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脸是父母给的
身材是自己给的
这项大型研究包含了来自18个国家的超过13.5万人，研究者对他们的饮食习惯和健康状况进行了超过7年的随访记录。结果显示：脂肪不仅没有增加死亡率和心血管疾病发生率，反而让它们有所降低！
这场研究到底说了什么？
一篇论关于蔬菜、水果和豆类的影响，结果没有新鲜的地方，大致就是每天总共4份左右（375到500克）这三类食物对健康好处明显，进一步增加摄入量带来的好处不大。
而另一篇论文则是关于脂肪和碳水化合物对心血管健康以及死亡率的影响。
1、较高的碳水化合物摄入量，会增加总死亡率的风险。
2、脂肪的摄入量，可能会降低总死亡率的风险。
3、高饱和脂肪（肥肉、椰子油等）的摄入量，可能降低中风的危险。
4、总脂肪、饱和脂肪、不饱和脂肪，和心肌梗死、心血管疾病的风险，没有相关性。
结论：
高碳水化合物的摄入和更高的死亡率有关，总脂肪和部分脂肪，能降低总因死亡率，脂肪和心肌梗死、心血管疾病没有关系，饱和脂肪可能降低中风的风险。
看完是不是觉得很懵逼？今后不用控制脂肪尤其是饱和脂肪了？然而我们还是需要再一次强调：“最新研究”并不意味着“最后结论”。对于“健康食谱”，这项研究提供了新的信息和可能，但还远远不是“结论”。
相关不等于因果
PURE研究调查的4万多名中国人，平均碳水化合物供能占67.0%，42.2%为重体力劳动者，中学以上受教育程度的有14.4%。低收入的趋势非常明显，这个群体保健意识和医疗状况也较差。所以，高碳水（平均碳水化合物供能高达77.2%）很可能并不是造成死亡率较高的根本原因，而是他们生存状态较差（这才是死亡率高的根本原因）的结果。焉知不是吃得起肉的人经济条件更好，所以死亡率低？研究并不能排除这些混杂因素的干扰。
混杂因素会影响到结果，尤其是人们的健康意识。比如在欧美发达地区，人们有更好的健康意识，从而可能有更多对健康有益的生活方式与行为习惯，比如遵守医嘱、合理的睡眠、控制饮酒、食用“推荐的食物”等等。而在低收入和中等收入地区，人们接受的健康生活指导会少一些。由此可见，健康意识的重要性。
这场研究给我们带来了什么？
有用的结论：
1、低脂高碳人群适当增加脂肪摄入量（减少碳水化合物，尤其是精制谷物摄入量）不但不会增加心血管疾病的患病风险，反而会降低总死亡率。具体地说，碳水化合物供能不要超过60%（研究者推荐50%—55%）。
2、脂肪还是必须的。不论是植物油（以不饱和脂肪酸为主），还是动物油（饱和脂肪酸为主），增加摄入量不仅不会导致心血管疾病风险增加，还会降低总死亡率。虽然PURE研究不能给出最佳的脂肪摄入量，但发现脂肪供能35.3%组总死亡风险低于其他脂肪供能较少组。
3、多吃水果蔬菜和豆类（每天375到500克）能最大程度地降低总死亡率和非心血管病死亡率。但要注意，进一步增加摄入量不会带来更大好处；吃生的蔬菜比炒熟吃健康效益更大。
错误的推论：
1. 多吃主食死得快，越少吃越好
在“相关性不等于因果”上述已经表明，高碳水死亡率的根本原因是人群生存状态和健康意识较差的结果。另外，PURE研究没有碳水化合物供能少于42.6%的分组，而且碳水化合物供能分别为46.4%、54.6%、60.8%的三个组的死亡率没有差异，所以无法推断吃更少的碳水化合物，如低碳饮食（碳水化合物供能20%左右）、生酮饮食（碳水化合物供能5%左右）是否健康了。
2、增加脂肪或多吃肉有益健康
脂肪摄入最少的组（必然意味着碳水化合物供能最多），死亡风险高，并不能肯定是吃脂肪少导致的，一个很大可能的原因是他们经济条件不好，而精米白面这些食物比较便宜，营养状态、保健意识和医疗条件都较差（。同理，脂肪摄入量最高那一组，尤其是饱和脂肪（肉类和奶类是主要来源）摄入量高的人，也很可能有更好的营养状态、经济条件、医疗保障等。
吃得起较多脂肪的人，意味着同时是温饱无虞，也就同时意味着生活质量与健康水平无虞，有钱人当然比穷人命长。
今后应该怎么吃？
以前都是建议控制脂肪，多吃蔬菜。营养师们讨论健康饮食，往往也是以控制糖为重要标准。而现在，《柳叶刀》这种顶级医学杂志说“多吃脂肪能降低死亡率”，不禁让人风中凌乱。今后的饭，该怎么吃呢？
实际上，饮食指南中所说的“少油”，是针对目前许多人脂肪摄入量已经很高的现状而言的。欧美膳食指南推荐“控制脂肪”，也是因为他们国家脂肪摄入量过高。但是，“控制”并不意味着“越低越好”。脂肪本身也是人体必需的营养成分，中国居民膳食指南推荐每天的烹饪用油控制到25~30克，加上食材中自带的脂肪，就是比较合理的范围。而对于那些贫困地区天天清汤寡水的人群，“高脂肪”的食品反而是应该选择的。
蛋白质是至关重要的营养成分，按照每公斤1.2克蛋白质的标准，每天的摄入量约为60~90克。这些蛋白质，可以来源于肉、蛋、奶、豆等。
除了脂肪和蛋白质，剩下的热量就是碳水化合物的了。中国的膳食指南建议是碳水化合物占能比为55%~65%，差不多也就是除去蛋白质和脂肪剩下的能量。需要注意的是，同是碳水化合物，糖、精制淀粉、粗粮和膳食纤维对于健康的影响是不同的。糖和精制淀粉应该尽量控制，而让蔬菜、水果和粗粮去占据碳水化合物的份额，才是健康的选择。
写到最后，膳食指南依然没变，依然建议大家少油少糖、少吃精致淀粉，多吃粗粮和蔬果。
