叉烧包
配料: 叉烧肉,盐,花椒,葱,姜,酱油各适量,面粉。
操作:
1、叉烧肉切小块,葱姜切末,加酱油、盐拌成陷;
2、面粉中加糖、温水、发酵粉,约二小时,至面团发起时,加香油、白糖。将面粉揉搓,搓至面粉柔软适中时,随用一条半湿的毛巾盖着,待面粉发酵至一定程度时,再搓匀候用。
3、将搓好的发面粉分成每个约两半重之粉团,放在掌心搓圆,擀成中间厚、两边薄的皮并在中间捏成凹形,放入适量馅料,然后将开口处折叠捏合,务使馅料不致散出,包底用白纸垫着,放入蒸笼内,隔沸水用猛火蒸约15分钟左右即可。
荷叶糯米鸡
原料:新鲜大荷叶一片,适量糯米,鸡肉适量,白果、板栗适量,绵线。
调料:胡椒、味精、盐、辣椒、香葱、大蒜、食用油
制作方法:
1、首先将糯米浸泡两个小时左右,再取出滤干,放入蒸锅中蒸熟。
2、将鸡肉切成丁状,将食用油烧热后将鸡丁放入爆炒,五分熟后将鸡丁取出,将辣椒、大蒜炒熟后加入鸡丁,再把鸡丁完全炒熟,同时放入适量味精、盐、香葱。
3、白果和板栗先用白水煮熟。
4、做好准备工作后,取出适量蒸好的糯米,在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗,再加入少许胡椒、味精、盐,用荷叶将糯米包好,外用绵线捆扎,使糯米完全包裹在荷叶中。
5、最后将其置于小火上清蒸,到荷叶颜色变暗,荷叶香味已可闻到时,即可取出食用。
技术要领:首先要选择好大而新鲜的荷叶,糯米要完全蒸熟,将糯米裹入荷时清蒸时用小火,直至荷叶味道慢慢完全渗入糯米中。
雪铪蛋挞
材料:
A.塔皮材料:低筋面粉 270克,高筋面粉30克,酥油45克,片状马琪琳(包入用,就是植物黄油)250克,水150克左右(根据面团的软硬程度逐渐添加,不要一下子都倒进去)。
B.蛋塔水材料:鲜奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,细砂糖63克,蛋黄4个,
炼乳15克(可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后,蛋塔水的奶味会更香浓。)
做法:
1、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。
2、将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(French Pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
3、案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。
4、把马琪琳放在面片中间
5、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。将四折好的面片开口朝外,再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛 20分钟。
6、把三折好的面片再擀开,擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
7、将面片从较长的这一边开始卷起来。
8、将卷好的面卷包上保鲜膜,放在冰箱里冷蔵30分钟,进行松弛。
9、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
10、放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。
11、用两个大拇指将其捏成塔模形状。然后在模内涂上油后装模。
12、蛋塔水的做法:1.将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火,略放凉;然后加入蛋黄,搅拌均匀。
13、最后将蛋塔水浇入模中,烤制。
马蹄糕
主料:荸荠粉600克。
调料:白砂糖100克,冰糖100克,植物油20克
做法:
1. 将荸荠粉放在盆里,加清水250毫升,揉匀,捏开粉粒,再加入清水1250毫升,拌成粉浆,用纱布过滤,放在桶内;
2. 将白糖、冰糖加清水1000毫升煮至溶解,用纱布过滤, 再行煮沸,冲入粉浆中;
3. 冲时,要随冲随搅,冲完后仍要搅拌一会,使它均匀而且有韧性,成半生半熟的糊浆;
4. 取方盘一个,轻抹一层油,将糊浆倒入,放置蒸笼上;
5. 旺火烧沸水锅,放入蒸笼用中火蒸20 分钟即成;
6. 待糕冷却后,切成块,适宜凉食。
制作要诀:
1. 冲制的糊浆生熟度要适中,太生,淀粉沉底,面稀;太熟,糕身起眼,质霉;
2. 蒸时火候要适度,火过大,中间未熟,表层溢泻;火过小,表层外溢,糕起蜂巢,影响质量;
3. 此糕油煎热食,也别具风味。
奶黄包
材料:鸡蛋1个2、澄粉 20克3、吉士粉2小勺4、牛奶45ml5、糖50克6、黄油20克
制作:
1.先将黄油打散
2.分三次放入糖,分别搅拌均匀
3.次放入鸡蛋,也要搅拌均匀,最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉
4.将调好的面糊隔水蒸,每隔10分钟搅拌一下,直到有结块的感觉,一定要搅拌均匀
5.边蒸边搅拌6.30分钟左右便好了
水晶皮
1、70克澄粉
2、20克生粉
3、1ml盐=1/4茶匙
制作过程:
1.把材料过筛,搅拌均匀,这个时候是没有加任何水的,光粉类。
2.150ml的水微波快速加热沸腾
3.慢慢加入热水,快速搅拌,因为比较烫,所以先用筷子搅拌,一定要均匀,让热水把面粉都烫到
4.手逐渐适应着热度,把面团揉好。
5.放1/2大匙色拉油。
6.揉到表面光滑,看看表面的光泽
7.切成10克左右的剂子。
8.这个分量可以做15个。
9.奶黄陷也分15份。
10.擀成皮包上馅
11.收口的面做底,放进模具,压出花纹(我没有模具就省了)纸抹上油放入点心
12..等蒸笼水烧开后再放上去蒸,用大火3分钟再改成小火焖1分钟就好了.
