青精饭
青精饭，首以此，重谷也。按《本草》：“南烛木，今名黑饭草。”又名旱莲草。【按：此他电子本异文，苦无纸本校雠，姑以小字出之，以俟博雅者。后同。】即青精也。采枝叶捣汁浸米白好粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭曝干，坚而碧色收贮，如用时，先用滚水，量以米数，煮一滚即成饭矣。用水不可多，亦不可少。久服益颜延年。仙方又有青精石饭，世未知石为何也。按《本草》：用赤石脂三斤、青粱米一斗，水浸，越三日，捣为丸，如李大，日服三丸，可不饥。是知石即石脂也。二法皆有据，第以山居供客，则当用前法；如欲效子房辟谷，当用后法。读杜诗，既曰：“岂无青精饭，令我颜色好。”又曰：“李侯金闺彦，脱身事幽讨。”当时才名如杜李，可谓切于爱君忧国矣。夫乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思，惜哉！【按：胡仔《苕溪渔隐丛话前集》卷十一引《学林新编》云：“《赠李太白诗》：‘岂无青精饭，使我颜色好。’注诗者曰：‘《梁书·安成康王秀传》：或橡饭菁羹，惟日不足，或葭墙艾席，乐在其中。’某按青菜为羹，谓之菁羹，《字书》：‘菁，蔓菁也。’《书》所谓菁茅，《礼》所谓菁蒩，即此物也。子美诗盖用道书中陶隐居《登真诀》有干石青精□【字左饣右迅】饭。□音迅，谓飡也。其法即南烛草木浸米蒸饭，暴干，其色青如黳珠，食之可以延年却老，此子美所谓青精饭也。《神农本草》木部有南烛枝叶，人服，轻身长年，令人不饥，益颜色，取汁炊饭，名为乌饭，又名黑饭草。在道书谓之南烛草木，在《本草》谓之南烛枝叶，盖一物也。以菁羹为青精，则误甚矣。”陈元靓《岁时广记》卷十五：“杨桐叶、细冬青，临水生者尤茂。居人遇寒食，采其叶染饭，色青而有光，食之资阳气。谓之杨桐饭，道家谓之青精饭，石饥饭。”明杨慎《升庵诗话》卷六：“杜诗：岂无青精饭，使我颜色好。青精饭，一名南天烛，又曰墨饭草，以其可染黑饭也，道家谓之青精饭，故《仙经》云‘服草木之正，气与神通；食青烛之津，命不复陨’，谓此也。”近人郭白阳《竹间续话》卷三：“《八闽通志》载：民俗取南烛木茎叶捣碎，清米为饭，染成绀青色。谓日进一合，可以延年，曰青精饭。按：莆俗是日采枫树花渍米，为青饭，不用南烛木。”】
碧涧羹
芹，楚葵也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之，洗净，入汤灼过，取出，以苦酒研芥子，入盐少许，与茴香渍之，可作葅。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“香芹碧涧羹”之句。或者谓芹，微草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此，犹欲以献于君者乎！【按：《尔雅·释草》：“芹，楚葵。”郭注曰：“今水中芹菜。”杜甫《陪郑广文游何将军山林》：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”○《列子·杨朱》：“昔人有美戎菽，甘枲茎芹萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蜇于口，惨于腹。众哂而怨之，其人大惭。”】
苜蓿盘
开元中，东宫官僚清淡，薛令之为左庶子，以诗自悼曰：“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒？”上幸东宫，因题其旁，有“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。令之皇恐，谢病归。每诵此诗，未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑墅钥，见所种者，因得其种并法。其叶绿紫色，而茎长（一作“实”）或丈（一作“尺”）。采，用汤焯油炒，姜、盐如意，羹、茹皆可。风味本不恶，令之何为厌苦如此？东宫官僚，当极一时之选，而唐世诸贤见于篇什，皆为左选。令之寄兴，恐不在此盘。宾僚之选，至起“食无鱼”之叹，上之人乃讽以去，吁，薄矣！【按：五代王定保《唐摭言》卷十五：“薛令之，闽中长溪人，神龙二年及第，累迁左庶子。时开元东宫官僚清淡，令之以诗自悼，复纪于公署曰：‘朝旭上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。余涩匙难绾，羹稀箸易宽。何以谋朝夕，何由保岁寒？’上因幸东宫览之，索笔判之曰：‘啄木觜距长，凤皇羽毛短。若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。’令之因此谢病东归。诏以长溪岁赋资之，令之计月而受，余无所取。”○《战国策·齐策》：“（冯谖）居有顷，倚柱弹其剑，歌曰：‘长铗，归来乎，食无鱼！’”】
