由于徽州地区的地理环境特殊，有较多山区，因此出产了很多高山上的特殊食材，比如冬笋、石耳等，火腿也是黄山的一大特色食材，自古就有“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”一说。
这就为饮食提供了丰富的原材料。加上徽州人在饮食上追求原汁原味，炖烧菜更符合当地人的口味。这里的厨师团队便将本地食材与烧炖技法相结合，烹制地道的徽府菜，让人的舌尖体会到纯正的徽味。
华山徽宴酒店位于黄山市屯溪区的延安路，是一家集餐饮、住宿、旅游、会议、休闲、娱乐于一体的综合性酒店。
该酒店的热卖菜问政贡笋、披云臭鳜鱼、披云盐帮鸡、披云一品锅、太白鱼头等背后都有相应的文化典故，在古徽韵味与现代时尚相交织的环境中品味地道徽味，这该是一种怎样的体验？
太白鱼头
（程文彪制作）
制法
1.把1个千岛湖大花鲢鱼头对剖开，用流动水冲洗净。另把 7500克花鲢鱼尾斩成块，用流动水冲净血水并沥水，再放入七八成热的油锅里炸成金黄色，捞出来沥油后，放入加有生姜片的开水桶里，用大火熬成奶白色的鱼汤。
2.锅里放色拉油和猪油烧热，下姜片和蒜瓣炒香，再下鱼头，两面煎至微黄后，烹入少许白酒，等锅里起火时，马上加点热开水，随后掺入熬好的鱼汤，撒少许胡椒粉，加锅盖，开火冲5分钟，转小火再熬5分钟。
3.开锅盖，用漏勺把鱼头捞入专用鱼煲，把锅里鱼汤过滤后倒进去，再放在小煤气灶上，小火炖1小时。
4.上菜时，加入盐、味精、白糖、胡椒粉调味，在鱼头上面整齐地摆上汆过的青菜心、熟火腿薄片，撒上水发枸杞作点缀，最后配香菜碎、盐水黄豆和小咸菜上桌。
披云一品锅
（陈晓辉制作）
制法
1.把鸭蛋磕入碗里搅匀，分次倒入炙好的铁锅，摊成直径约8厘米的蛋皮，然后包入调好的青菜猪肉馅，制成蛋饺。
2.另把白萝卜猪肉馅填入豆腐包内；再把老豆腐搅碎，与猪肉末、姜末、葱末、盐、味精、胡椒粉一起搅匀后，捏成丸子，入油锅炸至表面硬脆定型。
3.先在小铁锅的底部放入泡好的干豆角，再依次在中间放入红烧肉、红烧鸡块，四周均匀地摆上豆腐包、豆腐丸子，最上面摆上蛋饺，顶部放一个水发小香菇。
4.全部装好后，加入调成咸鲜味的鲜汤，加盖小火煨1小时，最后点缀汆熟的西兰花，即可原锅端上桌。
披云盐帮鸡
（陈锡长制作）
制法
1.把净三黄鸡的腹部斩开，保持背部完整。另把猪蹄块放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，再捞出来冲净待用。
2.在大砂煲的底部垫上粽叶，再依次放入猪蹄块、党参、干辣椒节和八角，然后放入三黄鸡（腹部向下），加东古一品鲜酱油、蚝油、鸡汁、蒸鱼豉油，白糖、鸡精和花雕酒，大火烧开后，转小火煨90分钟，转中火收浓汁水，最后点缀汆熟的西兰花上桌。
古城烤饼
（吴国祥制作）
制法
1.先把面粉放盆里，加清水和成软硬适中的面团。另用清水把梅干菜浸泡1小时，洗净拧干水分后切成碎末，然后跟肥肉粒、盐、白糖和辣椒粉一起拌成馅料。
2.把面团搓成条，摘成小剂子，再用擀面杖分别擀成直径约10厘米长的圆面皮，包入梅干菜馅料，捏住面皮一角转圈打褶收口，然后用手按平，再用擀面杖擀成圆饼，最后放入加有少许油的铁锅里，煎至两面泛黄且熟透时，便可上桌。
徽州米糊配春卷
（周文鹰制作）
制法
1.先把炒过的大米、八角、桂皮、香叶一起打成碎末，用清水泡1小时。另把火腿、豆干和水发茶笋切成粒；干豆角和干蕨菜用热水涨发后，切成碎丁，肥肠煮至软熟后，切成碎块，均待用。
2.锅里放少许油烧热，下火腿粒、茶笋粒、豆干粒炒去水分后，加入葛粉和少许细辣椒面稍炒，边炒边加清水，炒至呈黏糊状时起锅，加入葱花和香菜和匀，分别包入春卷皮里，再入五成热的油锅炸至金黄酥脆，倒出沥油后入油锅炸至金黄色捞出待用。
3.锅里放化猪油烧热，下入肥肠块、豆角、蕨菜炒香，掺鲜汤烧开，再放入泡好的大米碎末，用小火熬成米糊，加盐、味精和鸡精调味后，起锅装在小碗里，撒上酥花生碎和葱花。把炸好的春卷斜刀切成两段，装在小木托盘里，然后配上炒好的米糊上桌。
徽州葛粉丸
（方芝斐制作）
制法
1.将豆干、火腿和水发茶笋都切成碎丁。另用冷水把葛粉搅拌成糊状待用。
2.锅里放入菜油烧热，倒入豆干丁、火腿丁和茶笋丁稍炒，掺高汤，放入盐、鸡粉、老抽和白糖搅匀，然后将调匀的葛粉糊徐徐地倒入锅里，以中火不停地翻炒，直至葛粉呈透明状时起锅，趁热搓成圆子，最后放笼里，上蒸锅蒸5分钟，取出来撒上葱花即成。
问政贡笋
（柯旭明制作）
制法
1.去掉鲜嫩冬笋的外壳，顺长一剖为四。另取一方火腿，对切成两块。
2.依次把火腿、冬笋放进砂锅，倒入纯净水，加适量化猪油，大火烧开后，转小火煨2小时。
3.取出火腿，晾冷后切成厚片，放木板上摆好，旁边摆上汆熟的青菜。另往锅里放入水辣椒、盐调味后，搛出冬笋，放煲仔里摆好，加适量原汤。最后把两者组合在一起上桌。
付丽娟/文 九 吃/图
菜品提供：黄山市披云华山徽宴酒店
厨艺指导：柯旭明
