真正的徽菜是徽州菜的简称，不等于安徽菜，不包括皖北，主要指徽州地区。
也只有真正的徽州人才能做出最好的徽菜（徽州：黄山+绩溪+婺源）。当然婺源现在划归江西，最早是属于安徽古徽州界。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，徽商富甲天下，徽菜也一起跟着声名远扬。“哪里有徽商，哪里就有徽菜馆”。
有人在饭桌上调侃徽菜的特色，用六个字概括“好色、重油、严(盐)重腐败”。
所谓“好色”，说的是徽州人炒菜喜欢用酱油，就像四川人乐于用辣椒一样。所以徽菜中不少都是红烧特色，比如说“红烧划水”，就是用鱼尾巴做的一道菜，这道菜曾经风靡上海，以至于许多人都把这道菜看成上海菜。类似的例子还有许多，比如毛泽东的一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，许多人就把武昌鱼划归到湖北菜的范畴，殊不知毛主席所吃的乃是绩溪厨师做的徽菜武昌鱼；今人提及金华火腿，就会想到这乃是地道的浙江特色，殊不知“金华火腿在东阳，东阳火腿出徽州”。最初，在金华做火腿的，大多是绩溪师傅。
“重油”则是一种选择，徽菜中有不少山珍，诸如问政山笋，茶笋，还有著名的“三石”(石鸡、石耳、石斑鱼)，此类山珍，野菜、干菜较多，比如干笋、干豆角、干扁豆、干蕨菜，这些素菜都特别地“吃”油，油不重，味道就提不起来。就像荠菜包饺子一样，如果荠菜不与五花肉在一起搭配，干巴巴的一点都不好吃。（来自网络）。
而“盐重”，稔是亲眼看到炒菜的大婶，用炒瓢呙了小半勺盐撒在锅中。咸鲜二字如影随形，“要想鲜，撒点儿盐”，与老饕们都知道的“要想甜，加点盐”相类似，是一种相反相成的味觉现象。
提到“腐败”，就是今天稔要给各位好朋友介绍的
徽菜中最具代表性的两道腐败菜——【臭鳜鱼】和【毛豆腐】
一大早起来，在宏村晨曦的阳光中游荡。
与西递想比较而言，稔更喜欢宏村。
因为有水。西递也有水，但水与水的感觉不一样。
围绕宏村的一汪碧水，显得那么沉静、清冽、美好……犹如一个婉约而温柔的女子。
房前屋后，随处可见风干的腊制品。
看来，宏村人喜欢风晒食物
晒竹笋、晒红薯干、风鸡、风鸭、腊肉、香肠、火腿，一切皆可风晒。
这也是宏村人保存食物的一种特有的风俗吧。
风好的腊鸡腊鱼腊鸭，蒸来吃，或者煲汤来喝，下酒佐餐皆宜。
红薯也拿来晒成薯干
白色的干，是宏村自产的水萝卜
肥嘟嘟的大鸭子，也在蓝天黛瓦白墙的映衬下被太阳晒的油光闪亮……
宏村烧饼，没有买来尝
据说里面是梅干菜和肉，看外皮应该是酥脆的那种。
一对母女在河边洗鱼，小盆友在一边玩耍，几只鸭子也游过来嬉戏~~争食
“桃花流水鳜鱼肥”，桃花，来的不是时候，没开
鳜鱼是说的这个吧！
月沼前的游人
宏村的水萝卜特别好吃，1元钱一个
买一个来尝尝，果然嘎嘣脆，甜甜的，不是很辣。甘美！
因为到宏村的时候已经下午，所以在那里住了一晚
两张床的大房间，因为不是旺季，最后100元/晚谈妥。
这是在宏村吃的第一顿晚饭
第二天中午的一顿，点的【鹿肉锅】
鹿肉没什么惊喜，倒是白菜、豆腐、平菇、粉条和鲜汤给人意想不到的清新
特别中意这道【鲜笋炒肉片】
肉片寥寥，却因为放了猪油来炒
里面的鲜笋有着令人欲罢不能清脆和鲜美，超级下饭！
老板娘在厨房给刚杀的土鸡拔毛
等稔从外面溜达一圈回来，鸡肉的香味已经在厨房里氤氤氲氲的飘散开来了。
下图是第二天一早的早餐
溜达到村口的一家小饭馆，刚出锅的热气腾腾的馍
白米稀饭、油条、茶鸡蛋、萝卜小咸菜，小咸菜不要钱，随稀饭赠送的
一小碟没够，我又让老板添了一碟
马上就到今天的重点介绍了
第二天游玩西递，就在对面的徽菜馆子里拍的
掌勺的大婶真心热情啊！正好也没什么游客
心情估计也不错，允许我进到厨房里面
我问，我能拍您炒菜吗？
大婶一脸爽快，可以哇！