考亭蔊
考亭先生每饮后，则以蔊菜（一作“茎”）供。蔊，一出于盱江，分于建阳；一生于严滩石上。公所供，盖建阳种，集有《蔊诗》可考。山谷孙崿，以沙卧蔊，食其苗，云生临汀者尤佳。【按：李时珍《本草纲目》卷二六：“蔊菜生南地田园间，小草也。冬月布地丛生，长二三寸，柔梗细叶。二月开细花，黄色，结细角，长一二分；角内有细子。野人连根叶拔而食之，味极辛辣，呼为辣米菜。沙地生者尤伶仃，故洪舜俞《老圃赋》云‘蔊有拂士之风’。”○考亭指朱熹。叶绍翁《四朝闻见录·考亭》：“考亭先生赋《武夷大隐屏》诗云：‘饔牖前头大隐屏，晚来相对静仪形。浮云一任闲舒卷，万古青山只麽青。’五峰胡氏得其诗而诵之，谓南轩张敬夫曰：‘佳则佳矣，惜其有体而无用。’遂自为诗以遗考亭先生，曰：‘幽人偏爱青山好，为是青山青不老。山中出云雨太虚，一洗尘埃青更好。’胡公铨以诗荐先生于孝宗，召除武学博士，先生不拜。盖先生之意，以为胡公特知其诗而已。门人以‘考亭’号先生，世少知其然者。亭为陈氏所造，本以置其父之榇，葬毕，因以为祀茔之所，故曰‘考亭’。其后，亭归于先生，以‘考亭’于己无所预，遂因陈姓易名曰‘聚星’，参取《汉史》、《世说》陈元方事，事为一段，段为—图，揭之于亭。而门人称‘考亭’之号已久，终不能遽易。故今称先生皆以‘晦庵’、‘晦翁’，而‘考亭’之称亦并行云。先是，先生本字‘元晦’，后自以为元者乾，四德之首也，惧不足当，自易为‘仲晦’。然天下称元晦已久，至今未有称仲晦者。”】
太守羹
梁蔡遵（按：当作“撙”）为吴兴守，不饮郡井，斋前自种白苋、紫茄，以为常饵。世之醉醲饱鲜而怠于事者视此，得无愧乎！然茄、苋性皆凝（一作“微”）冷，必加芼姜为佳耳。【按：《南史》卷二九《蔡撙传》：“撙，字景节，少方雅退默，与第四兄寅俱知名。仕齐位给事黄门侍郎。丁母忧，庐于墓侧。齐末多难，服阕，因居墓所。除太子中庶子、太尉长史，并不就。梁台建，为侍中，迁临海太守。公事左迁太子中庶子，复为侍中，吴兴太守。……口不言钱，及在吴兴，不饮郡井，斋前自种白苋、紫茄，以为常饵，诏褒其清。加信武将军。”毛姜，又名骨碎补，别名猴姜、石岩姜、申姜。性温，味苦，故可调和性冷之茄、苋也。】
冰壶珍
太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最？”对曰：“食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾。忽醒，渴甚，乘月中庭，见残雪中覆有齑盎。不暇呼童，掬雪盥手，满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤脂，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者，仆答曰：“用清面菜汤浸以菜，并消醉渴一味耳。或不然，请问之冰壶先生。”【按：宋赵与虤《娱书堂诗话》卷下：“太宗命苏易简讲《文中子》，有‘杨素遗子《食经》，羹藜含糗’之说。上因问：‘食品何物最珍？’对曰：‘物无定味，适口者珍。臣止知齑汁为美。臣忆一夕寒甚，拥炉痛饮。夜半吻燥，中庭月明，残雪中覆一齑盎，引缶连沃，臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤腊，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》纪之，而未暇也。’上笑而然之。陈简斋《食齑》诗云：‘冰壶先生当立传，木奴鱼婢何足录？’陆务观亦云：‘髯须主簿方用事，冰壶先生来解围。’‘鱼婢’字出《古今注》，江东谓青鱼为婢。”】
蓝田玉