虾饺虾饺
原料:澄面 400克,淀粉50克,盐1/4勺,虾仁500克,肥猪肉100克,鲜笋200克,芹菜和姜少许
调料:盐,味精,熟油,香油,糖,淀粉,熟猪油,料酒,胡椒粉,麻油各适量
做法:
1、将锅内加入适水(水面比例1:1)上火煮开,把澄粉和淀粉倒入锅内,快速搅拌均匀
2、盖上盖子焖10分钟,凉至不烫手时,加入熟猪油揉匀待用.
3、调馅:(1)将锅内加入少量水,待烧把少许虾仁倒入,虾仁段生即可(2)将鲜笋,肥猪肉,芹菜,熟虾仁切成小粒,姜切末备用(3)将生虾仁用刀切碎,再用刀背打成虾泥,将笋,肥猪肉芹菜,
虾粒和姜倒入一起,加入适量调料搅拌均匀,待用
包法:
1.将面搓成长条,切成15至20克重的粒,用手压扁,旁边放一叠能吸油的纸蘸点油,右手拿刀柄,将薄片刀的刀面用油纸擦抹,将压扁的粉粒用刀面压住,左手捺住刀面,轻轻将刀柄一转,便将粉粒压成圆薄片,顺手用刀铲起薄粉片,捏成水饺形,边压边包,不能象包饺子时把全部皮压好再包,虾饺皮被风吹皮硬后,包馅时容易破裂。
2.包好后放在抹了油的笼屉上,以大火蒸约5分钟即熟。
榴莲酥
主料:油酥面 50克。
辅料:榴莲肉20克,鲜奶10克。
味型:松脆,有香浓的榴莲味。
制作步骤:
1、把面粉、猪油和成油心,面粉内放入水、糖,和匀,搓至成水皮,把水皮包住油心,捏紧收口包好、压角擀开、卷成筒状,再压扁卷起,擀成圆形包起榴莲肉,捏成雀笼形,用剪刀把表面剪出尖形,放入160℃的油锅中炸至今黄色即可。
虾肠
基本材料:淀粉、甘栗粉、盐、辣椒酱及香菜
制法 :
1、将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,再加水拌和揉透,静置2小时;
2、将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿;上笼后搁置2至3分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右,
3、出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可!
虾肉烧麦
主料:猪肉馅辅料:云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱
调料:香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末
烹制方法:
1、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀;
2、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀;
3、用云吞皮做皮包成烧麦,顶上放一个青豌豆,上蒸锅蒸8-10分钟即可。特点:浓香软糯,老少皆宜。
豉汁蒸凤爪
材料:鸡脚20只、葱1根、姜片3片、八角2粒
调料:蚝油酱4大匙、盐适量、糖1又1/3大匙、蒜末1小匙、辣椒1根(切末)、玉米粉1大匙、料酒1大匙、香油1小匙、豆豉1大匙
做法:
1、鸡脚洗净剁去指甲,再剁成2段,并将爪的部份从中间劈成两半取一锅,水煮滚后放入鸡脚汆烫,捞起洗净后充分擦干水份,备用。
2、热油锅,将做法1的鸡脚入锅中炸至表面金黄,即可捞起,备用。
3、再另取一锅水,煮滚后放入炸鸡脚、葱、姜、八角,用小火煮约25分钟,捞起备用。
4、将所有调味料调匀,再倒入盆中与鸡脚充分拌匀,再盛入盘中,放入蒸锅中以大火蒸约30分钟,即完成。