麻馓韭花鱼
这道佳肴融合了干香的小鱼、吸味的馓子和香浓的韭苔,汇合成这道酸甜口的小凉菜,非常开胃,用黄酒瓶敲成的盛器也有点睛之妙,绝妙的搭配。
主料:
馓子100克,泰国小鱼干50克,韭苔50克,泰椒段5克
辅料:
白醋15克,白糖10克,辣鲜露5克,盐3克
制作:
1、馓子100克、泰国小鱼干(冰鲜小鱼解冻,加入盐、味精、葱、姜、料酒腌制入味,入六成热油炸至金黄干香)50克、韭苔(入油盐水焯至断生后入冰水投凉)50克、泰椒段5克纳入盆中。
2、加入白醋15克、白糖10克、辣鲜露5克、盐3克调匀装盘,点缀后即可上桌。
果蔬藕片
这道果蔬藕片颇具融合菜的味道,将莲藕薄片浸泡在由橙汁调制成的酸甜酱汁里,使得藕片充分吸收了清新酸甜的味道,爽口清甜。
主料:
嫩藕头200克,弥猴桃50克
辅料:
浓缩橙汁100克,白糖25克,白醋15克,纯净水300克
制作:
1、将莲藕去皮,切成藕夾,氽水备用。
2、把以上调料调成酸甜汁水,放入莲藕泡6个小时,把弥猴桃切片,放入藕夹中,装盘即可。
凉拌碧绿丝
蒜苔具有丰富的营养和养生疗效,对活血、防癌、杀菌有一定的疗效,对腹痛、腹泻也有一定的治疗作用。菜品颜色润泽,碧绿鲜亮,春天气息满满。
主料:
蒜苔300克
调料:
蒜末、辣椒油、酱油、醋、糖、盐、味精各适量
制作:
1、蒜苔掐去老茎,清洗干净。放入开水中烫30秒。
2、捞出后迅速过冷水,并放入凉水冰镇五分钟;用手撕成细丝,控干水份、最后加上蒜末、酱油、醋、盐、味精、辣椒油,搅拌均匀即可食用
折耳根拌鲍鱼
鲍鱼片与折耳根的搭配十分创新,鲍鱼提升了整道菜的档次,也容易引起食客的关注。如果在其中加点青笋片,不仅显得量大,且口味更清爽。
主料:
鲍鱼仔100个
辅料:
葱姜水200克,料酒150克,盐30克,白胡椒粉20克,白卤水2000克,盐3克、味精2克,鸡精2克,花椒面5克,白芝麻10克,辣鲜露10克,红油30克
制作:
1、25头的鲜活鲍鱼仔100个,杀洗干净,改刀成薄片,加葱姜水200克、料酒150克、盐30克、白胡椒粉20克拌匀,放置一旁腌制20分钟。
2、锅入白卤水2000克煮至冒鱼眼泡,倒入鲍鱼片,微火浸煮,待其变色、弯曲,将鲍鱼片捞出沥干水分,放入保鲜盒保存
走菜流程:
取嫩折耳根250克洗净,与鲍鱼片150克一起纳盆,调入盐3克、味精2克、鸡精2克、花椒面5克、白芝麻10克、辣鲜露10克、红油30克拌匀,装入盘中,一旁摆上6段去皮烧椒,每两个交叠摆放即可上桌。
爽脆芥兰笋
芥兰,味道带甘如芥,故称之为芥兰。宴席上吃完了大鱼大肉,是不是也要来道清口又不失营养的素菜了,芥兰笋口感爽脆清嫩,是不可多得的好菜。
主料:
芥兰笋200克
辅料:
自制异域酸甜酱30克,红椒、鲜菊花瓣各10克,黑芝麻2克
制作:
1、鲜芥兰笋去皮切丝,用冰水浸泡30分钟后盛盘。
2、把红椒切丝,放在芥兰笋丝上,撒鲜菊花瓣装饰。
3、上桌前浇上自制异域酸甜酱,撒黑芝麻即可。
自制异域酸甜酱:
将美极鲜味汁、泰国甜辣酱各150克、美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁各15克、鲜柠檬1个(挤汁)、日式橘汁20克、白糖100克、盐7克混合均匀即可。
美味芽白松
主料:
白菜叶5000克
辅料:
虾皮30克,盐8克,鸡精6克,香油5克,馓子40克,香菜碎10克
制作:
1、白菜叶5000克洗净沥干,改刀成宽0.2厘米的丝,盛入带孔的篮筐中,放在通风处晾8小时至半干(注意中途翻面,使上下白菜叶均匀晾干)即可取用。
2、取风干的白菜叶丝150克,加炸干的虾皮30克、盐8克、鸡精6克、香油5克拌匀入味,再加馓子40克、香菜碎10克拌匀即可装盘。
小贴士:
这道菜最好现走现拌,如提前批量拌制,白菜即使已晒至半干,还是会出水。
酸辣薄荷拌鸡丝
这道酸辣薄荷拌鸡丝选取新鲜薄荷带来丝丝清新亮丽的香气,搭配酸辣酱汁和炒香芝麻,滋味混杂和谐又体鲜。
主料:
鸡腿1只,青柠1个,辣椒4-5个,洋葱1个,薄荷叶1把,芫荽叶1把,小番茄适量
辅料:
炒香的白芝麻1把,鱼露少许,白胡椒10克,薄荷香油5克,糖5克,生姜10克,大蒜2枚
制作:
1、鸡腿入加了姜片和料酒的冷水里,中火煮开,撇去浮沫,再煮五分钟,关火,盖盖焖到鸡腿和汤汁一起冷却到室温的程度。
2、提前至少一个小时准备青椒料汁,否则辣椒的味道没法出来。青椒连籽切细末,刨入青柠皮屑。
3、挤出柠檬汁。
4、用鱼露调节咸度,不用额外加盐。
5、加入一小撮白糖和一小撮白胡椒粉,调匀。
6、刨入姜蓉和蒜末,调匀。
7、洋葱去皮和根部,顺纹切细丝,如图,这种切法可以保证洋葱丝的脆爽。加入冰水漂一阵,捞起滤干水分备用。
8、浸泡在高汤里冷却到室温里的鸡肉捞起,投入冰水使鸡皮口感更脆爽,鸡肉撕开,鸡皮切成丝,放碗里,加入之前的青椒料汁和生洋葱丝,拌匀。
9、薄荷和芫荽切丝,加入碗里拌匀。
10、小西红柿切开拌入,加入两大勺薄荷香油
11、中火浸炸,不时搅动。