《汉·地理志》：蓝田出美玉。魏李预每羡古人餐玉之法，乃往蓝田，果得美玉璞七十枚，为屑服饵，而不戒酒色。偶疾笃，谓妻子曰：“服玉必屏居山林，排弃嗜欲，当大有神效。而吾酒色不绝，自致于死，非药过也。”要之，长生之法，能清心戒欲，虽不服玉，亦可矣。今法：用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，烂蒸以食之。不烦烧炼之功，但除一切烦恼妄想，久而自然神气清爽，较之前法差胜矣。故名法制蓝田玉。【按：《魏书》卷三三《李先传附》：“凤子（李先之子）子预，字符恺。少为中书学生。聪敏强识，涉猎经史。太和初，历秘书令、齐郡王友。出为征西大将军长史，带冯翊太守。积数年，府解罢郡，遂居长安。每羡古人餐玉之法，乃采访蓝田，躬往攻掘。得若环璧杂器形者大小百余，稍得粗黑者，亦箧盛以还，而至家观之，皆光润可玩。预乃椎七十枚为屑，日服食之，余多惠人。后预及闻者更求于故处，皆无所见。冯翊公源怀等得其玉，琢为器佩，皆鲜明可宝。预服经年，云有效验，而世事寝食不禁节，又加之好酒损志，及疾笃，谓妻子曰：‘服玉，屏居山林，排弃嗜欲，或当大有神力，而吾酒色不绝，自致于死，非药过也。然吾尸体必当有异，勿便速殡，令后人知餐服之妙。’时七月中旬，长安毒热，预停尸四宿，而体色不变。其妻常氏以玉珠二枚含之，口闭。常谓之曰：‘君自云餐玉有神验，何故不受含也？’言讫齿启，纳珠，因嘘属其口，都无秽气。举敛于棺，坚直不倾委。死时犹有遗玉屑数斗，橐盛纳诸棺中。”】
豆粥
汉光武在芜蒌（按：当作“无蒌”，李贤《后汉书》注曰：“无蒌，亭名，在今饶阳县东北。蒌，音力于反。”）亭时，得冯异奉豆粥，至久且不忘报，况山居可无此乎？用沙瓶烂煮赤豆，候粥少沸，以豆投之同煮，既熟而食。东坡诗曰：“岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”此豆粥法也。若夫金谷之会，徒咄嗟以夸客，孰若山舍清谈徜徉，以俟其熟也。【按：《后汉书》卷一七《冯异传》：“及王郎起，光武自蓟东南驰，晨夜草舍，至饶阳无蒌亭。时天寒烈，众皆饥疲，异上豆粥。明旦，光武谓诸将曰：‘昨得公孙豆粥，饥寒俱解。’及至南宫，遇大风雨，光武引车入道傍空舍，异抱薪，邓禹热火，光武对醦燎衣，异复进麦饭、菟肩。”○东坡诗名《豆粥》。】
蟠桃饭
采山桃，用米泔煮熟，漉寘水中，去核，候（一作“饭”）涌，同煮顷之，如罨（音掩）饭法。东坡用石曼卿海州事诗云：“戏将核桃裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四，能依此法，越三年，皆可饭矣。【按：东坡《和蔡景繁海州石室》：“芙蓉仙人（原注：石曼卿也）旧游处，苍藤翠壁初无路。戏将桃核裹黄泥，石间散掷如风雨。坐令空山出锦绣，倚天照海花无数。花间石室可容车，流苏宝盖窥灵宇。何年霹雳起神物，玉棺飞出王乔墓。当时醉卧动千日，至今石缝余糟醑。仙人一去五十年，花老室空谁作主。手植数松今偃盖，苍髯白甲低琼户。我来取酒酹先生，后车仍载胡琴女。一声冰铁散岩谷，海为澜翻松为舞。尔来心赏复何人，持节中郎醉无伍。独临断岸呼出日，红波碧巘相吞吐。径寻我语觅余声，拄杖彭铿叩铜鼓。长篇小字远相寄，一唱三叹神凄楚。江风海雨入牙颊，似听石室胡琴语。我今老病不出门，海山岩洞知何许。门外桃花自开落，床头酒瓮生尘土。前年开阁放柳枝，今年洗心参佛祖。梦中旧事时一笑，坐觉俯仰成今古。愿君不用刻此诗，东海桑田真旦暮。”吾乡谚曰：桃三、李四、核十年。言种桃三年，可得子实也。李则四年，核桃十年。】
寒具
晋桓玄喜陈书画，客有食寒具，不濯手而执书籍者，偶污之，后不设寒具。此必用油蜜者，《要术》并《食经》皆只曰环饼，世疑馓子也，或云巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句，《广记》则载寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚词》“粔籹蜜饵，有餦餭些”，谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚词》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之干者，十月开炉饼也；蜜饵乃蜜面少润者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食寒具，无可疑者。闽人会（疑作“曾”）姻名煎餔，以糯粉和面，油煎，沃以糖食之，不濯手，则能污物，且可留月余，宜禁烟用也。吾翁和靖先生《山中寒食》诗乃云：“方塘波绿杜蘅青，布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢，据梧慵复散幽经。”吾翁读天下书，攻媿先生且服其和琉璃堂应事，信乎此为寒食具矣。