卤菜的香味是香料与材料最大化的相互融合，要配好一副香料，要看你是需要什么味型的卤水，比如说传统五香卤和辣卤卤水的香料配制肯定就不一样，同时他们的操作流程肯定也不一样，还有，不同的配方相对可能就有不同的操作体系，以及不同的香料处理机制，这些大家都要注意，下面我们就以传统五香卤水来说一下这个香料的配制理念。
在卤水的香料配制中，必须方方面面都要考虑到，比如说哪样香料的主要用处，适合那个材料，这些都要考虑其中，另外，每种香料的味道，我建议每个熟食从业人都应该要知道，要去尝尝，这样到时你的卤水有什么问题，闻闻你就心里有数。至于香料的习性和适应我在以前的文章中，都提到过，在这里算是从提旧文。 比如白寇更多的是增香防腐臭，用得比较广泛的。 排草是防酸，我们冬天都可以不加这味香料。 白芷 良姜是提肉香， 香叶煮兔，陈皮煮牛肉。 灵草做火锅冒菜，所以我们的辣卤这味香料是必不可少的。 荜波提麻香，红蔻中和辣。 丁香有特殊而强烈的药味，所以用量要少。
还有一些提色的香料，比如说栀子，他可以中和糖色焦糖色，（我们调色用的就是糖色和栀子）还有姜黄都可以作为卤水调色之用，另外，红曲米其实也是一种天然的提色材料，只是绝对不能独立使用，要跟其他的原料综合使用，不然出来的效果就不自然了。
还有四大明星香料，草果苦香型香料，特别熬火，不易加太多，桂皮回味甜香，这个的量都加得比较大，八角的量跟桂皮有得一拼，但选购要注意，山奈，很多人不敢下这味香料，但我们用得比较广谱的，山奈的挥发性耐火持久，这就是最著名的四大明星料，他们有相互融合和各自抵消对方异味的能力。一般家庭备这几种香料就足够了，其实四川许多烧菜馆也是以他们为主。
然后就是像香叶，千里香，小回这些就属于芳香性但不熬火的就不要加太多了，不过，在冒菜配方中的量就用得相当大。 另外我要说一下，当归可能很多朋友都没有用在五香卤水中，那就可惜了，没用过的可以试试，是带须的那种哈！ …………… 香料还有很多，在这里我们就不全部介绍了，我们的卤水在加香料时，其实都要各有侧重，让她们合理的搭配，才能形成一锅综合性的五香卤卤水。
四川熟食店的五香卤，是不按材料分卤水的，而是按味型，所以香料的使用量上就要大许多，这就是我们川卤卤货时不用闷制，直接煮够火候就起锅的原因，如果是像北方同行那样闷，那卤出来的东西就没法吃了！
明星香料加个体香料加芳香性香料加防腐防酸香料，这就是我们卤水的配制要求。
明星香料芳香性的加重一点，苦香型少一点。
个体香料，如果卤制侧重相对材料那么就下重一点。
防腐防酸香料根据季节加减，这就是香料配制的原则。
另外说一下，五香卤由于卤制的原材料相对广泛，同时大货也占主要，所以在配置五香卤时，香料穿透力强的相对用得就要重一些，说得文绉一点，就是耐火的厚重香料多一些，比如说，八角、桂皮、良姜、白芷、山奈、草果、当归等等。五香卤与辣卤注重芳香性香料是不同的，辣卤其实有点火锅的意思，所以在香料的配制上侧重于芳香性的香料，比如说像小回、香叶、千里香、灵草等等。
