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酱人席说酒系列:酱香型白酒酿造生产工艺

时间:2024-04-05 14:57:59

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酱人席说酒系列:酱香型白酒酿造生产工艺

酱香酒作为中国酿造白酒的主要香型,深受广大消费者喜爱,深厚积淀成型的酿造工艺,成就酱香型白酒在中国乃至世界蒸馏酒的重要地位。从酱香型白酒生产工艺特点分析,我们可以概括为:四高两长,一大一多。四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到1﹕1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。

在酱香型白酒的生产工艺中前一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。

下沙:每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后,堆积于晾堂甑桶边,将堆积润粮后的高粱拌合,拌合均匀后上甑,蒸粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼上热水(称量水)后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,进行发酵。

糙沙:取出窖内发酵好的生沙酒醅,与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒,所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀,入窖池发酵后开窖蒸酒。

取酒:将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖内糟醅的不同层次,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾。蒸酒结束后,将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉,拌匀后起堆堆积发酵,高温堆积后入窖发酵,一个月后开窖,按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出,分层蒸酒,高温流酒,掐头去尾,量质摘酒,分等存放。

贮存与勾兑:蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的特征来看,第1次酸涩,2次酸带清香味特征,3、4、5酱味凸显,次焦香加重,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒醇甜较好,中层酒比较酱香,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。

根据不同轮次,不同类型的原酒要分开贮存于容器中分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,经专业调酒师精心勾兑后才能有“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长”的酱香型白酒。

席玉--业界人称“酱人席”

席玉简介:

中国酿酒大师、新中国白酒之父周恒刚前辈弟子。酿酒专家、中国白酒“产区+香型”学术理论提出者、白酒手工制作传承人、高级工程师、四川省食品科学技术学会酱香型白酒分会主任、华夏酒报、中国酒业创新联盟酒业酿造技术顾问团专家、中国食品报经济观察、中国食品网酒业财经频道专家顾问团首席专家、中国将军文化艺术协会理事(白酒养生顾问)。

席玉长期致力于蒸馏酒的工艺及技术研究,因对酱香型白酒的深刻把握、独特理解和神奇盘勾能力,被业内誉为“酱人席”舌尖上的艺术家。曾攻克多个生产技术难题,取得卓越科研成果。其科研论文在国内酒类学术期刊《酿酒》、《酿酒科技》上发表,被业内专家和硕博论文多次下载和引用。

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