一、熬制高汤
1,鸡架两个,筒子骨两根,菱片,大蒜适量
2,大火将高汤开,再用小火熬制,时间:冬季十小时以上,夏季六至八小时熬制,即成高汤。
二、腌制(十小时以上的腌制时间,此配料按鸭制品2公斤的重量比例计算)
1,化冰,解冻,漂洗
2,用辣椒粉二十克,蚝油30克,海鲜30克,柱候酱30克,花雕酒和黄酒或料酒三中任选其-100克,玫瑰露酒15克,红曲红15克(可先用少量看上色的效果)
3,白糖百分之五至百分之八,盐百分之二,味精百分之零点二,老抽百分之五至百分之六,核苷酸百分之零点一,爆香鸭膏百分之零点四。
4,(八角,桂皮,小茴香,香叶,槟榔各约5克,加以花椒20克)用开水泡制十分钟
5,所有的配料配好,把鸭制品放入均匀腌制,通风十小时或以烤炉烤制两小时(夏天用风扇吹干,防止产品变质变味)
三、配制卤料包(卤料包的比例是按照水兑算的)
桂皮15克、八角15克、山奈10克、良姜15克、玉果2粒、紫苏10克、甘草15克、槟榔20克、香果5克、荜拨5克、白芷15克、姜黄10克、白寇15克、砂仁15克、香叶15克、山楂10克、陈皮10克、红寇10克、辛夷10克、薄荷10克、草果2个、当归10克、丁香5克、甘松5克、香草5克、排草10克、小茴香10克、千里香10克、香茅草5克、罗汉果1个,卤料包配好后,用开水泡十分钟放入高汤中,在高汤中熬制料包两小时
四、辣油的制作(在卤料包放入高汤两小时后放入辣油)
1.取适量的色拉油倒入锅中,随后加入鸡油若干,把油烧滚之后,放入蒜头,洋葱,香菜梗大蒜,姜片,改用小火,把配料煮成金黄色,捞出配料,用油倒上紫草上色,上色过后加入剁细的红油豆瓣酱倒入油中,待油和豆瓣滚后,倒入高汤中。
五、辣椒,花椒
1.在辣油入锅后放入干辣椒,干辣椒在高汤中小火煮30分钟,30分钟后加入花椒
六、调味调色的配料(高汤的分量计)
冰糖1000克、生抽250克、陈醋100克、鱼露100克、老抽500克、味极鲜50克、花雕100克、南乳酱5克、柱候100克、海鲜100克、鸡汁50克、蚝油5克、味溢匙乙基增香剂(某宝有售)75克、烧腊香味素7.5克、味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售)5克、回味粉7.5克、红曲红50克、焦糖色素75克、排骨500克、盐300克、味精100克、鸡精100克、麦芽糖250克,焦糖色素,红曲红,为上色原料,可先少放看上色后的效果
七、放入调味调色
1.调味调色配好之后放入高汤中,在高汤中煲30分钟,在放入烤好的鸭制品,鸭制品按照卤制的时间分别放,卤制时间最久的最先放,最短的最后放。
八、卤水的存放
1卤水用过一段时间后会变稠,有很多的沉淀物,容易糊锅底,这时可以用新鲜的鸡血或鸭血兑水一公斤,顺时针倒入冷却的卤水中,静放10分钟,烧开滤渣即可。
2生产过程中要观察卤水,要适当补充高汤,药包,加香,加色,稳定产品质量。
3卤水的存放,把卤水廃开离地存放,夏季一天ー次,冬季三天一次,中途不可搅拌,不可接触生水。
九、卤制的时间
全鸭40到60分钟,离火浸泡30到40分钟
鸭头40分钟左右,离火漫泡20分钟
鸭胗30到40分钟,离火浸泡20分钟
鸭大腿50分钟,离火浸泡30分钟
半边鸭50分钟,离火浸泡30分钟
鸭翅15到20分钟,离火浸泡20分钟
鸭掌15分钟,离火浸泡三十分钟
鸭舌5到10分钟、鸭肠5分钟、素菜40分钟
卤制好之后,放凉用保鲜膜密封,冷藏三小时即为成品
十、备注
1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分钟使用,
2.卤料包可以晾在一旁循环使用,味道淡后再加香料包
3.腌制的过程中可以加百分之零点一的透骨香使他更入味
4.如果不够辣可以在高汤中加少许辣椒精,但不能加多,辣精辣心。
5.高汤变少可以加少量的开水进去煮沸,同时也要加香料
6.卤水不可以进生水,进了生水要马上把卤水煮开。
7.卤水中辣椒冰糖数量可根据当地的口味放
8如果出锅的鹅子色不够深,可以吹一下,加深颜色,或冷却后倒入汤中。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。