作为继牛肉火锅席卷全国之后从潮汕走出的另一单品砂锅粥已在多个一线城市爆红配料丰富广受好评小微在其发源地汕头寻访到一家已开业十七年的砂锅粥店——适口餐厅店面虽只有100平米却有三十种美味香粥实诚＋实惠的经营理念更是谱写了火爆十九年的餐饮传奇如今已是外地游客吃夜宵的必到一站
下面，小微就带大家走进适口餐厅对其火爆多年的奥秘一探究竟
东北珍珠大米 开水泡至“半熟”
适口餐厅选择东北产的珍珠米，颗粒饱满、色泽洁白。适口餐厅创始人之一蔡树海说：“砂锅粥对米香味要求很高，普通大米煮好后，上桌稍微放一下就会变得软烂松散，里面的米香气也就‘泄’了，而熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花，入口咀嚼时香气方才散发在舌尖，回味更足。”潮汕砂锅粥有两种煮法，一种是生米现煮，至少需要半小时才能煮透，显然不适合餐厅经营，第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时，再入砂锅煮，采用这种方法可将煮制时间缩短至20分钟，适口餐厅采用的就是后者。这个过程中要注意两点：第一，米不能完全泡透，以米粒中间尚有白色硬芯为佳；第二，不能为了图快而使用蒸熟或者煮熟的大米“回锅熬粥，否则出品既不会粘稠挂口、又无浓郁米香。
珍珠米颗粒饱满、色泽洁白
珍珠米提前加开水泡约半小时，可缩短熬粥时间
祛腥提鲜两桶汤
潮汕砂锅粥口味鲜美浓郁，原因之一就是添骨汤而非清水熬制。在潮汕，每家砂锅粥店的炉头旁都会常备一桶骨汤，而适口餐厅则有两只桶，一放骨汤，一放姜蒜水。以前适口餐厅的汤是用鸡骨熬制的，午市用过一次后，晚市添水再熬味道就变得寡淡了，现在蔡树海改用猪的头骨，成本比猪棒骨低一半，熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。姜和蒜最早是作为小料在熬粥时放入，但蔡树海发现这样用姜比较浪费，而且很多人并不爱吃，喝到后还会吐出来，于是他把生姜和生蒜放入清水中（二者比例约为1∶3）熬制约1小时，使姜蒜的辛辣香气充分析出，熬粥时舀入半勺，祛腥效果更佳。骨汤和葱姜水均是当天熬当天用，晚上收档后便倒掉。
骨汤
姜蒜水
肉蟹鲜虾粥
制作流程（1人份）：1.肉蟹一只，洗净后揭下蟹壳，去掉内脏后改刀成四块。活虾四只洗净，从背部开刀剔去沙线备用。
海鲜杀洗改件后备用，不必腌制、上浆2.砂锅上火，舀入泡好的珍珠米300克，加入干贝四五颗，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬制约15分钟，下入炸香菇5克、炸蒜蓉5克、芝麻花生酱8克、普宁豆酱5克搅匀后稍微熬一下，再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各3克搅匀，放入蟹肉块、蟹壳翻匀，加入鲜虾，撒香菜段后即可上桌。
先下蟹块略煮，放入鲜虾后立即上桌
技术关键：蟹粥与鳝鱼粥所放小料略有区别：蟹粥要放干贝，而鳝鱼粥则需加入甜菜脯末。看似普通的一煲海鲜粥，周围盛放着十余种正宗砂锅粥不可或缺小料，如葱油、炸香菇、冬菜、干贝等。这一溜儿十多只盆盆罐罐就摆放在操作者伸“勺”可及的煲仔炉旁，是砂锅粥浓郁香气的另一重要来源。
-----
-----想做出一款地道美味的砂锅粥并不容易其中还蕴含着许多技术关键想学习更多招牌粥品的制作方法吗？机会来啦！
10月22~24日
中国大厨专家课堂特邀汕头适口餐厅创始人蔡树海、辛树钦大师在济南登台执教两位深藏不露的烹坛高手时隔两年再度出山传授正宗潮汕砂锅粥技术机会千载难逢！现场详细演示鳝鱼扇贝粥、生鱼粥田鸡粥等多款美味粥品十几种招牌粥底的熬制配方全公开让你把时下流行的砂锅粥一网打尽感兴趣的朋友快联系文末小微报名吧~
产品及现场花絮
此次课程由汕头适口砂锅粥餐厅创始人蔡树海（左）、辛树钦（右）联袂主讲
肉蟹鲜虾粥
鳝鱼扇贝粥
头牌生鱼粥
鹧鸪粥
排骨海鲜粥
砂锅大骨粥
鲜虾粥
菜脯蛋
熬制砂锅粥所需的调料
这碗肉蟹鲜虾粥香甜滑润，鲜味十足，湖北学员品尝后兴奋地点个赞！
看这位学员，大口喝粥，大口吃蟹，香！
休息之余，学员向辛树钦大师请教不同种类大米的挑选鉴别方法。
编辑 / 赵雅男 聂坤
★潮汕砂锅粥技术培训
培训内容：潮汕砂锅粥的起源和发展、特点介绍；大米的选择；砂锅的选择和挑选方法；普宁豆酱等十余种料头的加工制作；清香型和浓香型砂锅粥的特点；肉蟹粥、鲜虾扇贝粥、鳝鱼粥、田鸡粥等十款招牌粥品的熬制流程；菜脯蛋、生炒鱼片等招牌菜品的制作；十余种小料的加工制作，以及鳝鱼扇贝粥、肉蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。
培训时间：10月22~24日
培训地点：山东济南
授课大师：蔡树海 辛树钦
培训费用：4200元
★ 咨询电话：
0531-87065151
18253196903（岩岩）
18253197805（静静）
18254135118（乐乐）
18253197859（洋洋）
点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！