【按：贾思勰《齐民要术·饼法》：“环饼，一名‘寒具’；截饼，一名‘蝎子’。皆须以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁。牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令饼美脆。”张彦远《历代名画记·论鉴识收藏购求阅玩》：“昔桓玄爱重图书，每示宾客。客有非好事者正飡寒具（原注：按寒具，即今之环饼，以酥油煮之，遂污物也），以手捉书画，大点污。玄惋惜移时。自后每出法书，辄令洗手。”张怀瓘《书断·杂编·桓玄》：“《晋书》中有饮食名寒具者，亦无注解处。后于《齐民要术》并《食经》中检得，是今所谓糫饼。桓玄尝盛陈法书名画，请客观之，客有食寒具不濯手而执书画，因有涴，玄不怿，自是会客，不设寒具。”李时珍《本草纲目·谷部四·寒具》：“林洪《清供》云：寒具，捻头也。以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之。可留月余，宜禁烟用。观此，则寒具即今馓子也。以糯粉和面入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”○杜甫《戏作俳谐体遣闷二首》之二：“西历青羌板，南留白帝城。于菟侵客恨，粔籹作人情。瓦卜传神语，畬田费火声。是非何处定，高枕笑浮生。”《楚词·招魂》：“粔籹蜜饵，有餦餭些”王逸注：“餦餭，饧也。言以蜜和米面熬煎作粔籹，捣黍作饵，又有美饧，众味甘美也。”洪兴祖补注：“粔籹，蜜饵也。吴谓之膏环饵，粉饼也。”“攻媿”，宋人楼钥号也。《宋史》卷三九五《楼钥传》：“楼钥，字大防，明州鄞县人。……钥文辞精博，自号攻愧主人，有集一百二十卷。”】
黄金鸡（又名钻篱菜，出《志林》）
李白诗云：“堂（一作“亭”）上十分绿醑酒，杯中一味黄金鸡。”其法：燖鸡净，用麻油、盐水煮之，入葱、椒，候熟擘饤，以元汁别供。或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也或取人字为有益，今益作人字鸡，恶伤类也。每思茅容以鸡奉母，而以蔬奉客，贤矣哉！《本草》云：鸡小毒，补虚治满。【按：苏轼《东坡志林·道释》：“僧谓酒为‘般若汤’，谓鱼为‘水梭花’，鸡为‘钻篱菜’，竟无所益，但自欺而已，世常笑之。人有为不义而文之以美名者，与此何异哉！”《后汉书》卷六八《郭太传》：“茅容字季伟，陈留人也。年四十余，耕于野，时与等辈避雨树下，众皆夷踞相对，容独危坐愈恭。林宗行见之而奇其异，遂与共言，因请寓宿。旦日，容杀鸡为馔，林宗谓为己设，既而以供其母，自以草蔬与客同饭。林宗起拜之曰：‘卿贤乎哉！’因劝令学，卒以成德。”】
槐叶淘
杜甫诗云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”即此见其法：于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和面作淘，乃以酰酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不惟见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王，亦珍此山林之味。旨哉，诗乎！【按：杜甫《槐叶冷淘》：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”○《唐六典》：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”宋王溥《唐会要·光禄寺》：“冬月，量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”仇兆鳌注：“朱曰：以槐叶汁和面为冷淘。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜·夏至》：“夏至，大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。向曾询及，发展至近代，则为各种花色冷面，惟不用槐叶或甘菊，因而无其青翠可爱的颜色。各省游历友人，咸以京师冷淘面爽口适宜，天下无比。”○《侯鲭录》卷八：“黄鲁直云：‘烂蒸同州羊羔，沃以杏酪，食之以匕，不以箸。抹南京面作槐叶冷淘，糁以襄邑熟猪肉，炊共城香稻，用吴人脍，松江之鲈。既饱，以康山谷帘泉烹曾坑斗品，少焉卧北窗下，使人诵东坡《赤壁》前后赋，亦足少快。’”】