于是稔就用相机记录了大婶做【臭鳜鱼】和【毛豆腐】的全过程
先look一下臭桂鱼
【臭鳜鱼】，它又称腌鲜鱼，在徽州方言中，“腌鲜”就是“臭”的意思。为什么新鲜的桂鱼要用盐腌过再烧？原来，桂鱼属淡水鱼种，徽州人吃桂鱼大多是从远地挑运，据说曾经有个小贩挑了两桶桂鱼，走到半途鱼臭了，小贩急中生智，刮鳞去鳃，掏尽内脏，再抹上食盐，结果吃起来反而肉质细嫩，而且醇厚入味，后人仿效，就成了徽州名菜“臭桂鱼”。
洗净并在两面各剞几条斜刀花。
烧热锅内菜籽油，大火烧热。
鱼晾干后放入油锅煎，噼里啪啦，油烟四溅，很快，鱼身被煎成两面金灿灿的黄
加一勺绍酒，锅着啦！~~
着火怎么说的唻
一是酒度数高，二来油热温度高
郐一勺盐、一勺白糖、好多姜未，入锅！
鱼肉在油锅里吱吱作响~~，烹酒、哙盐、撒姜末
每个动作都云卷云舒、一气呵成、欢畅淋漓……
大婶终日在厨房劳作
貌似今天终于有稔这样的吃货对着炒锅“嘁哩喀喳”好一通拍照
颇有“高山流水遇知音”的快乐
酱油一大勺，半碗鸡汤或水
又着火了！
大婶动作太快了，拍照简直跟不上，不知道又放啥了，貌似某种辣椒酱
快门频闪间，锅肿么又着了？各种小惊悚
盖上盖子，连锅一起挪到旁边煤炉上，小火慢慢焖着去
期间，另起锅，麻溜炒了一盘【红烧毛豆腐】
再将烧鱼锅子揭开盖时，汤汁已经收的7788，差不多可以了。
撒下几颗青蒜苗段
用湿淀粉调稀勾薄芡，起锅咯。
连鱼带汤汁儿，刮锅底，装盘。喜欢这样的烟火气息，有家的味道
酱红色的鱼，嫩绿的青蒜苗，在十二月的厨房里热乎乎的散发着各种香味扑鼻啊！有木有
饭桌就支在饭店的院子里，阳光暖暖的
一盘臭桂鱼端上桌，闻似臭，吃着却着实香，鱼肉嫩滑且鲜，有种特殊的酵香味。
鱼尾巴都烧焦了，嘿嘿~~
这一盘鱼50大元，平时我们这里的鳜鱼也要卖到35——40元一斤
这条怎么也超过一斤了
在景区，这个价格也还好。
即便是最近距离的审视与放大
臭鳜鱼之鲜嫩，也经得起任何挑剔的眼光
鱼汤和米饭拌在一起，再来一碗要不要？
厨房里还有野生小鱼、鹿肉排骨、梅干菜烧肉、干笋、腊肉……好多的成品或半成品。
吃徽菜，就不得不吃毛豆腐。毛豆腐又叫做霉豆腐，是通过人工发酵法，让豆腐表面生长出一层白色茸毛后才下锅煎食的。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，所以经过烹饪后，奇香四溢，吃到嘴里，更是鲜美无比。有一句顺口溜描述得很恰当：吃了毛豆腐，打你嘴巴都不吐。
将煎锅烧热，倒入菜油，烧至六成热时，放入毛豆腐
半煎半炸至表面金黄，看到白白的毛没？那个毛事水豆腐经特殊微生物发酵后长出的菌苔。
撒盐~~~
当毛豆腐煎成金黄色时，加入小半勺酱油烧烩，香气溢出后
再将胡萝卜切片，洋葱切小块也一并下入锅中
一勺水，略烧片刻。
依旧是青蒜苗段下锅
豆腐上的白毛只有在黄山、徽州长出才够味，出了这里都没有味道。
吃到嘴里绵绵的、柔柔的，用一个词儿来形容，说“性柔味绵”，宛如江南女子。
香味是在吃过之后，从唇齿间里慢慢发散开来……
我们吃饭的时候，大婶一直在边上时不时转上一转
我竖起大拇指以示菜味道不错
大婶一时兴起，非拉着我到后院看她自己做的各种风干
鸡、鸭、鱼、火腿、腊肉……
菜用火腿调味是做徽菜的传统。
制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。
美食家们十分赞赏徽州火腿。说“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。
下次来的时候，一定得尝尝徽州的火腿。
吃的有些干，跟老板娘讨来开水，热热滴冲一杯野生黄菊，清热解渴
喝一口，嗯，奔下一站吧……
各种长枪短炮……
关于徽派建筑，敬请期待下篇：安徽黟县【宏村】。马头墙 ——徽州古民居
