公元7世纪，阿拉伯人征服了波斯后，于9经摩洛哥越过直布罗陀海峡把西红花带到西班牙栽种，后经十字军传到法国、意大利等地中海沿岸国家。
人类赋予西红花很多内涵。
作为尊贵的香料、宫廷染料和药物处方，用于宗教、庆典、治疗和厨艺中。
西红花是喜庆和胜利的象征。波斯萨珊王朝（SassanidEmpire，公元226—650年）时期，人们在节日庆典或迎接征战的英雄凯旋时淋洒红花水。据说暴君尼禄（Nero，公元37—68年）远征归来时，罗马街道上撒满西红花如地毯以彰显奢侈铺张之能事。
西红花很容易受光和热的影响而变质，因此最好在通风避光处储存
西红花是权势和财富的象征。2000年前的《摩奴法典（Manu-smrti）》中，就记录着国王对克什米尔地区的西红花具有专卖权。在欧洲只有贵族阶层才能拥有西红花，为防止不法商人趁机造假，法国亨利二世（HenriII，公元1519—1559）为此颁令“Safranschou法”：凡掺假者，格杀勿论。
摘下雌蕊后再经过干燥。也可以研磨成粉，而西红花粉很容易掺加其他廉价的材料。在一般的餐厅里，为了降低成本而多使用价格较低的西红花粉
西红花是暧昧和爱情的象征。大自然赋予这种植物以迷人的香气、怡人的味道和靓丽的花朵。希腊神话中有一个忧伤的故事，帅气小伙子克罗斯卡（Crocus，西红花之意）爱上了自然女神斯迈莱克斯（Smilax）而不得，主神同情他的遭遇，就把它变成了西红花。《圣经·雅歌》4：14里，新郎在赞美新娘美丽时，提到香料中就有西红花。在克什米尔地区流传着君王约瑟夫·沙超克（YousufShahchak）与女诗人祖恩（Zoon）在西红花园中邂逅的爱情故事。
除文前所述的草红花外，还有一种类似西红花的有毒植物秋水仙（Autumn，学名Clochicumautumnal)极易混淆
西红花是尊贵和典雅的象征。在波斯语中被西红花称为“Zaafaran”，是借阿拉伯词语，意为“黄色”。西红花是强效着色剂，泡水后会浸出优雅的金橘黄色，这种天然高贵的染料被很多国家的皇室或王公贵族采用。相传在佛祖释迦牟尼涅槃时身穿用西红花染色的袈裟，以后这种圣洁的金黄色为僧侣法衣的正式颜色。在藏密禅寺中西红花用来敬佛。佛经中西红花被喻为有正确见解的比丘（小和尚）。
撒法朗、撒香兰、泪夫兰：为波斯语“Zaafaran”的中文音译，其实英语“Saffron”和法语“Safran”也源于此
西红花是兼药用及食用的香料。在波斯医药古籍和印度传统的药物按摩（Ayurveda）疗法中均有记载。作为食用香料，它被誉为来自天堂的味道。波斯帝国阿契美尼德王朝（AchaemenidDynasty）的国王大流士一世（DariusⅠ，公元前5—前486年）时期，在烤馕时就使用西红花。欧洲人通过十字军学会食用西红花，到文艺复兴后期西红花在厨艺使用方面逐渐减少，而被应用到香水及染色中。如今伊朗是西红花生产大国，西班牙和克什米尔地区居次。
西红花在明朝传入我国，李时珍在《本草纲目》有记载。而植株于1965年从当时的西德及日本引进并在京、沪和浙栽培成功。而近年在西藏已开始少量种植运用在藏药中
在土耳其有一座以西红花命名的城市——西红花城（Safranbolu），因出产西红花闻名于全世界，1994被联合国教科文组织列为世界文化遗产。在西班牙著名的“风车小镇”康苏埃格拉（Consuegra），每年10月份举办“西红花节”庆祝丰收，还会选出“西红花小姐（Dulcinea）”，就是唐吉可德曾经痴迷暗恋的那位姑娘。
斯堪的纳维亚和巴尔干地区西红花糕点（saffranskaka）
西红花具有活血、化瘀、消炎止痛作用，它还具有镇静作用，消除神经不适，提高人身体免疫力。藏红花还是妇科良药，改善经血不调等疾病。对更年期综合症状也有疗效
西红花在地中海、中东料理使用较多，如法国南部马赛鱼汤、佩里戈尔炖锅鸡汤、西班牙瓦伦西亚的海鲜烩饭、西班牙烩鳕鱼；意大利米兰风味烩饭、伊朗喷香的蒸米饭契鲁（Qilo），等。
法国南部马赛鱼汤（BouillabaisseàlaMarseillaise）
西红花柱头含有维生素B2、维生素C、西红花素、西红花苦素及核黄素等
西红花可以添加在面食中，瑞典人在圣诞节食用的红花小面包（lussekatt）、斯堪的纳维亚和巴尔干地区西红花糕点（saffranskaka）、西西里风味布丁、冰激凌和奶油蛋卷等调色及调味。
瑞典人在圣诞节食用的红花小面包（lussekatt）
西红花有较特殊的香气和淡淡的苦涩，甚至是土腥味。这种苦味极有回味，又无任何刺激性，正是烹调所需要为菜品增香。西红花内含高度橘黄色的西红花素（Crocin），这种成分有溶于水而不溶于油的特点，经水泡后，其悦目的色彩能为菜品渲染华贵的气氛。
西班牙瓦伦西亚的海鲜烩饭(Paellademariscos)
西红花入馔时加入顺序很有讲究。在烹调初期使用目的是调色，如腌制肉类、海鲜阶段，其香气易散；而烹饪后期加入，增香的同时也会有靓丽的色泽。
近年来随中西合璧食风的强劲，西红花在中餐里也有较多的改良和创新，如在用南瓜制作的“金汤”及经典川菜“清汤鸡豆花”中添加西红花，使汤色更加雍贵饱满；人民大会堂的国厨们研发的“西红花鸡排”，在招待美国总统小布什的国宴中受到一致赞许。
经典川菜“清汤鸡豆花”
但并不是所有菜式都适用添加西红花，它最适合于浅色且容易着色的食材。如小牛肉、鸡肉、兔肉、鸽子肉、海鲜、鸡蛋、洋葱、西芹、南瓜、胡萝卜、马铃薯、西葫芦、蘑菇、姜、大蒜、米饭、意大利面条、黄油、奶油、牛奶及酸奶等。
意大利米兰风味烩饭（RisottoallaMilanese）
另外常见假品有用某些植物切丝染色而成的，假西红花浸入水中被染成红色，不呈喇叭状。与西红花的区别是绝无先端裂缝及雄蕊。用印度萌草菌染上胶汁制成的，呈紫色粗梗，无香气。