地黄馎饦
崔元亮《海上方》治心痛，去虫积，取地黄大者，净洗捣汁，和细面作馎饦（音博托），食之，出虫尺许，即愈。贞元间，通事舍人崔杭女作淘食之，出虫，如蟆状，自是心患除矣。《本草》：浮为天黄，半沉为人黄，惟沉底者佳。宜用清汁，入盐则不可食。或净洗细截，和米煮粥，良有益也。【按：宋唐慎微《证类本草》卷六：“崔元亮《海上方》：治一切心痛，无问新久，以生地黄一味，随人所食多少，捣绞取汁，搜面作，或冷淘食。良久当利，出虫长一尺许，头似壁宫，后不复患矣。昔有人患此病，三年不瘥，深以为恨，临终，戒其家人：‘吾死后，当剖去病本。’果得虫，置于竹节中，每所食，皆饲之，因食地黄，亦与之，随即坏烂，由此得方。刘禹锡《传信方》亦纪其事云∶‘贞元十年，通事舍人崔抗女患心痛，垂气绝，遂作地黄冷淘食之，便吐一物，可方一寸以来，如蛤蟆状，无目、足等，微似有口。’盖为此物所食，自此遂愈。食冷淘不用着盐。”】
梅花汤饼
泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五出铁凿如梅花样者凿取之，候煮熟，乃过于鸡清汁内。每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”【按：留元刚，字茂潜，晚号云麓子，永春人。开禧元年，举博学宏词，授秘书省正字。二年，太子舍人。嘉定二年，秘阁校理兼太子舍人。累迁起居舍人，兼权直学士院。十年，守赣州。十三年，守温州，褫职罢词。有《云麓集》，不传。】
椿根馄饨
刘禹锡煮樗根馄饨皮法：立秋前后，谓世多痢及腰痛，取香椿根一大握，捣筛，和面捻馄饨如皂荚子大，清水煮，日空腹服十枚，并无禁忌。山家晨有客至，先供之十数枚，不惟有益，亦可少延早食。椿实而香，樗疏而臭，惟椿根可也。【按：《证类本草》卷十四：“唐刘禹锡着樗根馄饨法云：每至立秋前后即患痢，或者水谷痢兼腰疼等。取樗根一大两捣筛，以好面捻作馄饨子，如皂荚子大，清水煮。每日空腹服十枚。并无禁忌，神良。”陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》：“樗，树及皮皆似漆，靑色，叶臭。”《唐本草》：“香者名椿，臭者名樗。”苏颂谓：“椿木实而叶香可啖，樗木疏而气臭。”】
玉糁羹（或用山芋）
东坡一夕与子由饮，酣甚，捶芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁（音伞），食之。忽投箸抚几曰：“若非天竺酥酡（音驼），人间决无此味。”【按：贾思勰《齐民要术·蔓菁》：“种菘、芦菔法，与芜菁同。”石声汉注：“‘芦菔’现在写作‘萝卜’、‘莱菔’。”宋寇宗嗣《本草衍义》卷十九：“芜菁，芦菔，二菜也。芦菔，即萝卜也。芜菁，今世俗谓之蔓菁。夏则枯。当此之时，蔬圃中复种之，谓之鸡毛菜。食心，正在春时。诸菜之中，有益无损，于世有功。采撷之余，收子为油。根，过食动气。河东太原所出极大，他处不及也。又出吐谷浑。后于莱菔条中。《尔雅·释草》但名‘芦菔，今谓之萝卜’（麟按：今《尔雅·释草》无此说，但郭注云“芦菔，芜菁属。紫华大根，俗呼雹葖。”）是也。”（参见“芦菔面”条）苏轼《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝天上酥陀则不可知人间决无此味也》：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。”《苕溪渔隐后集》卷二八：“苕溪渔隐曰：东坡于饮食，作诗赋以写之，往往皆臻其妙，如《老饕赋》、《豆粥诗》是也。又《寒具诗》云：‘纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。’寒具乃捻头也，出刘禹锡《佳话》。《过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝，天竺酥陀则不可知，人间决无此味也》诗云：‘香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清，莫将北海金虀鲙，错比东坡玉糁羹。’”○“糁”指肉粥。《法苑珠林》卷一一二：“诸天有以珠器而饮酒者，受用酥酡之食，色触香味，皆悉具足。”】
百合面
