糍粑牛肉
主料:牛里脊
辅料:糍粑、青红椒节、干辣椒节、姜末、蒜末。
调料:盐、料酒、生粉、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、保宁香醋。
做法:
1、把牛里脊肉切成片,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把糍粑切成小块。
2、锅放油烧热,先下入牛肉片滑熟后,捞出沥油。接着把糍粑块入油锅炸至外表酥香,倒出沥油。
3、锅留底油,下入青红椒节、干辣椒节、姜末和蒜末炒香,放入牛肉片,加盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉和保宁香醋调味,勾薄芡后淋少许香油,最后加放炸好的糍粑炒匀即成。
醪糟红烧肉
这是旧时成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜,潘大师在原有基础上又进行了改良,肉块汁水丰盈,带有淡淡酒香,入口丝毫不腻,而用手轻轻推一下盘子,肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。
制作(5份量):
1、精膘五花肉(肥瘦肉为1∶1,软糯和劲道的口感对比鲜明)6斤,放置在热锅壁上炙烤去除表皮的毛,清洗干净后放入冰箱冻7-8小时。取出放至稍微融化后改刀成3厘米见方的块,放入加有葱、姜的沸水中焯5分钟至猪皮表面成熟,捞出控干。
2、取1只高压锅,锅底垫入大蒜子2斤,铺上竹箅子,将肉块皮朝上沿锅壁围一圈紧密排置,若排好后中间还有空隙,可放一个方铁盒以固定肉块的形状。锅内倒入秘制味汁浸没肉块,放在煲仔炉上,不加盖大火烧开,再继续烧10分钟至肉块上色,然后盖盖儿转小火烧40分钟至汤汁收浓即可关火,肉块在锅内盖盖保存。
3、走菜时取1只石锅烧热,将提前炒好的水腌菜垫入锅底,再取600克肉块加原汁烧热后放在水腌菜上即成。
秘制味汁制作:
古越龙山花雕酒、鲍汁、美极鲜、冰糖、东古酱油、蚝油、万字酱油、生抽、花生酱搅拌均匀即可。
水腌菜制作:
腌菜1000克用流水冲去咸味,捞出挤干水分,倒入白醋、白糖各500克浸泡一夜,捞出后清洗干净,再入锅中干炒(不加油)至腌菜没有水分取出。
制作关键:
烧制酒香肉时注意先开盖大火烧开,此步意在上色,若盖盖儿烧开,猪肉的颜色容易发乌,失去光泽。上色完毕后,改小火收汁,此时要扣紧锅盖,意在留住烧肉时冒出的香味。
妙手金丝
这道菜在店里卖了很多年,销量一直很好,土豆丝在高油温中炸至酥脆。在制作时要注意在炸制和抓拌时不要把土豆丝碰碎。
原料:
土豆丝600克。
调料:
色拉油1千克(约耗50克),A料(白醋10克,白糖30克,橙汁、辣椒丝各5克)。
制作:
1、土豆丝在清水中浸泡半小时,捞出控干水分。
2、锅内放入色拉油,烧至八成热时下入土豆丝,炸制1分钟至土豆脆捞出控油(注意边角的土豆丝要勤翻动,但不可搅动,避免绞碎)。
3、将炸好的土豆丝与A料轻轻抓拌均匀即可。