1.调料配方
学习要点:1、了解调料作用
2、知道如何选材
2.调色
学习要点:掌握好颜色(使用焦糖色素，只上色不调味)
3.老汤制作
学习要点:掌握好比例，火候，时间(老汤只熬一次，以后循环使用
4.原料处理
学习要点:1、解冻
2、腌制3、风干
5.卤制
学习要点:1、卤制料的配比2、卤制时间和火候
6.老汤循环
学习要点:补充老汤的汤量，保持老汤的新鲜
7.单产品
学习要点:1、异腥味浓的产品2、体积较小的产品3、素菜
27种中药包比例
沉香8克，丹皮7克，柠檬干5片，山黄皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陈皮12克，香叶9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，八角30克，荜找8克，丁香15克，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，黄栀子3个，红豆蔻8克，桂丁7克，广木香5克，党参12克。注:此配方可以卤制15公斤产品
1、调料配方
（1）中药包:由27种中草料组合而成，每包380克，可产品15kg，制时出香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量(注:香料买回来清洗一下用热水泡十分钟即可，否则容易发苦，不要长时间泡水里面不然也会发苦)
（2）干辣椒600克(有辣的和不辣的，如果你们买的印度辣椒就不要放这么多，可适量增减)
（3）花椒350克（4）冰糖1250克(可根据当地口味适量增)（5）麦芽糖1000克（6）油将粉末35克（7）灵香粉末75克（8）味溢匙乙基增香剂（某宝有售）80克（9）味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）25克(甜面酱后面加)
2、调色
成品焦糖色素:颜色黑，上色快，光泽度差。
自制焦糖色素:往铁锅中加入冰糖或砂糖600克，(糖多熬出色素多)加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色(由黄褐色一红褐色黑色)变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可(颜色自然，光泽度好)。熬制过程中一直均匀搅拌。
3、老汤制作
往锅中加入清水30kg，烧开，下入鸡骨架4斤，筒子骨4斤，猪板油4斤，姜片1.8斤、盐1.2斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣(其它不捞)熬好后的鲜汤不少于25kg，不足补清水即可。(比例自己减少即可》)
3.(比例:30斤老汤卤15斤产品)(以上配比为15kg/锅)步骤如下
30斤鲜汤(高汤)加入中药包380克浸泡熬制，熬制10多分钟后依次加入干辣椒(剪成段)600克，花椒350克、冰糖1250克、麦芽糖1000克、油籽粉未35克、灵香粉末75克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）80克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）25克
1.大火熬开加入5斤色拉油熬制3小时，保持沸腾即可，(不要将汤熬少于25斤)。
2.调味:往老汤中加入味精1.3斤，甜面酱480克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）500克。烧开后分别品尝老汤:成鲜甜;辣油:麻辣香(要比正常口味浓)补足不够的味道，老汤熬好后不少于15kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。每公斤老汤不少于43克盐，如成味不够补盐量＝净汤重x439-750g＝X克盐，其它味道依据口味调整，老汤制作完毕
4、原料处理
1.解冻:10公斤产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情況配货(卖的好的多配)
2.解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次，多换几次水。
3.腌制:将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料:盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg，(纯汤不含油)葱姜，手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。
4.风干:将腌制好的产品放入煮沸的清水(头锅每公斤清水加盐15克)保持大火为，越快煮开收水效果越好(10分钟内煮沸最佳)煮沸后捞出产品摧在漏筐內，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干6一9小时，吹得越干，后口感嚼劲就越好。
注:1、肉少的产品干万不能吹得太干如:锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干2.全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平，处理原料时最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。
5、卤制
1.往老汤中加入中药半包(每囟15斤产品加140克中药)辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐10g/kg、味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）2g/kg(共九种构成第一批基础料)
2.将老汤烧开下入第一批肉厚的产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品:鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟，保持大火要求10分钟内煮沸，再下入第二批基础料味精+鸡精20g/kg，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）0.5g/kg，甜面酱10g/kg，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）2g/kg共五种
3.下锅后直接计时5分钟，起锅(关火)焖锅25-30分钟，边煽边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售(每1锅加入基础料加1份)
注:风的越干的产品越而焖，只要肉不散，炯锅可以超过30分钟。
炒辣椒籽的制作过程:
将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中(油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2:1)中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘岀辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。(辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦)拌辣椒油
微辣:将炒过辣椒籽的油取少量拌于产中辣:将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。
特辣:将汤面的辣油取出少量拌于产品上
注:每锅加一次基础料，卤下锅时头一锅料还存，下锅时在倒入老汤。
6、老汤循环
根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.5-3kg老汤，3-5锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤(补充老汤汤量，保持老汤新鲜)。将老汤全部过滤(用最细的滤网滤净)滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3-5份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖309煮开熬45分钟，熬成清汤，过潓，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清一部分补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3-5斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。
注:当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如3天不产品将老汤烧开ー次，料渣冷藏。
7、单卤产品
1.鸭肠、食管肠(肠类，异腥昧浓的产品)
清洗:将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放入40克盐揉洗(揉到脏水都沥出来)，再冲洗漂净。
出水:将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲涼水，抖散
卤制:过滤适量老汤(将产品浸没)每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品(汤不要烧开温热即可)，小火煮至刚开就捞出产品(口感脆)(如要口感老一点，煮开后5-8分钟再捞出产品)。拌油拌将，(同上)装盘即可
2.鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心.体积较小的产口口
解冻、清洗(泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下)
出水:将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出推凉。
卤制:过滤适量老汤(将产品漫没)每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg下入产品煮沸后15分钟捞出产品拌油拌籽，(同上)装盘即可。
3. 莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生:
清洗(清洗干净，该去皮的去皮)
卤制:舀出适量老汤，加1/5清水下入产品煮沸后8-15分钟捞出拌油拌籽装盘素菜:豆干先出水一遍，方法同上。
8、说明
如产品不够黑可以加入炒好的焦糖。卤制时注意经常搅动不要粘锅。
如老汤术少可加入清水，每公斤水加入0.2斤冰糖，20克盐，20克味精。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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