春秋仲月，采百合根曝干捣筛，和面作汤饼，最益血气。又蒸熟，可以佐酒。《岁时广记》：二月种，法宜鸡粪。《化书》：山蚯化为百合，乃宜鸡粪。岂物类之相感哉？【按：《神农本草经》：“百合，味甘平，生川谷。治邪气，腹胀心痛，利大小便，补中益气。”《农政全书》引《四时类要》曰：“二月种百合，此物尤宜鸡粪。每坑深五寸，如种蒜法。”】
栝蒌粉
孙思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出，捣之以力，贮以绢囊，滤为玉液，候其干矣，可为粉食。杂粳为糜，翻匙雪色，加以奶酪，食之补益。又方：取实，酒炒微赤，肠风血下，可以愈疾。【按：《尔雅·释草》：“果臝之实栝楼。”郭注曰：“今齐人呼之为天瓜。”诸葛亮《便宜十六策·察疑》：“栝蒌似瓜，愚者食之。”《淮南子·时则训》：“孟夏之月……王瓜生。”高诱注：“王瓜，栝楼也。”五代丘光庭《兼明书·礼记·王瓜》：“《月令》：立夏之后十日王瓜生……王瓜即栝楼也。栝楼与王瓜形状藤叶正相类，但栝楼大而土瓜小耳。以其大于土瓜，故以王字别之，《尔雅》诸言王者，皆此类也。”○《神农本草经》：“栝楼，一名地楼，味苦寒，生川谷。治消渇、身热烦满、大热，补虚安中，续絶伤。”孙思邈《千金方》卷二一“栝楼粉治大渴秘方”：“深掘大栝楼根，厚削皮至白处止，以寸切之，水浸一日一夜，易水，经五日取出，烂捣碎，研之，以绢袋滤之，如出粉法，干之。水服方寸匕，日三四。亦可作粉粥乳酪中食之，不限多少，取瘥止。”】
素蒸鸭（又云卢怀仅事）
郑余庆有亲朋晨至，敕令家人曰：“烂蒸去毛，勿拗折项。”客意鹅鸭也。良久，乃蒸葫芦一枚耳。今岳倦翁珂《书食品付庖者》诗云：“动指不须占染鼎，去毛切莫拗蒸壶。”岳，勋阀也，而知此味，异哉！【按：唐《玉泉子》：“郑馀庆清俭有重德，一日，忽召诸朋朝官数人会食。众皆朝僚，以故相重望，皆凌晨诣之。至日高，馀庆方出。闲话移时，诸人皆枵然。馀庆呼左右曰：‘处分厨家，烂蒸去毛，勿拗折项。’诸人相顾，以为必蒸鹅鸭之类。逡巡，舁抬盘出，酱醋亦极香新，良久就食，人前下粟米饭一碗，蒸葫芦一枚。相国食美，诸人强进而罢。”○岳珂，字肃之，号亦斋，晚号倦翁。相州汤阴人。寓居嘉兴。岳飞之孙，岳霖之子。故曰“勋阀”。】
黄精果（附饼茹）
仲春深釆根，九蒸九曝，捣如饴，可作果食。又细切一石，水二石五升，煮去苦味，漉入绢袋压汁，澄之，再煎如膏，以炒黑豆、黄米，作饼约二寸大。客至，可供二枚。又釆苗，可为菜茹。隋羊公服法：芝草之精也，一名仙人余粮。其补益可知矣。【按：《本草纲目·草部》“黄精”条（第十二卷）：“（苏）颂曰∶隋时羊公服黄精法云∶黄精是芝草之精也，一名葳蕤，一名白芨，一名仙人余粮，一名苟格，一名马箭，一名垂珠，一名菟竹。时珍曰∶黄精为服食要药，故《别录》列于草部之首，仙家以为芝草之类，以其得坤土之精粹，故谓之黄精。《五符经》云∶黄精获天地之淳精，故名为戊己芝，是此义也。余粮、救穷，以功名也；鹿竹、菟竹，因叶似竹而鹿兔食之也。垂珠，以子形也。陈氏《拾遗》救荒草，即此也，今并为一。嘉谟曰∶根如嫩姜，俗名野生姜。九蒸九曝，可以代粮，又名米餔。”又引《日华本草》云：“单服，九蒸九暴食之，驻颜断谷。”又引《臞仙神隐书》服食法曰：“以黄精细切一石，用水二石五斗煮之，自旦至夕，候冷，以手揋碎，布袋榨取汁煎之，渣焙干为末，同入釜中，煎至可丸，丸如鸡头子大。每服一丸，日三服，绝粮轻身，除百病。渴则饮水。”】
傍林鲜
夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰“傍林鲜”。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书，诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案，想作此供也。大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不思才有小人，便坏君子？“若对此君成大嚼，世间哪有扬州鹤”，东坡之意微矣。【按：苏轼《和文与可洋川园池三十首·筼筜谷》：“汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。”又《于潜僧绿筠轩》：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。旁人笑此言，似高还似痴。若对此君欠大嚼，世间哪有扬州鹤？”○《宋史》卷四四三：“文同，字与可，梓州梓潼人，汉文翁之后，蜀人犹以‘石室’名其家。同方口秀眉，以学名世，操韵高洁，自号‘笑笑先生’。善诗、文、篆、隶、行、草、飞白。文彦博守成都，奇之，致书同曰：‘与可襟韵洒落，如晴云秋月，尘埃不到。’司马光、苏轼尤敬重之。轼，同之从表弟也。同又善画竹，初不自贵重，四方之人持缣素请者，足相蹑于门。同厌之，投缣于地，骂曰：‘吾将以为袜。’好事者传之以为口实。初举进士，稍迁太常博士、集贤校理，知陵州，又知洋州。元丰初，知湖州，明年，至陈州宛丘驿，忽留不行，沐浴衣冠，正坐而卒。”】
雕菰饭
雕菰叶似芦，其米黑，杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句，今胡穄是也。曝干砻洗，造饭既香而滑。杜诗又云：“滑忆雕菰饭”。又会稽人顾翱，事母孝，母嗜雕菰饭，翱常自采撷。家濒太湖，后湖中皆生雕菰，无余草，此孝感也。世有厚于奉己，薄于奉亲者，视此宁无愧乎？呜呼！孟笋王鱼，岂偶然哉。【按：杜甫《秋兴八首》：“波飘菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红。”又《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》：“滑忆雕菰饭，香闻锦带羹。”杨慎《升庵诗话》卷六：“客有见予拈‘波漂菰米’之句而问曰：‘杜诗此首中四句，亦有所本乎？’予曰：‘有本，但变化之极其妙耳。’隋任希古《昆明池应制》诗曰：‘回眺牵牛渚，激赏镂鲸川。’便见太平宴乐气象。今一变云‘织女机丝虚夜月，石鲸鳞甲动秋风’，读之则荒烟野草之悲见于言外矣。《西京杂记》云：‘太液池中有雕菰，紫箨绿节，凫雏雁子，唼喋其间。’《三黄旧图》云：‘宫人泛舟采莲，为巴人棹歌。’便见人物游嬉，宫沼富贵。今一变云：‘波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红’，读之则菰米不收而任其沉，莲房不采而任其坠，兵戈乱离之状具见矣。杜诗之妙，在翻古语，《千家注》无有引此者，虽万家注何用哉？因悟杜诗之妙。如此四句，直上与《三百篇》‘牂羊羵者，三星在罶’同，比之晚唐‘乱杀平人不怕天’、‘抽旗乱插死人堆’，岂但天壤之隔？”○《西京杂记》卷五：“顾翱少失父，事母，母好食雕胡饭，常帅子女躬自采撷，还家，导水凿川供养，每有盈储。家近太湖，湖中乃生雕胡，无复杂草，虫鸟不敢至焉，遂得以为养。郡县表其闾舍。”《楚国先贤传》曰：“（孟）宗母嗜笋，冬节将至。时笋尚未生，宗入竹林哀叹，而笋为之出，得以供母，皆以为至孝之所致感。累迁光禄勋，遂至公矣。”（《三国志·吴书·三嗣主传》裴注引）《晋书·王祥传》：“王祥，字休征，琅邪临沂人，汉谏议大夫吉之后也。祖仁，青州刺史。父融，公府辟不就。祥性至孝。早丧亲，继母朱氏不慈，数谮之，由是失爱于父。每使扫除牛下，祥愈恭谨。父母有疾，衣不解带，汤药必亲尝。母常欲生鱼，时天寒冰冻，祥解衣将剖冰求之，冰忽自解，双鲤跃出，持之而归。”】
锦带羹
锦带又名文冠，花生如锦。叶始生，柔脆可羹，杜甫固有“香闻锦带羹”之句。或谓莼之萦纡如带，况莼与菰同生水滨。昔张翰临风，必思莼鲈以下气。按《本草》：莼鲈同羹，可以下气止呕。已是知张翰当事意气抑郁，随事呕逆，固有此思耳，非莼鲈。而杜甫卧病江阁，恐同此意也。谓锦带为花，或未必然。然仆居山时，固有羹此花者，其味亦不恶。注谓吐绶鸡，则远矣。【按：杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》：“滑忆雕菰饭，香闻锦带羹。”仇兆鳌注引朱鹤龄曰：“锦带，即莼丝。《本草》作莼，或谓之锦带，生湖南者最美。”李时珍《本草纲目·草八·莼》：“《诗》云：‘薄采其茆’，其莼也。或讳其名，谓之锦带。”《世说·识鉴》：“张季鹰（名翰）辟齐王东曹彖，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓见机。”明郎瑛《七修类稿》卷三十：“东晋张翰，吴人，仕齐王冏，不乐于官。一日，在京师，见秋风忽起，因作歌曰：‘秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈正肥；三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。’遂弃官而归。宋王贽运使过吴江，有诗云：‘吴江秋水灌平湖，水阔烟深恨有余；因想季鹰当日事，归来未必为莼鲈。’贽之言，谓翰度时不可有为，故飘然远去，实非为鲈也。至东坡《三贤赞》则曰：‘浮世功名食与眠，季鹰真得水中仙；不须更说知机早，只为莼鲈也自贤。’其说又高一着矣。然又尝见《蟫精隽》载一诗云：‘黄犬东门事已非，华亭鹤唳漫思归；直须死后方回首，谁肯生前便拂衣。此日区区求适志，他年往往见知几；不须更说莼鲈美，但在淞江水亦肥。’惜不知姓氏，此过二诗而兼得之矣。”】
煿金煮玉
笋取鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿，如黄金色，甘脆可爱。旧游莫干，访霍如庵正夫，早供以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰：此法制惜精气也。济颠《笋疏》云：“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”，二者兼得之矣。霍，北司贵公也，乃甘山林之味，异哉！【按：煿，因博。《炮炙大法》：“按《雷公炮制》法有十七：曰煿，曰炙……。”】
土芝丹（小者土栗）
芋之大者名土芝。大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之，候香熟取出，安坳地内，去皮温食。冷则破血，用盐则泄精，取其温补，名“土芝丹”。昔懒残师正煨此牛粪火中，有召者，却之曰：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”又居山人诗云：“深夜一炉火，浑家团圞坐。煨得芋头熟，天子不如我。”其嗜好可知矣。小者曝干入瓮，候寒月，用稻草盦熟，色香如栗，名“土栗”，雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”盖得于所见，非苟作也。【按：宋陈叔方《颍川语小》卷下：“《本草》中……芋曰土芝。”元王祯《农书》卷八：“芋，一名土芝。”徐光启《农政全书》卷五八：“芋苗：《本草》一名土芝，俗呼芋头。生田野中，今处处有之，人家多栽种。”○唐袁郊《甘泽谣》：“懒残者，名明瓒。天宝初衡岳寺执役僧也。退食，既收所余而食，性懒而食残，故号懒残也。昼专一寺之功，夜止群牛之下，曾无倦色，已二十年矣。时，邺侯李泌寺中读书，察懒残所为，曰：‘非凡物也。’听其中宵梵呗，响彻山林。李公情颇知音，能辨休戚，谓懒残经音‘先凄惋而后喜悦，必谪堕之人，时将去矣’。候中夜，李公潜往谒焉。望席门通名而拜，懒残大訽，仰空而唾曰：‘是将贼我。’李公愈加敬谨，惟拜而已。懒残正拨牛粪火，岀芋啖之。良乆，乃曰：‘可以席地。’取所啖芋之半以授焉。李公奉承就食而谢。谓李公曰：‘慎勿多言，领取十年宰相。’又拜而退居。”文震亨《长物志》卷十一：“古人以蹲鸱起家，又云‘园收芋栗未全贫’，则御穷一策，芋为称首。所谓‘煨得芋头熟，天子不如吾’，直以为南面之乐，其言诚过，然寒夜拥炉，此实真味。”】
柳叶韭（温无毒，归心安五脏，又名藿）
杜诗“夜雨剪春韭”，世多误为剪之于畦，不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本，如烹薤“圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末。炸，弃其末，只炸其本，带性投冷水中，出之，甚脆。然必竹刀截之韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。又方：采嫩柳叶少许同炸，尤佳，故曰“柳叶韭”。【按：杜甫《赠卫八处士》：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”又《秋日阮隐居致薤三十束》：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求。束比青刍色，圆齐玉箸头。衰年关鬲冷，味暖并无忧。”○“薤”乃藠头，非韭菜也。老杜所煎，似是韭黄。“带性”二字疑衍。】
松黄饼
暇日过大理寺访秋岩陈评事介，留饮，出二童，歌渊明《归去来辞》，以松黄饼供酒。陈方巾美髯，有超俗之标。饮边味此，使人洒然起山林之兴，觉驼峰、熊掌皆下风矣。春采松花黄和蜜模作饼，如鸡舌、龙涎状，不惟香味清甘，亦自有所益也。【按：《四库全书总目提要》卷一六六：“案《陈秋岩集》，散见《永乐大典》中，然不着其名，亦不着时代。考焦竑《国史经籍志》有陈宜甫《秋岩集》，当即其人，而爵里则终无可考。”】
